Vse to se je preneslo v način priprave – na tehnike rezanja, ki so zasnovane tako, da poudarijo naravno lepoto in okus sestavine. Ta koncept se imenuje shun in opisuje esenco sezone, hrano, ki jo je mogoče uživati lokalno in sezonsko. Površina živila se spreminja glede na rez, s čimer se spreminja tudi občutek na jeziku (kjer se nahajajo receptorji za okus) – in tukaj pridejo v ospredje japonski kuhinjski noži, zasnovani za izvajanje čistih in natančnih rezov.
Če vas zanima tečaj tehnik rezanja pri OsterRob, si več o njem in prijavi lahko preberete tukaj.
Za varno in udobno delo je potrebno nož držati pravilno! Glavna vloga pripada dominantni roki – z njo držimo nož, vendar je druga roka enako pomemben podporni dejavnik, saj drži, potiska in stabilizira sestavino.
Za japonsko kulinariko in pravilno uporabo tankih japonskih nožev je pomembno tudi pravilno gibanje rezila. Osnovni premik rezila izvira iz rame in ne iz zapestja kot pri zahodnih tehnikah.
Pri japonskih nožih se uporablja tehnika rezanja s potiskom naprej in nazaj, rezilo noža potiskamo naravnost navzdol skozi živilo, namesto da ga vlečemo ali zibamo gor in dol, kar omogoča, da izkoristimo celoto dolžino noža in njegovo ostrino. S to tehniko ne le pravilno in enakomerno odrežemo sestavino, temveč tudi skrbimo za dolgotrajno ostrino noža in se izognemo nepotrebnim poškodbam na rezilu, ki bi sicer nastale z grobim sekanjem po deski. ➝ Preberite več o negi in vzdrževanju kuhinjskih nožev
Za pravilno uporabo noža in učinkovito in varno rezanje je pomembna drža celotnega telesa. Osnovni parametri pravilne pozicije telesa pri japonskih tehnikah rezanja so: raven hrbet, gibanje komolca naprej in nazaj, izkoriščanje celotne dolžine rezila.
Japonci namenoma dvignejo površino delovne podlage, da se izognejo pritisku z nožem navzdol (sekanju z rezilom), pri delu zravnajo hrbtenico, tako da komolec roke omogoča udobno gibanje naprej in nazaj, s čimer se izkoristi celotno dolžino rezila!
Pravilna telesna drža je, da se stoji s telesom proti deski za rezanje, dominantna noga je postavljena pod kotom 45 stopinj in usmerjena na sredino rezalne površine, druga noga je v udobni poziciji za njo. Zgornji del telesa je v pravi poziciji takrat, ko imamo nož, ki ga držimo v roki, pod pravim kotom glede na rezalno desko. Med desko in telesom mora biti dovolj prostora.
Pravilna višina delovne površine omogoča neovirano rezanje s potiskom naprej in nazaj, nož je v višini komolcev ali tik pod njimi, kar onemogoča pritisk z nožem navzdol. V kolikor je delovna površina prenizka, se znižamo v kolenu dominantne noge namesto, da se zvijamo v hrbtenici.
Japonski chefi verjamejo, da se okus živila izlušči tudi s tem, na kakšen način odrežemo sestavino (in s čim), zato je tehnik rezanja zelo veliko. Glavni poudarek pri japonskih tehnikah rezanja na ohranjanju naravnih okusov in hkrati tudi estetike narezanih sestavin in končne jedi.
Struktura narezane zelenjave se razlikuje glede na smer rezanja, odvisno od končnega rezultata, ki ga želimo doseči. Za ohranjanje lepo hrustljave teksture, se zelenjavo vedno reže v smeri vlaken, saj bo zelenjava med kuhanjem tako manj razkuhana in zmehčana. Za natančen rez, ki ne uniči naravnih danosti svežega živila, temveč okus, barvo in vonj še dodatno poudari, je izjemnega pomena ostro rezalno orodje!
V detajle smo vse tehnike opisali v članku Japonske tehnike rezanja. Se želite tehnik tudi bolj podrobno naučiti še v praksi? Obiščite naš tečaj Tehnik rezanja!
Edinstvena konstrukcija, geometrija rezalnih kotov in materiali so ključni za doseganje fine ostrine, potrebne za gladke in natančne reze, kakršne zahteva japonska kulinarična tradicija. Manj kot rezilo poškoduje celične membrane živila, več zrelosti in okusa ta ohrani. Tanko in precizno rezilo omogoča natančno rezanje, ki ohranja celovitost okusov in videz sestavin.
Obstaja veliko različnih japonskih rezil, ki se glede na obliko, geometrijo in dolžino rezila ločijo na vsestranska rezila in rezila za specializirane reze. Vsak nož namreč ni namenjen za vse naloge: za robustna in težja opravila uporabljamo debo ali sekirico, za lupljenje in obrezovanje manjše petty nože, za vsestransko delo pa enega izmed univerzalnih nožev – sem prištevamo gyuto, kiritsuke, bunko in santoku.
Z nekaj vsestranskimi noži lahko v kuhinji opravite praktično vsako nalogo. Domači osnovni set naj zato sestoji iz naslednjih rezil:
Oblika, fleksibilnost rezila, specifični rezalni koti - vse na teh rezilih je prilagojeno za točno določene rezalne naloge. Odlični sopotniki vsestranskim rezilom!
]]>
Če vas zanima tečaj tehnik rezanja pri OsterRob, si več o njem in prijavi lahko preberete tukaj.
Japonski chefi verjamejo, da se okus živila izlušči tudi s tem, kako in s čim je sestavina odrezana in seveda prisegajo na uporabo sezonskih živil. Glavni poudarek pri japonskih rezalnih tehnikah je na ohranjanju naravnih okusov in hkrati tudi estetiki narezanih sestavin in končne podobe jedi.
Mi smo tukaj našteli zgolj nekaj tehnik rezanja in se osredotočili predvsem na pripravo zelenjave. Rezanje ribe, dekorativni rezi in razrez mesa si zaslužijo svoj prispevek!
Vse sestavine so v japonski kulinariki narezane v velikosti grižljaja tudi zaradi lažjega rokovanja z jedilnimi palčkami, kar je značilnost kulinarike tudi v ostalih vzhodnih državah.
Butsugiri ぶつ切りUporaba za: cvrtje, pečenje, hot pot |
Hangetsugiri 半月切りUporaba za: wok, solate, vloženo zelenjavo, enolončnice, dušene jedi... fr. paysanne |
Hosogiri 細切りUporaba za: solate, wok, juhe |
Hyoshigigiri 拍子木切り
|
Ichogiri いちょう切り
|
Sainomegiri / Kakugiri
|
Katsuramuki 桂剥き
|
Koguchigiri 小口切り
|
Kushigatagiri くし形切り
|
Mijingiri みじん切り
|
Nanamegiri 斜め切り
|
Rangiri 乱切り
|
Sasagaki ささがき
|
Sengiri 千切り
|
Shiraga Negi 白髪ねぎ
|
Sogigiri そぎ切り
|
Tanzakugiri 短冊切り
|
Wagiri 輪切り
|
Usugiri 薄切り
|
Zakugiri ザク切り
|
Edinstvena konstrukcija, geometrija rezalnih kotov in izbrani materiali so ključni za doseganje fine ostrine, potrebne za gladke in natančne reze, kot jih zahteva japonska kulinarična tradicija. Tanko in precizno rezilo omogoča natančno rezanje, ki ohranja celovitost okusov in videz sestavin, saj ne poškoduje celičnih membran živil, ki na tak način lahko ohranijo več zrelosti in okusa.
Za naštete rezalne tehnike se lahko uporablja različne japonske kuhinjske nože - od vsestranskih do takšnih, prilagojenih samo za rezanje zelenjave:
Na tečaj tehnik rezanja pri OsterRob se lahko prijavite tukaj.
]]>Japonski noži so kuhinjski noži, ki izvirajo iz Japonske in so znani po svoji vrhunski kakovosti, izjemni ostrini in bogati tradiciji izdelave. Njihova zgodovina sega daleč nazaj v čas samurajev, saj izvira iz oblikovanja in kovanja legendarnih japonskih mečev – katan. Zaradi nepremagljivih lastnosti so japonski noži postali prva izbira za številne kuharske mojstre in ljubitelje kuhanja po vsem svetu. Pri nas na japonske nože prisegajo chefi, kot so Janez in Tomaž Bratovž, Bine Volčič, Jorg Zupan, Uroš Štefelin, bratje Jezeršek, Ana Roš, David Žefran, Luka Košir in mnogi drugi.
Izdelava japonskih nožev izvira iz oblikovanja in kovanja katan, tradicionalnih japonskih samurajskih mečev. Veščina kovanja mečev je bila na Japonskem v fevdalnem obdobju izjemno pomembna, saj je meč poosebljal status, moč in čast samuraja. Mojstri mečev, imenovani "tosho," so bili spoštovani obrtniki, ki so skozi stoletja razvili tehnike pridobivanja jekla in kovanja rezil, ki so postale osnova za izdelavo sodobnih japonskih nožev.
Izdelava japonskih rezil in ročajev je še vedno v veliki meri ročno delo, ki omogoča natančno oblikovanje rezalnega roba in odlično uravnoteženost rezila in ročaja. Danes se japonski noži kujejo v manjših delavnicah po vsej Japonski, najbolj znana središča kovaške obrti so Seki, Echizen in Tsubame-Sanjo.
Japonski noži se med seboj razlikujejo po številnih oblikah, videzih, materialih in namenih. Za vsestransko in vsakodnevno uporabo so Santoku, Bunka in Gyuto noži odlična izbira. Raznolikost oblik, videzov in materialov ter širok cenovni razpon omogočajo, da si vsak lahko najde nož, ki ustreza njegovim kulinaričnim potrebam in estetskim preferencam.
