Ko govorimo o obliki noža, vedno pomislimo na njegov stranski profil, vendar sta pri nožih izjemnega pomena tudi oblika preseka profila (grind) in kot, pod katerim je rezilo brušeno.
🦉 Če si nož ogledamo neposredno od ročaja proti konici, vidimo njegovo obliko preseka profila oziroma naklon kotov, pod katerimi so brušene ploskve rezila od hrbta do rezalnega roba rezila.
| Gre za precej kompleksno temo, ki jo bomo za namen razlage nekoliko poenostavili, saj je pri vsaki kategoriji še nekaj dodatnih možnosti, kot so recimo nesimetrično oblikovani in kombinirani preseki profila (možnosti je precej). |
Presek profila je skupek ploskev, brušenih pod različnimi koti, ki sestavljajo končno obliko rezila, zato govorimo o primarnem in sekundarnem kotu rezila.
Presek profila določa, kako debelo je rezilo, kako je oblikovano, na primer za lahkotno rezanje ali za težje in robustnejše naloge, koliko sile potrebujemo za rez in kako nož odriva material stran od sebe.
Ko se kovači odločajo, kakšna bo geometrija rezila, v prvi vrsti upoštevajo dva pomembna dejavnika: za kaj se bo nož uporabljal in iz katerega jekla (trdota materiala) je narejen. Na splošno velja, da tanjše kot je rezilo, bolje bo rezalo, hkrati pa je tanjše rezilo tudi ranljivejše, zato je tip preseka profila treba prilagoditi namenu rezanja. Tako kot večja vzdržljivost noža (debelejše rezilo) običajno pomeni manjšo ostrino, tako tudi tanjši in bolj fino oblikovan presek zagotavlja neverjetno ostrino, vendar zmanjšuje odpornost noža na deformacijo ali poškodbo. Za specifične rezalne naloge je zato treba izbrati nož s pravim presekom profila in debelino rezila.
|
Profiliranje rezila (grinding) je proces ustvarjanja preseka profila rezila. Pri tem procesu se odstrani veliko materiala ter določi debelino in geometrijo rezila, s tem pa tudi rezalne sposobnosti noža – presek profila določa, koliko časa bo rezilo obdržalo ostrino in kako ga bomo brusili. Z rednim brušenjem se presek profila »debeli«, zato ga moramo včasih za namene uporabe prilagoditi in popraviti s tanjšanjem, s tem pa bomo izboljšali tudi njegove rezalne sposobnosti (zmanjšamo silo, ki je potrebna za rez). |
Enostransko brušeno rezilo
➨ Mizarska dleta;
➨ tradicionalni japonski kuhinjski noži: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ škarje.
S takimi rezili (chisel bevel grind) je mogoče precizno rezati in enostavno jih je brusiti. Pri tako brušenih rezilih je rob posnet samo na desni ali samo na levi strani, zato so primerna samo za desničarje ali samo za levičarje.
|
Japonski kuhinjski noži: presek profila urasuki Izraz urasuki se nanaša na konkavno brušeno spodnjo stran enostranskih nožev. Presek profila urasuki omogoča zelo hitro in enostavno brušenje spodnje strani noža, zmanjša lepljenje hrane in olajša nekatere tehnike rezanja (npr. katsumaruki). Primarni kot (površina pod črto shinogi) novih enostransko brušenih nožev je konkaven, z uporabo in brušenjem pa se spremeni v ploski (flat) ali konveksni (hamaguri) presek profila. To je odvisno od načina brušenja, saj z vodobrusnimi kamni ne moremo poustvariti konkavne površine. Prednost teh nožev pa je odpornejše rezilo. ➨ Za debo priporočamo konveksen presek profila, za usubo in yanagibo pa ploskega. |
Dvostransko brušeno rezilo
Rezilo z dvema naklonoma sestavljajo štiri ravnine: dve vzporedni ravnini na zgornji polovici noža in dve ravnini s stičiščem na rezilu. Dvostransko brušena rezila so običajno primerna za uporabo v obeh dlaneh, kadar so brušena asimetrično, pa zgolj za desno (ali levo) dlan.
|
Kot se lahko spremeni na različnih delih noža, zato smo nože uvrstili v tri kategorije: ➨ VISOK PROFIL: Burja, noži kolekcije Tojiro Atelier; |
Pri japonskih nožih se črta, ki nastane zaradi spremembe kota brušenja, imenuje črta shinogi (značilna je za enostransko in dvostransko brušene nože). Zaradi preloma ravnin je mogoče kombinirati dva različna videza rezila, na zgornjem delu rezila je lahko na primer zaključni videz kuro-uchi, na spodnjem pa kasumi.
Zahodni noži so dvostransko brušeni, pri čemer se kot brušenja na rezilu ne spremeni (ploski konveksni kot od hrbtenice do rezila) in običajno jih uvrščamo v skupino s ploskim presekom profila (V-grind), kotom preseka profila 30 stopinj in rezalnim kotom 15 stopinj.
Dvostransko brušene nože glede na presek profila in razmerje med ploskvami (lokacijo spremembe kota) nadalje delimo na različne tipe:
➨ KONKAVNI
➨ KONVEKSNI
➨ PLOSKI
Konkavni presek profila (hollow grind)
Za del rezila pod linijo shinogi je značilna konkavna oblika. Debelina rezila na delu s primarnim kotom je zaradi konkavne oblike najtanjša med dvostransko brušenimi nož, zato kljub pogostemu brušenju ostane nož najdlje tanek. Zaradi tankega profila se nam zdi, da je nož oster dlje (kljub temu, da je že čas za brušenje).
Konveksni presek profila (hamaguri)
Pri konveksni obliki je rezilo brušeno od hrbtenice do rezila tako, da je nekoliko izbočeno. Takšnemu preseku pravimo tudi hamaguri in izhaja iz katane. Zagotavlja izjemno ostrino in preprečuje lepljenje hrane na rezilo. V primerjavi s konkavnim presekom profila je debelejši, ampak manj občutljiv. Zaradi specifične geometrije rezila, je nože s hamaguri profilom težje tanjšati.
Ploski presek profila (flat, V-edge, scandi, sabre)
Gre za plosko obliko profila brez krivulje v preseku, poznamo več tipov ploskega profila glede na mesto linije shinogi. Je najbolj pogost tip preseka profila pri večini kuhinjskih, lovskih, taktičnih nožev in podobno. Zagotavlja dobro ravnovesje med zmožnostjo rezanja in vzdržljivostjo. Pomanjkljivost je ta, da je nekoliko debelejši, v primerjavi s konkavnim presekom profila pa se lahko ob pogostem brušenju še bolj odebeli.
|
Distalno zožanje (distal taper) Koncept, ki so ga razvili kovači in se nanaša na zmanjševanje debeline rezila (gledano s hrbta rezila) proti konici rezila. Nož je težji in močnejši pri ročaju (s peto lahko močneje pritisnemo) ter tanek in precizen pri špici noža. S tako obliko rezila lahko enostavno in natančno režemo. Rezilo je zelo odzivno in lepo uravnoteženo. |
