Ročno narezan pršut je posebno kulinarično doživetje, ročno rezanje pršuta pa svojevrstna umetnost, saj se razkošen in intenziven okus pršuta lahko razvije le pod pogojem, da je rezina pravilno in enakomerno narezana. Čeprav je pršut možno rezati tudi strojno, tradicija narekuje ročno rezanje pršuta, saj tako narezane rezine oplemenitijo okus mesnine in ponujajo celovito senzorično izkušnjo.

Vse to smo imeli v mislih, ko smo snovali prvi japonski nož za pršut. Nož Burja je produkt, ki je plod več let raziskovanj in iskanja najbolj optimalne oblike, dolžine, geometrije in materiala za nož za pršut. Zaradi razlik med pršuti, smo tekom let razvili tri tipe rezil, ki vsak zase odgovarja specifikam suhih mesnin iz različnih gastronomskih regij po svetu.

ZDP-189 Burja je odgovor na zahteve, ki jih pri rezanju potrebujejo trši pršuti, ki so dalj časa zorjeni – Jamón ibérico, Pata negra, Bellota, Serrano, Kraški pršut in Istrski pršuti. Takšen pršut ima namreč bolj gosto strukturo in zahteva trši nož z manj fleksibilnim rezilom.

OBLIKA REZILA:

Noži za pršut zahtevajo tanko, dolgo in fleksibilno rezilo. Oblika Burje je edinstvena, saj je z zaključno tanto konico je poklon japonski tradiciji kovanja katan. Burja ima izredno tanko rezilo, ki meri 1,9 milimetra, z V-edge sekundarno klančino pa pomaga nožu gladko drseti v dolgih rezih. Z istim namenom so tudi na sicer ravnem delu rezila ohranjene neravnine Tsuchime ali ostanki odtisov kladiva med kovanjem. V neravninah se tako zadržuje zrak, ki pomaga pri drsenju.

Dolžina rezila je spoštljivih 300 mm in se zaključi s tanko špico, ki izdaja poreklo in tradicijo kovačev izurjenih na katanah.

Priporočamo za:

Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo in Kraški pršut

FLEKSIBILNOST REZILA:

Upogljivost rezila je pri rezanju pršuta do neke mere potrebna. Ker obstaja več vrst pršuta, smo naše nože za pršut razdelili v tri razrede glede na fleksibilnost rezila. Pri ZDP-189 Burji smo odločili za tršo fleksibilnost (3 / 10), saj starani in trši pršuti najvišjega cenovnega razreda zahtevajo tršo in manj upogljivo rezilo.

JEKLO:

Sredica rezila je zgrajena iz ZDP-189 jekla, ki ga umeščamo med prašna jekla. ZDP-189 jeklo ima zaradi svojih edinstvenih lastnosti sloves enega najbolj tehnološko dovršenih jekel. Vsebnost ogljika (C) je približno 3 %, zaradi česar je lahko kaljeno do izjemne trdote (65-67 HRC), kar pomeni, da bo nož ostrino držal izredno dolgo časa. Zaradi visoke vsebnosti kroma (Cr), ki ga vsebuje, pa ima jeklo ZDP-189 tudi odlično odpornost proti koroziji, zato vam rjavenje ne bo povzročalo skrbi. Zaradi svoje sestave, ki prispeva k omenjenim karakteristikam, pa je jeklo ZDP-189 precej zahtevno za obdelavo, zato ga lahko kujejo samo najbolj izkušeni kovaški mojstri.

Vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti in ga je v ostalih trdih jeklih do odstotek, je tukaj kar 3 %, medtem ko je kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje, kar 20 %. Vsebuje še 0,6 % volframa (W), ki močno povečuje odpornost jekla na obrabo, 1,40 % molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah, ter 0,10 % vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla.
Sestava ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINACIJA:

Tehnika laminacije se imenuje san-mai. Sredica rezila iz tršega (in posledično bolj krhkega) jekla, je stisnjena med dve plasti mehkejšega jekla. S tem dosežemo večjo prožnost rezila, ki je tako bolj odporno na udarce in ostale zunanje vplive.

GEOMETRIJA:

Rezilo je dvostransko brušeno in ima V-edge presek profila, ki zagotavlja dobro ravnovesje med zmožnostjo rezanja in vzdržljivostjo.

ZAKLJUČNI IZGLED:

Zgornji del rezila je bil obdelan z udarci kladiva, rezultat pa je razgiban tsuchime zaključni videz. Spodnji del je poliran do meje med plastjo laminata (jigane) in trde sredice (hagane), ki jo imenujemo “hairline”, prepoznamo pa jo kot valovito črto, ki sledi rezalnem robu. Kanji na rezilu se prebere “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, s tem zapisom pa smo želeli počastiti ustanovitelja kovačije Suncraft.

ROČAJ:

Tradicionalen japonski (Wa) ročaj iz palisandra in obročkom iz črnega pakka lesa. Zaradi univerzalne osemkotne oblike je udoben za vse uporabnike, ne glede na dominantno roko, s katero ga uporabljate.

Osemkotni ročaj omogoča kompakten in čvrst oprijem, brez zdrsov in poškodb, kar je pri delu z mastnimi suhimi mesninami ključnega pomena.

KOVAČIJA:

Burja se kuje v kovačiji Suncraft v mestu Seki (Gifu prefektura), znanem po izdelavi nožev. Kovačija Suncraft je družinsko podjetje z dolgo tradicijo, bili pa so eni prvih proizvajalcev nožev, ki so se osredotočali na izvoz japonskih rezil na zahodne trge, zato so si v skladu s tem nadeli tudi mednarodno prepoznavno ime.

Seki je zaradi svoje geografske lokacije in naravnih virov že več kot 800 let kraj, kjer se izpopolnjuje kovaška obrt in je po celem svetu znan kot dom sodobne japonske nožarske industrije. Kovači so namreč starodavno znanje kovanja katan prelili v kuhinjske nože.