Splošno pravilo pri izbiri oblike japonskega noža je:
Za prvi nakup japonskega noža priporočamoSantoku: V primeru, da je vaš jedilnik sestavljen iz raznovrstnih sestavin, je santoku odlična izbira. Z njim boste enostavno narezali in sesekljali zelenjavo, ribe in meso. Zaradi svoje dolžine je zelo okreten in primeren za manjše kuhinje, kjer ni veliko prostora. Oblika in dolžina santoku noža sta primerna za povsem nove uporabnike (japonskih) rezil, močno razširjen pa je tudi v profesionalnih kuhinjah. Zaradi svoje dolžine ni najboljša izbira za večje kose mesa ali rib. Bunka: Bunka je srednje velik nož, katerega široko rezilo zaznamuje izrazita konica, ki je poklon japonskim tanto rezilom. Profil rezila je zaradi t.i. kiritsuke konice povsem unikaten in omogoča vsestransko delo in uporabo raznolikih rezalnih tehnik. Široko rezilo z malo krivine v trebuhu je idealno za sekljanje, prirezana konica pa omogoča odličen vizualen pregled nad rezalno površino in živilom, ki ga pripravljamo. Gyuto: Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Največja razlika, ki gyuto ločuje od evropske verzije (francoskega ali nemškega) chef noža, je tanjše in lažje rezilo. V kolikor iščete nož, ki bo kos vsem nalogam v kuhinji, je to prava oblika za vas. Primeren je za večino rezalnih tehnik, zaradi daljšega rezila pa seveda blesti tudi pri razrezu večjih kosov mesa in rib. Gyuto rezila so na voljo v precej širokem razponu – od 180 mm do 300 mm. Za začetnike priporočamo dolžino med 180 mm in 210 mm, če pa ste že nekoliko bolj vešči rezanja in rezalnih tehnik, je dolžina 240 mm najbolj optimalna za vsestranska opravila v kuhinji. |
Vas zanima več o tem, kako prepoznati in izbrati res dober kuhinjski nož, ga pravilno brusiti in vzdrževati? Želite izvedeti zanimiva dejstva o nožih in jeklih, s katerimi boste lahko začinili naslednjo večerjo v krogu prijateljev? Prisluhnite prispevku radijske oddaje RTV Slovenija Svetovalni servis – Kako izbrati kuhinjski nož (31 min).
V intervjuju naš poznavalec japonskih nožev Luka predstavi vse najpomembnejše informacije o japonskih nožih in odgovarja na najbolj pereča vprašanja poslušalcev. Lepo vabljeni k poslušanju!
Japonski noži slovijo po svoji izjemni ostrini in vzdržljivosti. Osnovni principi izdelave so se namreč prenesli iz tradicionalnega kovanja mečev. Kovači uporabljajo visokokakovostno japonsko jeklo z visoko trdoto in visoko sposobnostjo ohranjanja ostrine, ki je hkrati tudi enostavno za brušenje. Najpogosteje se uporablja jekla z visoko vsebnostjo ogljika, kot so VG-10, ZDP-189, Aogami in Shirogami.
Japonska jekla so razdeljena v tri glavne kategorijeNerjaveča jekla: Ta jekla so enostavna za vzdrževanje, saj ne rjavijo. So odlična izbira za vsakodnevno uporabo. > Poglej nože iz nerjavečih jekel Prašna jekla: Prašna jekla so znana po svoji ostrini in vzdržljivosti. Zaradi svoje sestave omogočajo izjemno rezalno moč, zaradi dolgotrajnega ohranjanja ostrine pa so priljubljena izbira med profesionalnimi kuharji. > Poglej nože iz prašnih jekel Visokoogljična jekla: Ta jekla omogočajo izredno ostro rezilo, vendar zahtevajo skrbno vzdrževanje, saj so občutljiva na korozijo. So dobra izbira za tiste, ki jim je pomembna najboljša možna ostrina. |
Japonska rezila so v veliki večini sestavljena iz dveh ali več različnih plasti jekel; sredica je izdelana iz zelo trdega jekla z visoko vsebnostjo ogljika (HRC 60+), oblečena pa je v plasti mehkejšega (pogosto nerjavečega) jekla. Kuhinjski noži, ki so laminirani iz več različnih plasti jekel, imajo prav poseben videz; valovite plasti, ki jih vidimo kot letnice. Takšen vzorec imenujemo damaščanski vzorec.
Prednosti kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla:
|
Glede na geometrijo ločimo med enostransko in dvostransko brušenimi noži. Enostransko brušeni noži (single bevel) imajo rezilo brušeno samo na eni strani in so tako namenjeni izključno za levičarje ali desničarje. Takšna konstrukcija rezila omogoča tanjši rezalni rob in hkrati močno in natančno rezilo. Enostransko brušeni noži so specializirani za točno določena rezalna opravila: Usuba – priprava zelenjave, deba – filiranje ribe, yanagiba – razrez tankih kosov ribe za pripravo sušija in sašimija.
Dvostransko brušeni noži (double bevel) imajo rezilo brušeno na obeh straneh in se lahko uporabljajo za širok spekter kuhinjskih nalog, od sekljanja zelenjave do razreza mesa.
Izbira med enostranskim in dvostranskim rezilom je odvisna od specifičnih potreb kuharja in vrste nalog, ki jih boste izvajali. Enostransko brušeni noži so bolj specializirani za določene naloge, medtem ko so dvostransko brušeni noži običajno bolj vsestranski in primernejši za splošno uporabo v kuhinji.
Fina ostrina nam omogoča lahkotno rezanje brez uporabe sile in je ena izmed ključnih lastnosti, po katerih japonski noži izstopajo od drugih kuhinjskih nožev. Je rezultat natančne obdelave in uporabe visokokakovostnih materialov ter načina kovanja in oblikovanja posebne geometrije rezil.
Zaradi svoje izjemne ostrine priprava hrane z japonskimi noži minimalno poškoduje celične membrane živil, kar je ključno za ohranitev naravnega okusa in prvotne teksture sestavin. Osnova japonske kulinarike sloni na uporabi sezonskih živil, za kar obstaja prav poseben izraz: shun. Shun je esenca letnega časa in hrana, ki jo uživamo lokalno in sezonsko. Oster in natančen japonski nož ohranja lepoto in okus živila in omogoča, da se ob pripravi jedi vsi okusi, barve in lastnosti živila do potankosti ohranijo.
Tanki in ostri japonski kuhinjski noži potrebujejo nekoliko več nege, saj so bolj občutljivi in niso primerni za težja opravila. Za japonske nože zato velja preprosto pravilo: Česar ne bi ugriznili z zobmi, ne režite z nožem (sekanje kosti, rezanje kokosa, odpiranje steklenic, … ). Z nekaj nege in pravilne uporabe bo japonski nož vaš spremljevalec za vse življenje!
Japonski noži odražajo specifike japonske kulture in poosebljajo idejo kodawari. V japonski družbi je kodawari (こだわり) globoko zakoreninjen pojem prizadevanja za popolnost. Gre za idejo, da si morajo mojstri svoje obrti prizadevati doseči popolnost v vseh vidikih svojih storitev in stvaritev – ne le v smislu zunanje estetike, temveč tudi njihove funkcionalnosti, uporabnosti, prefinjenosti in trajnosti. Ta ideal se odraža tudi pri izdelavi japonskih nožev.
Kovači ustvarjajo nože s kreativnostjo in mojstrstvom, kar se kaže tudi v različnih videzih rezil. Najbolj prepoznavni so damaščanski vzorci, odtisi kladiv in nežne kasumi linije, ki dodajo dodaten estetski naboj že tako zanimivo oblikovanim nožem.
Japonska rezila so na voljo v različnih oblikah – od nožev za vsestransko uporabo do specializiranih rezil za točno določena opravila. Tako kot imamo bogato izbiro pri rezilih, jo imamo tudi pri ročajih. V grobem ročaje delimo v dve glavni kategoriji: japonski 'wa' tip in zahodni 'yo' tip ročaja. Zaradi geometrije in sestave tako ročaja kot rezila so japonski noži izjemno lahki in omogočajo udobno in lahkotno delo, četudi gre za večurno sekljanje v profesionalni kuhinji.
Japonski noži so več kot le kuhinjsko orodje; poosebljajo spoštovanje do tradicije, umetnosti in vrhunske obrti, ki se je skozi stoletja razvijala po celi Japonski. Tradicionalna obrt kovanja japonskih nožev se še danes ohranja in spoštuje, hkrati pa se razvija skupaj s sodobnimi tehnološkimi smernicami, kar omogoča še večjo kakovost in vzdržljivost rezil.
Izkušnja kuhanja z japonskimi noži je prava umetnost, ki združuje tradicijo in sodobnost v nepozabno izkušnjo.
Vas zanima, kateri kuhinjski nož je najbolj primeren za vas? Pripravili smo kratek kviz, s katerim boste ugotovili, kateri nož vam najbolj ustreza glede na vaše kuharske sposobnosti in jedi, ki jih najpogosteje pripravljate. |
Razumevanje različnih elementov anatomije rezila omogoča vpogled v znanost, tradicijo in tehnologijo, ki so potrebni za izdelavo nožev za določene kulinarične naloge. Vsak del prispeva k celoviti učinkovitosti in uporabnosti noža, zaradi česar je ta v rokah izurjenega kuharja ključno orodje za pripravo hrane.
Japonski kuhinjski nož sestavlja veliko delov in vsak ima svoje japonsko ime in specifičen namen. Zanimivo je to, da so deli noža poimenovani po delih telesa – tako ima vsak nož hrbtenico, rezilo se ukrivlja v trebuhu in konča s peto.
Rezila se med seboj razlikujejo po geometriji rezalnih ploskev, ki skupaj z izborom jekla določajo popolno ravnovesje med ostrino in trpežnostjo.
Poglej naš izbor japonskih nožev in rezil
Pri izbiri kvalitetnega noža lahko opazimo, kako pomembna je uravnoteženost rezila z ročajem in kakšen je občutek noža v roki. Ne samo rezilo, izjemno pomembna je tudi kvaliteta ročaja in način njegove izdelave. Pri japonskih nožih imamo dva tipa ročaja – japonski Wa ročaj in zahodni Yo ročaj.
Wa ročaj je značilnost japonskih nožev. Gre za enostavno sestavo lesenega dela ročaja in obročka (ferrule). Nekateri Wa ročaji so izdelani samo iz enega kosa lesa brez pritrdilnega obročka.
Yo ročaj je japonski ročaj zahodnega tipa. Njegova značilnost je, da je tang ročaja oblečen v t.i. luske oziroma držalo ročaja, ki je na tang dodatno pričvrščen s kovinskimi zakovicami. Podaljšek rezila lahko sega do sredine (partial tang) ali konca ročaja (full tang). Dolžina in sestava tanga pri zahodnih tipih nožev vpliva na dodatno težo noža ter končno uravnoteženost rezila. Točka ravnotežja pri Yo ročajih je točno v stiku ročaja in rezila. V kolikor imate radi težke in masivnejše nože, je Yo ročaj prava izbira.
Yo ročaj sestavlja več delov:
„To je bila dolga noč,« pravi Luka Grmovšek, »prepričati japonskega kovača, da naredi kakršen koli nož razen tradicionalnega japonskega, je na meji z nemogočim.« Stojimo ob dolgi leseni mizi v stari ljubljanski Tobačni. Na mizi leži odvita rolica, v kateri je set nožev. Nevarnih nožev, rezila so zavita v časopisni papir in nekatera so previdno shranjena v mastne usnjene etuije. Noži so last češkega kuharja, ki svoje pripomočke zaradi vzdrževanja redno prinaša Luki Grmovšku v OsterRob, regionalno zbirališče chefov, domačih kuharskih entuziastov, zbirateljev in vseh, ki uporabljajo in imajo radi pravi nož.
Razvrščeni na stenah se bleščijo damask noži, sveti se ZDP-189, ljudje se dotikajo lesenih ročajev nožev santoku, deba, gyuto. Luka Grmovšek se z noži ukvarja že več kot deset let. OsterRob sodeluje z nekaterimi od najimenitnejših japonskih kovačnic. Pri njemu kupujejo nože vsi najboljši hrvaški chefi. Tokrat pa nismo prišli zaradi Yoshide Hamona in Tanake.
Pogovarjamo se o eni noči v Ljubljani pred več kot dvema letoma, ko je nekaj Slovencev ob dobrem vinu in hrani uspelo nagovoriti uglednega japonskega kovača, da skuje nož za – pršut. Na mizi pred nami je nož nenavadne oblike s skrivnostnimi znaki, vgraviranimi v rezilo.
Dolg, ozek, s poševno odrezanim vrhom, ki bolj spominja na katano kot na klasični nož za pršut. Poimenovali so ga Burja. »Nož smo poimenovali Burja, ker se vsi pršuti – od španskih do kraških in istrskih sušijo na suhem severnem vetru,« pojasnjuje Grmovšek. »Simboli, vgravirani na rezilo, so znaki za te vetrove.« Proces je bil dolgotrajen. »Leta in leta že premišljujem, kako ne obstaja japonski nož, ki bi bil primeren za rezanje pršuta. Najbližji so bili noži za rezanje lososa, ampak trdota in tekstura mesa sta precej različni.«
Čeprav že leta sodeluje z japonskimi kovači, s katerimi je OsterRob razvil že dva modela nožev za profesionalce, enega od njih v sodelovanju s slovenskim chefom Binetom Volčičem, je bil nož za pršut za Grmovška precejšnji izziv. »Japonci so konzervativni. So odlični poznavalci jekla in metod za njegovo obdelavo in niso posebno naklonjeni avanturam, zato ni bilo lahko najti mojstra, ki bi sprejel ta eksperiment,« pravi Grmovšek. Eden med njimi je bil bolj odprt za to zamisel.
Mojster Kawashima iz mesta Seki iz kovačnice Suncraft, s katero OsterRob uspešno sodeluje. Kawashima in njegova soproga redno potujeta v Evropo, gospa je sommelierka in ima trgovino z evropskimi vini in poznata pršute. »Japonci ne bodo takoj rekli ne, toda če niso pripravljeni na vašo zamisel, ne bodo odločno pristali nanjo. Res je bilo potrebno veliko nagovarjanja in diplomacije.« Grmovšek vseeno ni hotel odnehati, ker je poznal japonsko tehnologijo in tradicijo in je vedel, da bi lahko naredili vrhunski nož za pršut.
In tako se je nekega večera v ljubljanski gostilnici Čompa vse sestavilo. Kawashima je bil s soprogo v Sloveniji na obisku pri vinarjih. Nista dobro poznala slovenske scene in sta bila malo razočarana nad slabimi cestami, po katerih sta se peljala skozi vinograde. Grmovšek ju je z družbo povabil na večerjo v Čompo. Vino je teklo. Pršut se je rezal, sledilo je druženje in nagovarjanje. Mojster je hotel poskusiti nekaj vin lokalnih sort. Vinar Joško Renčel je imel v bližini v ameriški ambasadi prezentacijo svojih vin. Potem je prišel v Čompo in zakonca Kawashima sta bila navdušena. Renčel je cenjen na japonski vinski sceni. Vino se je točilo, pršut se je rezal, izmenjevale so se ideje in Kawashimin odpor je postopoma slabel.
»Nekje v zgodnjih jutranjih urah je nato pristal, da bo izdelal nož za pršut,« končuje zgodbo Luka Grmovšek. Sam proces razvoja je trajal dve leti. Dizajn je delo Tonija Kancilje, učenca velikega Oskarja Kogoja, ki se tudi sam ukvarja z noži za pršut. »Pršuti so tako različni, da smo morali izbrati eno vrsto in po njej določiti karakteristike noža. Prva Burja je narejena za kraški pršut.« Proces sploh ni bil tako enostaven.
Nož za pršut mora biti fleksibilen in vam mora dovoliti, da držite roko nagnjeno pod ravno ustreznim kotom, mora imeti rahlo konkavno rezilo, ki bo drselo skozi meso in širši hrbet, da se ne lepi za pršut. Japonski noži so trdi, imajo tanjša rezila ter niti eden nima tradicionalnega prijema, ki bi zagotavljal dovolj dobro ležanje v roki za rezanje pršuta.
»Vse na Burji smo prilagodili rezanju pršuta od izbora jekla naprej. Pri nekaterih elementih smo odstopali od klasičnih japonskih meril in tudi od drugih standardov,« pravi Grmovšek. Zaradi lepšega videza je dolžina Burje precej daljša od dolžine, primerne za tak tip noža. Ko smo se nekaj dni nazaj na Vinocomu pogovarjali z Antom Reljanovićem, drniškim mojstrom, ki verjetno prideluje najboljši pršut na Hrvaškem, je imel na mizi Burjo in Berkel.
Za njegov pršut, ki po teksturi bolj spominja na španske kot na kraške, in za tisto, kar se sicer prodaja kot drniški pršut, bi Burja, pravi Reljanović, morala biti bolj fleksibilna in imeti mesarski omejevalnik, kakršnega tradicionalni japonski noži nimajo. OsterRob in mojster Kawashima pa pravkar izdelujejo takšen nov model Burje.
Skupaj bodo na tržišču trije modeli za tri različne vrste pršuta. Skoraj vsi vodilni hrvaški, chefi od Pelegrinija in Noela do Nava in konobe Boba pršute že režejo z Burjo. Slovenske restavracije od JB-a do Hiše Franko. Nož lahko uporabljamo tudi za rezanje večjih kosov mesa, na primer steake. Burja je pred kratkim postala v prodaji dostopna vsem ljubiteljem nožev in pršuta.
[članek lahko preberete na tem linku]
]]>Si predstavljate, da bi frizer lase strigel s krojaškimi škarjami? Da bi dirigent orkester vodil s kuhalnico? Pek mesil testo za kruh z mešalcem za beton? Nepredstavljivo, kajne?
Zakaj bi bilo potem vseeno, s kakšnim nožem režemo pršut?
Vrhunski pršut zahteva natančno rezalno orodje in določeno mero teatralnosti ob rezanju in serviranju, zato je dolg, tanek slicer, ki spominja na japonsko katano, pravo orodje za to nalogo.
Gastronomske regije, znane po sušenih mesninah, se ponašajo z izjemno raznolikimi naravnimi pogoji, zaradi česar se lahko tekstura, vonj, barva in okus pršuta zelo razlikujejo. Tako kot je svet pršuta bogat in pester, tako so tudi noži za pršut raznoliki glede na rezalne specifike mesa. Le primerno narezana in oblikovana rezina pršuta omogoča razvoj popolne arome.
Čeprav ga je mogoče rezati tudi strojno, tradicija narekuje ročno rezanje, ki po celem svetu slovi kot umetnost sama zase. Najboljši rezalci pršuta imajo v gastronomskem svetu zvezdniški status, saj pravilno narezane rezine oplemenitijo okus mesnine in ponujajo celovito senzorično izkušnjo.
Ste vedeli? Florencio Sanchidrián je profesionalni rezalec pršuta in za rezanje ene same noge dobi tudi do 4.000 dolarjev. Zase pravi, da je svoji obrti posvetil dušo in telo. Pršut (jamón) je rezal tako za Baracka Obamo kot tudi španskega kralja in pravi, da je skrivnost njegovega uspeha v tem, da izdelek pozna "kot svoj lasten žep". |
Priprava pršuta je zapleten postopek, tesno vezan na lokalno okolje in specifično tehnologijo, ki zagotovi kvaliteto in značilno aromo.
Ravno tako je z japonskimi noži. Da iz kosa jekla dobimo izdelek, ki ima glede na namen uporabe najboljši presek med lastnosti, kot so trdota, sposobnost ohranjanja ostrine, preprostost vzdrževanja in zrnatost jekla, potrebujemo prekaljene mojstre kovaštva in oblikovanja rezil. Japonski kovači so s kovaško tradicijo, znanjem in jekli daleč najboljši na svetu.
Zato tudi ni bilo dvoma, kje bomo izdelali nož za pršut – na Japonskem. Mesto Seki je zaradi svoje geografske lokacije in naravnih virov že več kot 800 let kraj, kjer se izpopolnjuje kovaška obrt in je po celem svetu znan kot dom sodobne japonske nožarske industrije. Kovači so starodavno znanje kovanja katan prelili v kuhinjske nože.
Pri razvoju oblike in izbiri jekla smo v Burji združili bogato kulinarično dediščino izdelave in sušenja pršutov z japonsko tehnologijo kovanja nožev. Najboljše iz obeh svetov! Rezultat večletnega raziskovanja najbolj primernih materialov, geometrije rezila, optimalne fleksibilnosti in oprijema ročaja je prvi japonski nož za pršut, ki smo ga poimenovali Burja.
Zakaj Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), north wind (ang) je mrzel, suh, sunkovit severovzhodni veter, brez katerega ni pršuta, ne glede na to, kje na svetu ga pridelujejo. |
Generalno gledano mora biti nož za pršut dovolj prožen, da omogoča rezalcu pozicijo roke pod pravim kotom, imeti mora rahlo vbočeno rezilo, da gladko drsi skozi meso, in širšo hrbtenico, da se pršut ne lepi na rezilo. Dolgo rezilo omogoča, da se rezina odreže s čim manj potegi, s čimer se izognemo sledovom žaganja na prerezani površini živila.
Sprva smo Burjo zasnovali kot nož za različne vrste pršutov, hkrati pa kot univerzalni slicer daljšega tipa, ki bi bil hkrati primeren tudi za ostale suhe mesnine, surovo in pečeno meso ter pripravo rib. Sčasoma smo ugotovili, da visoka upogljivost rezila ne odgovarja vsem tipom pršutov, predvsem tršim, dalj časa zorjenim in staranim. Na podlagi testiranj in povratnih informacij profesionalnih izdelovalcev in rezalcev pršuta smo tako razvili tri povsem različne Burje.
Pri prvi Burji smo zaradi potrebe po večji fleksibilnosti rezila kar nekaj časa iskali primerno jeklo, ki bi bilo še vedno dovolj trdo, da zagotavlja odlično dolgotrajno japonsko ostrino. Ker pri trših pršutih ni potrebe po tako veliki upogljivosti rezila, smo pri naslednjih dveh Burjah posegli po prašnih jeklih SG2 in ZDP-189.
Burja iz Aichi jekla je primerna za najmehkejše pršute, ker ima najbolj fleksibilno rezilo in je izdelana iz najmehkejša jekla trdote 58 HRC. Najbolj ga priporočamo za uporabo pri mehkejših pršutih iz italijanskih pršutarskih regij, kot sta npr. Parma in San Daniele. Prav tako je odlična za rezanje drugih mesnin, kuhane šunke in manj sušenih mesnin.
Priporočamo za: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello in Spanish Jamón Serrano |
Najbolj univerzalna Burja je SG2 burja, ki nam s svojim razmerjem med trdoto jekla in fleksibilnostjo rezila pomaga pri rezanju enakomernih rezin pršuta, ki je z ene strani trši (bolj suh) z druge pa mehkejši. Primerna je tako za mehkejše kot tudi trše pršute, poleg tega pa še za pripravo tankih rezin sašimija.
Priporočamo za: Jamón Ibérico, Jamón Ibérico de Bellota, Prosciutto di San Daniele in Jambon de Bayonne |
Poglej SG2 Burjo - nož za pršut
ZDP-189 Burja pa je odgovor na zahteve, ki jih imajo trši, dalj časa zorjeni pršuti. ZDP-189 jeklo je naš paradni konj - gre za jeklo, iz katerega je izdelan tudi naš prvi nož, ki smo ga razvili v sodelovanju s kuharskim chefom in japonskimi kovači. Že skoraj desetletje je ZDP-189 Bunka Black naš najbolj prodajan nož, saj je v svojih specifikacijah nepremagljiv.
ZDP-189 Burja ima izredno trdo in najmanj fleksibilno rezilo, saj je jeklo kaljeno do neverjetnih 65-67 HRC, kar rezilu omogoča nepremagljivo ostrino. Ta nož blesti pri najbolj sušenih in dalj časa zorjenih pršutih, ki so po mnenju nekaterih tudi najboljši. Med trše pršute namreč prištevamo španske (Jamón Iberico), kraške, istrske in slavonske pršute.
Priporočamo za: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo in Kraški pršut |
Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba. Najprej bomo predstavili vsestranske nože, ki se najpogosteje uporabljajo, nato pa še nože, ki so namenjeni specifičnim kuhinjskim nalogam. 👇
Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo Gyuto nože z evropskim ali japonskim ročajem, slednji so znani kot Wa-gyuto. Na začetku je bil Gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine, od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«. Dimenzije Gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.
Japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Beseda San pomeni število tri in pri tem nožu pomeni, da ga lahko uporabljamo za različne rezalne tehnike, kot so sekljanje, razrez na kocke in rezanje. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom Santuko, njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem in je vedno dvostransko brušen. Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm.
Oblika Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) ustreza najbolj tipični funkcionalnosti za vsestransko uporabo v zahodni kuhinji. Gre za prilagodljiv profil, dovolj širok pri ročaju, nežno oblikovan trebuh rezila, primeren tako za dolge kot kratke reze, raven zadnji del rezila za sekljanje ter tanko konico za natančno obdelovanje.
Nož Nakiri, znan tudi kot Nakiri Bocho, je tradicionalni japonski nož s pravokotno obliko rezila in ravnim trebuhom brez krivin s kvadratnim zaključkom (je torej brez sprednje konice), zato celotno rezilo stopi v stik z rezalno površino, kar omogoča enostavno sekljanje na kuhinjski deski brez uporabe vodoravnih potiskov in potegov. Zaradi svojih lastnosti je predvsem priporočljiv za pripravo zelenjave, kar nam pove že samo ime noža, saj je dobeseden prevod besede Nakiri »sekljalec zelenjave«, pri čemer »Na« pomeni zelenjava in »Kiri« sekljanje. Nakiri je dvostransko brušen nož, podoben Usubi (glej spodaj).
Mali kuhinjski nož (petty/paring/utility) je manjša verzija Gyuto noža za delikatna kuhinjska opravila: lupljenje, luščenje, obrezovanje in ostala prostoročna opravila. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm.
Nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, saj je rezilo podobno vrbinem listu.
Podobna rezila so:
Težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in filiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj.
Poznamo več vrst deba nožev:
Sekirica je kitajska verzija glavnega kuharskega noža, ki se uporablja za vsestransko pripravo hrane. Kitajski kuharski mojstri imajo neverjetne rezalne spretnosti, saj s širokim in dolgim rezilom opravijo še tako delikatno nalogo. Pri sekiricah ločimo na dve vrsti, tanko in precizno za sekljanje zelenjave in mesa ter debelo in robustno za pripravo večjih kosov mesa in sekljanje kosti.
Usuba je japonsko ime za klasični zelenjavni nož, dobesedno pomeni »tanko rezilo«. Enostransko brušeno rezilo omogoča natančno sekljanje zelenjave na kuhinjski deski, zaradi svoje višine in ravnega roba pa se uporablja tudi za lupljenje večje gomoljne zelenjave, kot je recimo daikon, v dolge in tanke lističe. Ta postopek se imenuje »katsuramuki« in je ena najtežjih in kompleksnih japonskih tehnik rezanja.
Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno: kamagata usuba ima polkrožno glavo, izhaja iz Kansaia in Azumagata usuba ali kakugata (kaku pomeni kvadrat).
Usube razlikujemo po obliki glave, ki so primerne za rezanje različne zelenjave. Usuba je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj.
Sujihiki noži imajo navadno klasični zahodni ročaj, namenjeni so natančnemu rezanju in filetiranju večjih kosov mesa in ribe. Glavni namen tega noža je, da z enim dolgim in gladkim rezom odreže skozi meso in pri tem ne pušča sledi in poskrbi za precizen in gladek rez.
Tradicionalni japonski nož, ki nima zahodnega dvojnika in je namenjen razkosavanju perutnine. Zaradi svoje debeline se ga lahko uporablja tudi za druge težje naloge, kjer je potreben majhen in močan nož. Lažja in tanjša različica se imenuje honesuki.
Še vedno niste prepričani, katera oblika japonskih nožev je najbolj primerna za vas? Pripravili smo kratek kviz, ki vam bo pomagal izbrati pravilno obliko noža, najbolj primernega za vašo uporabo. Rešite kviz.
Imate vprašanje oziroma želite, da skupaj najdemo pravi nož za vas? Kontaktirajte nas in z veseljem vam bomo pomagali.
Nož je orodje, ki ga v kuhinji uporabljamo vsak dan za ustvarjanje in preoblikovanje živil. Je vsakodnevni pripomoček, prilagojen delu, za katerega je bil posebej oblikovan na podlagi večstoletnih izkušenj.
Pri nakupu in izbiri noža je treba biti pozoren na nekatere stvari, ki jih bomo razložili v nadaljevanju. Predvsem je treba izbiro noža nedvomno prilagoditi vašim potrebam v kuhinji, načinu priprave hrane in tipu jedi, ki jih pogosto pripravljate.
Zato moramo že na začetku razbiti preživeti mit, da vsako gospodinjstvo potrebuje en velik set nožev. Dejstvo je, da za začetek potrebujemo samo en osnovni, srednje velik nož in en manjši nož za delikatnejša opravila. Od tu naprej pa lahko sčasoma in na podlagi izkušenj počasi in zavedno bogatite svojo kuhinjsko zbirko. Ne kupujte nožev, ki jih ne potrebujete − manj je več! Set nožev boste sestavljali postopoma in glede na specializirano uporabo, vse pa se začne s prvim in običajno najljubšim nožem, zato ga izberite premišljeno.
Noži so v osnovi namenjeni pripravi hrane, zato so lahko tako raznoliki, kot je raznolika svetovna kulinarika. Na njihovo obliko vpliva način priprave, sestavine, celo verovanja in tabuji. Kljub vsem tem razlikam pa je zanimivo, da so si noži po svetu izjemno podobni in da se osnovna oblika kuhinjskega noža v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila. Nož je še vedno rezilo z ročajem.
Na izbiro noža vplivajo naslednji dejavniki:
|
Pri izbiri noža naj odločitev temelji na občutku v roki in ne na ideji, kakšen bi nož moral biti. Občutek noža v roki, njegovo ravnotežje, udobje pri rokovanju z dolžino in širino rezila ter občutek nadzora so tako subjektivna stvar, da je nož najbolje kupiti osebno. Po naših izkušnjah je dlan tista, ki izbere nož, še preden lahko um to zavestno dojame.
Splošno pravilo pri izbiri oblike je: širše kot je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in manj delikatnejšim opravilom, kot je lupljenje. Ozka in dolga rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa, hkrati pa niso primerna za hitro sekljanje. Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile in takšna rezila so običajno tanjša in občutljivejša na vse vrste težjih opravil. Za japonske nože, ki so nekoliko bolj občutljivi, velja pravilo: kar ne bi ugriznili z zobmi, ne režite z nožem (sekanje kosti, rezanje kokosa, odpiranje steklenic…).
Kakovost kuhinjskega noža v veliki meri opredeljuje kakovost jekla in metoda njegove obdelave, oboje pa neposredno vpliva na ostrino rezila ter na to, kako dolgo nož to ostrino ohrani (ob pravilni uporabi), kako pogosto je treba rezilo brusiti in kako zahtevno je brušenje. Vse to izvemo na podlagi materiala, iz katerega je rezilo narejeno.
V svetu kuhinjskih nožev obstajajo tri kategorije jekel. Vsaka od njih ima svoje prednosti in slabosti, ki jih je treba upoštevati z vidika namena uporabe noža:
Kakovostno jeklo je treba obravnavati kot osnovo, potencial, iz katerega s kovanjem, toplotno obdelavo in izbiro geometrije rezila izvabi najboljše le najbolj izkušen kovaški mojster. Osnoven proces pridobivanja jekla se začne s taljenjem železove rude in je le prvi od mnogih postopkov, ki pripeljejo do materiala, primernega za obdelavo v rezilo.
Lastnosti, ki so vplivajo na uporabo rezila:
|
Po definiciji je jeklo kombinacija železa in ogljika. Ogljik povečuje trdnost in trdoto železa, vendar zmanjšuje žilavost, razteznost in sposobnost za preoblikovanje. Z dodajanjem različnih količin ogljika se lahko ustvarijo jekla z raznolikimi navedenimi lastnosti (trdota, prožnost, lastnosti, pomembne za dolgotrajno delo). Izkušen uporabnik lahko že po sestavi jekla prepozna lastnosti kuhinjskega noža.
Kadar pri nakupu noža ni na voljo podatka o vrsti, kakovosti in trdoti jekla, gre običajno za nerjavno jeklo z visokim odstotkom kroma (Cr) in (pre)majhnim odstotkom ogljika (C < 0,5 %). Jeklo z visokim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) ostane ostro dlje, tudi brušenje je enostavnejše, vendar rezilo sčasoma razvije patino, ker mu ni dodan krom (Cr) (ali ga je zelo malo). Nerjavna jekla z visokim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) in kroma (Cr > 10 %) ostanejo ostra zelo dolgo, vendar so zahtevnejša za brušenje. Vrhunec današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izredno visok odstotek ogljika (C < 3 %), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel ostanejo ostri najdlje, so pa zahtevnejši za brušenje.
PRIMER: VG-10 Sestava: železo (Fe), ogljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij (V) 0,10-0,3 % Analiza: VG-10 je nerjavno jeklo z relativno visoko vsebnostjo ogljika. Kombinacija Cr, Mo in V tvori veliko trdih karbidov, zaradi katerih je jeklo odporno na abrazijo in posledično bolje ohrani ostrino. Toplotno je obdelano do trdote 60−61 HRC, enostavno je za uporabo in vzdrževanje. Ima odličen presek lastnosti za enostavno, vsakodnevno uporabo v kuhinji. |
➨ Kaj pa trdota (HRC) jekla?
Pomemben podatek pri nožu je trdota, ki jo merimo s HRC (po Rockwellovi lestvici). Spodnja meja za jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu je 56 HRC. Nerjavni nož s trdoto, manjšo od 56 HRC, ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti. Kuhinjski noži z napisom »stainless« imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C), kar pomeni, da ne bodo rjaveli, zaradi majhnega deleža ogljika pa bodo zelo hitro izgubljali ostrino, zato niso dobra izbira. Če želite povsem nerjaven kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (V) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno vsaj na trdoto 56 HRC.
Na drugi strani Rockwellove lestvice so sodobna japonska orodna prašna jekla, ki so sicer nekoliko težja za obdelovanje, vendar je končni rezultat toliko bolj zadovoljiv. Kaljena so na trdoto 64−67 HRC, kar zagotavlja dolgotrajno in fino ostrino ter enostavno vzdrževanje.
➨ Več o trdoti in njenem vplivu na lastnosti rezil si lahko preberete v članku TRDOTA JEKLA PO ROCKWELLU.
➨ Več o jeklih pa boste izvedeli v članku JEKLO: SRCE JAPONSKIH NOŽEV.
Ročaji so tako raznovrstni kot rezila. V grobem lahko razdelimo ročaje na dva tipa:
Ročaj mora biti predvsem ravno prav velik in gladek, brez grobih in ostrih robov, da se udobno uleže v dlan. Pri zahodnih tipih ročaja je pomemben tudi prehod ročaja v rezilo, saj je od tega precej odvisno, kako udobno bomo držali nož. Splošno pravilo: noži z japonskim tipom ročaja so lahki, noži z zahodnim tipom ročaja so nekoliko težji.
Ravnotežje noža? Da še preverimo, v kakšnem ravnotežju sta nož in ročaj, združimo palec in kazalec ter na spodnja členka postavimo del noža, kjer se stikata rezilo in ročaj. Če nož mirno obstane, pomeni, da je povsem uravnotežen. Nekateri kuharji imajo sicer raje nože, ki imajo težišče nekoliko bolj proti konici noža (japonski tip rezila), tako da je torej tudi ravnovesje stvar posameznikovih preferenc.
➨ Japonski ročaji so lahko leseni (najbolj pogosta je magnolija, sledi pa ji vrsta eksotičnih tipov lesa, kot je palisander, pogost je tudi oreh) ali iz umetne mase. Oblike ročajev so D-oblika, ovalna oblika in osemkotna oblika. Pri D-obliki je treba biti pazljiv, saj so takšni ročaji (običajno) primernejši za desno dlan. Leseni del je dodatno pričvrščen in zavarovan z obročkom (ferrule), ki je lahko iz umetne mase, pri prestižnih nožih omejene izdaje pa pogosto tudi iz roga vodnega bivola.
Podaljšek hrbtenice rezila, ki se vstavi v ročaj (ang. tang), je pri japonskih nožih manjši in tanjši, kar v kombinaciji z nasajenim, lahkim lesenim ročajem navadno spremeni uravnoteženost noža. V primerjavi z nožem s klasičnim zahodnim ročajem ima tradicionalni japonski nož center ravnotežja pomaknjen nekoliko naprej, proti konici noža. Konstrukcija noža je takšna, da kovači ročaj nasadijo na nož, zato ga je pozneje mogoče preprosto menjati.
Tradicionalni ročaj wa (splošni izraz za japonski ročaj) je pogosto iz lesa magnolije, ki je prva izbira japonskih kuharjev, predvsem suši mojstrov, saj njen les ne oddaja vonjav, ki bi lahko posegale v subtilne okuse hrane. Na splošno les oddaja sebi lasten vonj zaradi ekstraktnih snovi, ki se v njem nahajajo v majhnih količinah in se lahko od lesa do lesa zelo razlikujejo, zato je pri izbiri ročaja treba razmisliti tudi o tej lastnosti materiala. |
➨ Zahodni ročaj yo verjetno pozna vsak, ki je kdaj držal nož v roki. Njegova glavna značilnost je, da sega podaljšek rezila do konca ročaja (full tang). Druga značilnost je, da ima pri prehodu iz rezila v ročaj jeklen zaključek (bolster). Ročaji so običajno narejeni iz umetne mase, laminiranega lesa, stabiliziranega lesa, redkeje iz naravnega lesa. Pri tem tipu ročaja je ključno, da se podaljšek noža razteza po celotni dolžini ročaja. Jezik rezila je torej stisnjen med dve plasti lesenega ali umetnega materiala in pričvrščen s kovinskimi zakovicami. Značilnost takega noža je, da je v primerjavi z nožem z japonskim ročajem težji in da je njegov center ravnotežja na stičišču ročaja in rezila, kjer se tudi najbolje prilega roki. Ta ročaj je tudi zelo obstojen in trpežen, vendar ga je v primeru poškodbe težje popraviti in menjati.
⬌
Kako torej izbrati pravi nož?
Izbira pravega noža je torej odvisna predvsem od namena uporabe, občutka in osebnega okusa vsakega posameznika. Gre za nepogrešljivo kuhinjsko orodje, pri katerem je najpomembneje, da ga odlikujeta uporabnost in priročnost, takoj za lahkotnostjo rezanja pa je izjemnega pomena tudi estetski vidik. Zaradi izjemne dovršenosti in lepote nekateri noži presežejo zgolj funkcijo vsakdanjega orodja in se uvrstijo v kategorijo uporabne umetnosti.
Vas zanima več o tem, kako prepoznati in izbrati res dober kuhinjski nož, ga pravilno brusiti in vzdrževati? Želite izvedeti zanimiva dejstva o nožih in jeklih, s katerimi boste lahko začinili naslednjo večerjo v krogu prijateljev? Prisluhnite prispevku radijske oddaje RTV Slovenija Svetovalni servis – Kako izbrati kuhinjski nož (31 min).
V intervjuju naš poznavalec japonskih nožev Luka predstavi vse najpomembnejše informacije o japonskih nožih in odgovarja na najbolj pereča vprašanja poslušalcev. Lepo vabljeni k poslušanju!
Kakovost in ceno kuhinjskega noža torej opredeljujejo: kakovost jekla; metoda, po kateri je bilo jeklo spremenjeno v rezilo in utrjeno; ostrina rezila; obdobje, v katerem se bo ta ob pravilni uporabi ohranila (to je pogojeno predvsem s prvima dvema točkama); pogostost in zahtevnost brušenja noža; uravnoteženost rezila z ročajem; občutek noža v roki; kakovost in izdelava ročaja. Pred nakupom je torej treba upoštevati vse te parametre in hkrati razmisliti o naslednjem:
|
Pri nakupu bodite pozorni na obliko in material rezila, težo in ravnotežje noža ter širino in dolžino rezila. Preden se odločite za nož, ga vedno primite v roke, da začutite, kako »leži« v vaši dlani, če vam ustreza teža in oprijem ročaja. Seveda pri tem ni treba zanemariti estetskih elementov noža, saj so v življenju ravno lepe stvari tiste, ki nas navdihujejo in motivirajo.
Za nakup dobrega kuhinjskega noža je dobro obiskati specializirano trgovino s kuhinjskimi pripomočki, kjer lahko nož primete v roke ter se o njegovih prednostih in slabostih pogovorite s strokovno podkovanim svetovalcem. Pomembno pa je upoštevati naslednje: manj je več − bolje en dober nož, kot cel set slabih.
Še vedno ne veste, kateri nož bi bil primeren za vas? Pripravili smo kratek kviz, ki vam bo pomagal ugotoviti, kateri nož je najustreznejši za vas, glede na vaše kuharske sposobnosti in jedi, ki jih najpogosteje pripravljate!
|
Jekla smo na grobo razdelili v 3 kategorije, vsaka izmed njih ima svoje prednosti in slabosti, ki so odvisne od namena noža:
Preden pa se posvetimo različnim tipom jekla, poglejmo še glavne kemijske elemente v jeklu in kakšen je njihov doprinos k lastnostim kuhinjskih nožev.
Jeklo je narejeno iz železa (Fe), ogljika (C) ter manjših deležev drugih elementov, kot so npr. silicij (Si), magnezij (Mg), fosfor (P)… Pri jeklu ima ključni pomen ogljik (C), brez katerega jekla ne bi bilo možno kaliti in kovati. Več ogljika jeklo vsebuje, trše je. Jeklo lahko vsebuje med 0,1 in 2,7 % ogljika.
Ogljik (C): ključni element jekla. Daje zmožnost jeklu, da ga s pomočjo toplotne obdelave otrdimo. Zmanjšuje odpornost na rjo in dela jeklo krhko.
Silicij (Si): povečuje pozitivne učinke ogljika (C). Povečuje trdoto in moč jekla.
Magnezij (Mg): izboljšuje strukturo jekla in povečuje zmožnost večje otrditve jekla.
Fosfor (P): nečistoča, ki je v majhnih količinah prisotna v vseh jeklih.
Žveplo (S): nečistoča, ki je v majhnih količinah prisotna v vseh jeklih.
Krom (Cr): močno povečuje odpornost jekla na rjo, do neke mere povečuje trdnost jekla.
Molibden (Mo): povečuje odpornost proti rjavenju, je velikokrat prisoten na rjo odpornih jeklih, ker pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah.
Železo (Fe): glavni element jekla.
Cobalt (Co): za večjo trdoto jekla in odpornost proti rjavenju.
Vanadij (V): ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla. Povečuje zmožnost večje ostrine rezila in ohranja ostrino dlje časa.
Volfram (W): močno povečuje odpornost jekla na obrabo
Lastnosti jekla, ki so pomembne pri kuhinjskih nožih: ➨ Zmožnost ohranjanja ostrine. Več o jeklu si lahko preberete v članku Uvod v metalurgijo kuhinjskih nožev. |
Japonski proizvajalci nožev so vedno pazljivo izbirali jekla. Tradicionalne katane so izdelane iz “tamahagane” jekla, ki se proizvaja samo v zahodnem delu Japonske. Proizvajajo ga v tradicionalnih talilnicah imenovanih “tatara”, kjer nastaja po starodavnih procesih iz železovega prahu in čistega oglja. V podobnih procesih nastaja tudi tradicionalno japonsko jeklo, ki je namenjeno izdelavi nožev, predvsem pa gredo noži iz tradicionalnega japonskega jekla skozi podobne procese obdelave, kot so šle in gredo še danes katane. Poznamo shiro-ko (white steel 1, 2) in ao-ko (blue steel 1, 2, Aogami super).
Tradicionalna japonska jekla so tudi prva izbira japonskih kuharjev, saj le-ta omogočajo kovanje nožev z visoko vrednostjo trdote (HRC), hkrati pa jih je enostavno brusiti. Noži iz takega jekla imajo izjemno fino ostrino in so odlični za pripravo delikatnih kosov ribe, mesa in zelenjave, vseeno pa zahtevajo posebno skrb, saj jih je treba po vsaki uporabi dobro obrisati in občasno naoljiti. Nepravilna nega in vzdrževanje namreč povzroči rjo na rezilu. |
➨ White steel / shiro-ko / shirogami steel
White steel je izjemno čisto jeklo z velikim odstotkom ogljika, ki nima dodanih nobenih drugih sestavin (lahko vsebuje nekaj fosforja (P) in žvepla (S) kot nečistočo). Poznamo white steel 1 in white steel 2.
➨ Blue steel / ao-ko / Aogami Super
Ko izredno prečiščenemu white steel jeklu dodamo krom in volfram, dobimo blue steel. Zaradi dodatkov je blue steel bolj obstojno jeklo, malenkost bolj odporno na rjo, predvsem pa ima večjo “kirenaga”, japonska beseda za dolžino ostrine. Blue steel se uporablja predvsem v japonskih restavracijah, kjer kuharski mojster potrebuje nož, ki ostane oster dlje časa.
Ko jeklu dodamo krom (Cr), mu povečamo odpornost na rjavenje. Kromov oksid tvori zaščitni film na površini jekla, ki preprečuje železu, da bi prišel v kontakt z vodo ali kisikom. Če ima osnovna mešanica jekla 12 % ali več kroma, imenujemo tako jeklo nerjaveče jeklo.Tudi kuhinjski noži iz nerjavečega jekla morajo biti po uporabi obrisani in posušeni, še posebej ko režemo sadje in zelenjavo, ki vsebuje kisline (limona, čebula, paradižnik ipd.). Zaščitni film na rezilu je občutljiv in ga kisline lahko poškodujejo. Če nož pustimo neočiščen in vlažen dlje časa, tudi nerjaveče jeklo lahko zarjavi. Jekla z velikim odstotkom ogljika (C) in odporna na rjo so dandanes zelo popularna med profesionalnimi kuharskimi mojstri.
Najbolj znana takšna jekla, ki odlično opravljajo svojo nalogo, so:
➨ Ginsan, Silver steel ali Ginsan-ko vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,92-1,10 %, krom (Cr) 13,00-14,5 %, magnezij (Mg) 0,60-1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,02 % , silicij (Si) 0,35 %.
➨ 19c27, Sandvik steel ali Swedish steel zelo popularno jeklo med japonskim proizvajalci. Možno ga je otrditi na 62- 66 HRC, vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,95 %, krom (Cr) 13,5 %, magnezij (Mg) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,01 %, silicij (Si) 0,40 %.
➨ VG-10 spada med vrhunec ponudbe jekel, odpornih na rjo. Vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij 0,10-0,3 %.
Tamahagane je kralj vseh jekel. To drži še danes, ko govorimo o japonskih mečih – katanah. Današnji napredek moderne znanosti je omogočil proizvodnjo novih, posebnih jekel, ki so veliko boljša za kuhinjske nože – to so prašna jekla. Ta jekla so bolj napredna, bolj trda in trdoživa ter imajo nekaj skupnega s tradicionalnim Tamahagane jeklom – vsa so izdelana na Japonskem!
Iste družine kovačev, ki so v preteklosti izdelovale katane, danes uporabljajo visoko tehnološka japonska jekla. Gre za združevanje najboljšega iz preteklosti z modernim z namenom, da se naredijo najboljši in (kar je še bolj pomembno) najbolj ostri noži!
S tehnološkim razvojem smo zadnja leta priča novim vrstam jekla, ki dosegajo visoko trdnost od 64-67 HRC. Glavno prednost takšnih jekel je, da izjemno dolgo držijo ostrino. Jekla prašne metalurgije se pogosto uporabljajo v industriji, kjer je potreba za orodjem, ki lahko reže drugo jeklo, ter potreba, da zdržijo velike sile in visoke temperature. Proces izdelave prašnih jekel se razlikuje od ustaljenih, rezultat je boljša kemijska sestava ter zelo drobna struktura materiala z odličnimi metalurškimi lastnostmi.
Noži, izdelani iz prašnih jekel, so redki. Izdelava je zahtevna in draga in samo najboljši mojstri za izdelavo nožev so sposobni takšno jeklo kovati, laminirati ter ga toplotno obdelati. Gre za kompleksen proces, ki zahteva izkušnje, znanje in perfekcionista med kovači. Precizno izdelani noži iz prašnega jekla so creme de la creme kuhinjskih pripomočkov.
➨ ZDP-189 – vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti in ga je v ostalih trdih jeklih do odstotek, je tukaj kar 3 %, medtem ko je kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje, kar 20 %. Vsebuje še 1,5 % volframa (W), ki močno povečuje odpornost jekla na obrabo, 1,3 % molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah, ter 0,10 % vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla. Zelo trdo jeklo 66-67 HRC, ki bo držalo ostrino najdlje, tudi med japonskimi noži.
➨ R2 prašno jeklo - vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti 1,25-1,45 %, vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla 1,80-2,20 %, kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje 14,00-16,00 %, molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah 2,30-3,30 %. Zelo trdo jeklo, ki bo dolgo držalo ostrino.
➨ SG2 je prašno jeklo jeklarne Takefu. Nekateri mu pravijo tudi Super Gold steel. Ima visoko vsebnost ogljika in kroma in je nerjaveče. Sestava jekla omogoča kovanje super tankih nožev trdote 64 HRC. Vsebnost jekla: Ogljik (C) 1,25-1,45 % (C), krom (Cr) 14,00-16,00 %, molibden (Mo) 2,30-3,30 %, vanadij (V) 1,80-2,20 %.
➨ HAP-40 je Hitachijevo prašno jeklo, katerega kompozicija in mikrostruktura omogoča izredno fino in dolgotrajno ostrino. Gre za jeklo, ki ima odlično ravnovesje med trdoto, trdnostjo in obstojnostjo ostrine.
➨ SRS13 je prašno jeklo iz jeklarne Nachi-Fujikoshi, ki ga trenutno uporablja le nekaj izdelovalcev nožev. SRS13 je v primerjavi z drugimi prašnimi jekli dokaj enostavno za brušenje. Po zmogljivosti je zelo podobno jeklu R2/SG2. Zaradi visoke vsebnosti kroma velja za nerjavno jeklo, tako da noži iz tega jekla ne bodo dobili patine. Noži iz SRS13 jekla so skovani na trdoto okoli 63-64 HRC. Sestava jekla: C 1,30 % | Cr 13,0 % | W 1,25 % | Mo 2,75 % | V 1,50 % | Mn 0,30 % | Si 0,30 %
Človeku je uporaba rezila olajšala življenje in mu pomagala preživeti. Rezilo je temelj napredka – brez njega ne bi mogli oblikovati predmetov, strojev, ter izrezovati posebne oblike zelenjave, sadja…
In danes si brez primernih pripomočkov ne predstavljamo dela v kuhinji – domači ali profesionalni. Kuhanje namreč ne pomeni več garanje ob pripravi hrane za vso družino, ampak je (ali postaja) zabavno in družabno opravilo.
Ker je kuhanje doma v trendu, so kuhinjski pripomočki izvrstno darilo. Tisti, ki so resnično zaljubljeni v kuhanje – in tisti, ki bi to radi bili – zahtevajo najboljše orodje.
Kuhinjski noži so zagotovo temelj vsake kuhinje. Zakaj torej izbrati kuhinjski nož kot darilo?
Naj zaključimo z vraževerjem, ki se pojavlja v vseh kulturah in pravi, da špičasto rezilo ni ustrezno za darilo, saj naj bi to včasih predstavljalo kot znak napovedi vojne med kralji. Če pa so bila rezila med njimi predmet trgovanja pa je veljalo, da gre za zavezništvo med državama, zato se še danes držimo navade, da ob podarjanju noža zraven priložimo kovanec, ki nam ga obdarovanec simbolično vrne. S tem zadostimo vraževerju in sodobni potrebi po najboljših pripomočkih!
Za lažje odločanje med tipi nožev, si vzemite čas za branje člankov na naši spletni strani ali pa pošljite vprašanje po e-pošti: info@osterrob.si. Z veseljem vam bomo svetovali!
V tej seriji člankov bomo opredelili osnovne pojme o sestavi, obliki in videzu nožev. Spodobi se, da začnemo na začetku, zato se bomo najprej posvetili laminaciji rezil, torej notranji, večplastni sestavi rezil. Pa spoznajmo lastnosti, prednosti in slabosti različnih vrst laminacij.
Poznamo različne vrste laminiranja jekel, odvisno od tega, kako so plasti mehkejšega jekla (jigane) razporejene okoli trše sredice (hagane): 👇
🦉 Tudi noži na naši spletni strani so razdeljeni v te kategorije in po njih lahko brskate s filtrom na levi strani kolekcij.
→ ena plast jekla
Za razliko od ostalih japonskih nožev enoplastno jeklo (monosteel) ni laminirano, celotno rezilo je namreč narejeno iz ene vrste jekla. Prednost takega rezila je boljša odpornost na praske, saj je zunanja površina iz trdega jekla. Rezilo iz enoplastnega jekla je brez vzorca in minimalistično oblikovano, pogosto spolirano do videza ogledala.
Enoplastno jeklo monosteel delimo na: enotno kaljena rezila, ki so v celoti enako trda in imajo martenzitno strukturo; in na rezila honyaki iz istega jekla, ki pa je dvostopenjsko kaljeno. Pri rezilih honyaki se po kaljenju rezilo loči na dva dela, in sicer na trdo martenzitno strukturo na rezalnem robu in na mehkejši del pri hrbtenici rezila. Isto jeklo ima torej zaradi različnega načina kaljenja na različnih delih rezila drugačno strukturo, čemur strokovno pravimo diferencialno kaljenje.
Dobesedni prevod besede honyaki je »resnično kovan« in med taka rezila spadajo vsi noži, ki so v celoti iz enega kosa materiala, običajno iz klasičnega japonskega jekla, vendar s posebnim postopkom kaljenja ločeni na mehki in trdi del rezila. Takšne nože je izredno težko kovati in oblikovati ter izdelujejo jih le najboljši kovaški mojstri, zato so izjemno dragi, poleg tega pa izredno občutljivi, primerni le za zelo izkušene kuharske mojstre. Cenjeni so zaradi svoje zmožnosti, da izredno dolgo ohranijo ostrino (kirenaga).
Lahko so enostransko ali dvostransko brušeni.
Od katane do kuhinjskega nožaJaponski noži so običajno kovani iz različnih jekel in laminirani, pri nožih honyaki pa je celoten nož narejen iz enega kosa jekla. Ta postopek je izjemno težaven in kompleksen, saj če bi zakalili celotno rezilo noža, bi bil nož prekrhek in bi se lahko hitro poškodoval. Japonski kovači so na to težavo naleteli pri kovanju katan, zato so razvili posebno tehniko kaljenja. Ko je nož skovan in grobo brušen, se na hrbtenico noža nanese izolirna zmes, ki je sestavljena iz gline, oglja, prahu naravnih brusnih kamnov in vode. Rezilo je nato kaljeno v vodi in v tej fazi procesa katana dobi svojo ikonično krivino. Del noža, ki ni bil prekrit z izolirno zmesjo, se med kaljenjem zelo hitro ohladi in kristalizira v martenzitno kristalno strukturo – jeklo postane zelo trdo, kar je ključno za dolgotrajno ohranjanje ostrine. Del noža, ki je bil med kaljenjem prekrit, pa se ohladi počasneje in kristalizira v manj trdo strukturo, imenovano perlit. Rezultat takega kaljenja je torej nož, ki je narejen iz ene kovine in dveh različnih kristalnih struktur. Mejna črta med dvema različnima kristalnima strukturama se imenuje hamon. S pravilno tradicionalno tehniko brušenja in poliranja lahko dosežemo kontrast med različnima strukturama in linijo hamon, kar je umetnost sama po sebi, zato se pri rezilih honyaki pogosto posebej navede kovača in brusilca, saj sta oba dela izdelave enako pomembna in specifična. Včasih so ta proces kovanja in kaljenja uporabljali za izdelovanje samurajskih katan, danes pa se uporablja za izdelovanje prestižnih nožev. Nož yanagiba honyaki je med suši mojstri statusni simbol! |
→ tri plasti jekla;
→ san-mai konstrukcije so vedno dvostransko brušeni noži:
Trda sredica noža je obdana z dvema plastema mehkejšega jekla, saj taka konstrukcija omogoča lažje brušenje in tudi samo izdelavo noža (predvsem kaljenje). Plasti ločimo na primarno (notranjo) plast in dve sekundarni (zunanji) plasti, pomemben podatek pri tem pa je vrsta jekla, ki se uporabi za te plasti. Zelo pogosti so primeri, da je primarna plast iz jekla z visoko vsebnostjo ogljika (in lahko rjavi), oblečena pa je v nerjaveče jeklo z visoko vsebnostjo kroma, tako da ta vrsta konstrukcije ščiti občutljivo sredico pred zunanjimi dejavniki, kot so rjavenje in zlomi.
Triplastno jeklo san-mai je danes daleč najbolj razširjena praksa pri izdelavi japonskih nožev.
🦉 Takšno vrsto laminiranja rjavečega in nerjavečega jekla je prvi izumil japonski kovač Teruyasu Fujiwara san, japonska legenda modernega kovaštva.
→ več kot tri plasti jekla;
→ pri konstrukciji san-mai damask so noži vedno brušeni dvostransko.
Trda sredica noža je obdana z več kot dvema plastema mehkejšega jekla, pri tem pa nastane zelo znani damaščanski vzorec ali tudi vzorec suminagashi z marmornatim videzom. Z načinom obdelave damask torej označujemo laminacijo san-mai z več kot petimi plastmi (število plasti je vedno neparno).
Sam damask nima funkcije, saj so za laminacijo dovolj sredica in dve zunanji plasti, torej gre pri več plasteh zgolj za dodano estetsko vrednost rezila in s tem tudi višjo ceno. Kovači s tem videzom izrazijo svojo umetniško žilico in pokažejo svoj talent, izdelava pa terja veliko časa, znanja in materiala.
Damask je v osnovi kombinacija dveh nehomogenih jekel, ki se ob stiku s kislino, brušenjem na kamne ali peskanjem različno odzoveta, zato se plasti med sabo vizualno ločijo in nastane značilen vzorec.
Rezilo se lahko obdela na več načinov:
Mistično damaščansko jeklo Nože damask lahko prepoznamo po značilnem, edinstvenem in valovitem vzorcu, ki se preliva po površini rezila. Ta vzorec nastane zaradi laminiranja različnih plasti in vrst jekla. Sodobne nože z vzorcem damask pa ne gre zamenjevati z damaščanskim jeklom, iz katerega so bili izdelani meči in drugo orožje. Ker do predindustrijske dobe raven metalurške tehnologije ni omogočala izdelave homogenega jekla, so bila rezila izdelana iz več varjenih plasti mehkejšega in tršega materiala. Prva rezila iz damaščanskega jekla so se razvila nekje v 3. stoletju pr. n. š in to hkrati na različnih koncih sveta. V Evropi so izdelovali meče iz takega damaščanskega jekla, podobna tehnologija pa se je uporabljala tudi za izdelavo japonskih katan. Takšna rezila so veljala za trdoživa, odporna na lomljenje in izjemno ostra. Prvotna metoda izdelave tega damaščanskega jekla se do danes ni ohranila, čudovita tekstura pa se uspešno reproducira z uporabo najnovejše tehnologije, postopkov in materialov. Rezila iz damaščanskega jekla so bila za svoj čas in tehnologijo izredna, saj je bilo jeklo super prožno in hkrati zelo trdo, zato je pridobilo mističen sloves. |
→ laminacija enostransko brušenih nožev
O laminaciji ni-mai govorimo pri enostransko brušenih rezilih, ki jih sestavljata trda (sredica, ki tvori rezalni rob) in mehkejša (zunanja) plast. Če mehkejšo plast sestavlja več plasti jekla, govorimo o laminaciji ni-mai damask, kjer lahko vzorec vidimo samo na eni strani rezila (običajno na desni, saj so enostransko brušeni noži običajno kovani za uporabo v desni dlani). Zaradi mehkejšega jekla na zunanji strani rezila je enostranske nože veliko lažje brusiti.
→ običajno se ta metoda uporabi samo pri dvostransko brušenih nožih.
Trda sredica noža je obdana z vsaj dvema plastema mehkejšega jekla, vendar trda sredica sega le do polovice širine rezila. Ta vrsta konstrukcije se uporablja pri jeklih, ki so zelo zahtevna za kovanje, na primer pri določenih tipih prašnih jekel. Beseda warikomi se nanaša na postopek ovijanja mehkejšega jekla okoli zelo trdega jedra, kar zagotavlja zaščito in nekoliko večjo prožnost trdega jedra. Glavna prednost in lastnost teh nožev je, da so tanki, ostri in da izjemno dobro držijo ostrino. Način kovanja warikomi je poznan tudi kot metoda »split and insert«.
→ gre za kovaško varjenje in pregibanje več plasti jekla, da se pridobi edinstven vzorec (pattern welding).
Več plasti jekel z visoko ali nizko vsebnostjo ogljika se vedno znova pregiba in kovaško vari, da se pridobijo številne plasti, ki se kot mozaik sestavijo v nov vzorec. S takim načinom priprave jekla lahko dosežemo zelo zanimive in unikatne vizualne učinke. Gre za izjemno zahteven in dolgotrajen postopek, zato so tako kovani noži redki in spadajo v skupino dražjih nožev.
]]>Ko govorimo o obliki noža, vedno pomislimo na njegov stranski profil, vendar sta pri nožih izjemnega pomena tudi oblika preseka profila (grind) in kot, pod katerim je rezilo brušeno.
🦉 Če si nož ogledamo neposredno od ročaja proti konici, vidimo njegovo obliko preseka profila oziroma naklon kotov, pod katerimi so brušene ploskve rezila od hrbta do rezalnega roba rezila.
Gre za precej kompleksno temo, ki jo bomo za namen razlage nekoliko poenostavili, saj je pri vsaki kategoriji še nekaj dodatnih možnosti, kot so recimo nesimetrično oblikovani in kombinirani preseki profila (možnosti je precej). |
Presek profila je skupek ploskev, brušenih pod različnimi koti, ki sestavljajo končno obliko rezila, zato govorimo o primarnem in sekundarnem kotu rezila.
Presek profila določa, kako debelo je rezilo, kako je oblikovano, na primer za lahkotno rezanje ali za težje in robustnejše naloge, koliko sile potrebujemo za rez in kako nož odriva material stran od sebe.
Ko se kovači odločajo, kakšna bo geometrija rezila, v prvi vrsti upoštevajo dva pomembna dejavnika: za kaj se bo nož uporabljal in iz katerega jekla (trdota materiala) je narejen. Na splošno velja, da tanjše kot je rezilo, bolje bo rezalo, hkrati pa je tanjše rezilo tudi ranljivejše, zato je tip preseka profila treba prilagoditi namenu rezanja. Tako kot večja vzdržljivost noža (debelejše rezilo) običajno pomeni manjšo ostrino, tako tudi tanjši in bolj fino oblikovan presek zagotavlja neverjetno ostrino, vendar zmanjšuje odpornost noža na deformacijo ali poškodbo. Za specifične rezalne naloge je zato treba izbrati nož s pravim presekom profila in debelino rezila.
Profiliranje rezila (grinding) je proces ustvarjanja preseka profila rezila. Pri tem procesu se odstrani veliko materiala ter določi debelino in geometrijo rezila, s tem pa tudi rezalne sposobnosti noža – presek profila določa, koliko časa bo rezilo obdržalo ostrino in kako ga bomo brusili. Z rednim brušenjem se presek profila »debeli«, zato ga moramo včasih za namene uporabe prilagoditi in popraviti s tanjšanjem, s tem pa bomo izboljšali tudi njegove rezalne sposobnosti (zmanjšamo silo, ki je potrebna za rez). |
➨ Mizarska dleta;
➨ tradicionalni japonski kuhinjski noži: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ škarje.
S takimi rezili (chisel bevel grind) je mogoče precizno rezati in enostavno jih je brusiti. Pri tako brušenih rezilih je rob posnet samo na desni ali samo na levi strani, zato so primerna samo za desničarje ali samo za levičarje.
Japonski kuhinjski noži: presek profila urasuki Izraz urasuki se nanaša na konkavno brušeno spodnjo stran enostranskih nožev. Presek profila urasuki omogoča zelo hitro in enostavno brušenje spodnje strani noža, zmanjša lepljenje hrane in olajša nekatere tehnike rezanja (npr. katsumaruki). Primarni kot (površina pod črto shinogi) novih enostransko brušenih nožev je konkaven, z uporabo in brušenjem pa se spremeni v ploski (flat) ali konveksni (hamaguri) presek profila. To je odvisno od načina brušenja, saj z vodobrusnimi kamni ne moremo poustvariti konkavne površine. Prednost teh nožev pa je odpornejše rezilo. ➨ Za debo priporočamo konveksen presek profila, za usubo in yanagibo pa ploskega. |
Rezilo z dvema naklonoma sestavljajo štiri ravnine: dve vzporedni ravnini na zgornji polovici noža in dve ravnini s stičiščem na rezilu. Dvostransko brušena rezila so običajno primerna za uporabo v obeh dlaneh, kadar so brušena asimetrično, pa zgolj za desno (ali levo) dlan.
Kot se lahko spremeni na različnih delih noža, zato smo nože uvrstili v tri kategorije: ➨ VISOK PROFIL: Burja, noži kolekcije Tojiro Atelier; |
Pri japonskih nožih se črta, ki nastane zaradi spremembe kota brušenja, imenuje črta shinogi (značilna je za enostransko in dvostransko brušene nože). Zaradi preloma ravnin je mogoče kombinirati dva različna videza rezila, na zgornjem delu rezila je lahko na primer zaključni videz kuro-uchi, na spodnjem pa kasumi.
Zahodni noži so dvostransko brušeni, pri čemer se kot brušenja na rezilu ne spremeni (ploski konveksni kot od hrbtenice do rezila) in običajno jih uvrščamo v skupino s ploskim presekom profila (V-grind), kotom preseka profila 30 stopinj in rezalnim kotom 15 stopinj.
Dvostransko brušene nože glede na presek profila in razmerje med ploskvami (lokacijo spremembe kota) nadalje delimo na različne tipe:
➨ KONKAVNI
➨ KONVEKSNI
➨ PLOSKI
Za del rezila pod linijo shinogi je značilna konkavna oblika. Debelina rezila na delu s primarnim kotom je zaradi konkavne oblike najtanjša med dvostransko brušenimi nož, zato kljub pogostemu brušenju ostane nož najdlje tanek. Zaradi tankega profila se nam zdi, da je nož oster dlje (kljub temu, da je že čas za brušenje).
Pri konveksni obliki je rezilo brušeno od hrbtenice do rezila tako, da je nekoliko izbočeno. Takšnemu preseku pravimo tudi hamaguri in izhaja iz katane. Zagotavlja izjemno ostrino in preprečuje lepljenje hrane na rezilo. V primerjavi s konkavnim presekom profila je debelejši, ampak manj občutljiv. Zaradi specifične geometrije rezila, je nože s hamaguri profilom težje tanjšati.
Gre za plosko obliko profila brez krivulje v preseku, poznamo več tipov ploskega profila glede na mesto linije shinogi. Je najbolj pogost tip preseka profila pri večini kuhinjskih, lovskih, taktičnih nožev in podobno. Zagotavlja dobro ravnovesje med zmožnostjo rezanja in vzdržljivostjo. Pomanjkljivost je ta, da je nekoliko debelejši, v primerjavi s konkavnim presekom profila pa se lahko ob pogostem brušenju še bolj odebeli.
Distalno zožanje (distal taper) Koncept, ki so ga razvili kovači in se nanaša na zmanjševanje debeline rezila (gledano s hrbta rezila) proti konici rezila. Nož je težji in močnejši pri ročaju (s peto lahko močneje pritisnemo) ter tanek in precizen pri špici noža. S tako obliko rezila lahko enostavno in natančno režemo. Rezilo je zelo odzivno in lepo uravnoteženo. |
Z obdelavo zunanje površine rezila dobimo končni videz, ki mu vdihne karakter in da edinstveno podobo. Videz večine rezil je plod ustvarjalnega združevanja različnih materialov, vdolbin, odsevov svetlobe in geometričnih oblik ter izkazuje mojstrstvo kovača in brusilca. Je kovačev osebni pečat in podpis. Poznavalci velikokrat že po končnem videzu vedo, v katero kovačevo kolekcijo sodi določen nož.
Čeprav je namen večine končnih obdelav estetika, imajo nekatere tudi praktično funkcijo pri rezanju ali zaščiti rezila.
Pri končni obdelavi kuro-uchi (»kuro« po japonsko pomeni črna barva) rezilo med kovanjem dobi temen, unikaten, rustikalen videz. Med kovanjem so noži izpostavljeni veliki vročini in zubljem ognja, zato železo na površini oksidira in počrni. Gre za tradicionalen videz, nekoliko robusten, vendar z namenom: ogljikova jekla so tako bolj zaščitena pred rjo. Videz kuro-uchi ima tudi funkcijo – hrana se med rezanjem manj lepi na rezilo.
👉 Neo-Kurouchi: Tukaj gre za videz kuro-uchi pri nožih iz nerjavečega jekla in s temno »patino«, ki služi zgolj videzu in stilski podobi.
→ Odtisi kladiva
Kovač lahko vzorec prilagaja končnemu dizajnu rezila in tako nastanejo edinstveni, izvirni noži. Izpostavimo lahko nože Yu Kurosakija z izrazitimi odtisi kladiva, ki spominjajo na vodne kapljice, veter in podobne motive iz narave. Ta je namreč glavni vir navdiha japonskih ustvarjalcev. Videz tsuchime se pogosto kombinira z ostalimi videzi, kot sta kuro-uchi in damask, pa tudi kasumi.
→ Videz visokega sijaja / videz ogledala
Preprosto, minimalistično, zloščeno rezilo. Površina noža se med postopki obdelave tanjša in polira, da se izpostavi gladko in svetlečo površino noža. Tak končni videz najmanj poškoduje celice hrane med rezanjem, zato je primeren za najbolj delikatna opravila. Kadar so rezila izdelana po tehniki san-mai, takšna obdelava izvabi iz rezila tanko lasno črto (silver finish hair line) oziroma dolgo valovito linijo, ki se razteza tik nad ostrim rezilom, zloščenim do visokega sijaja. Ta črta je ločnica med plastjo mehkega jekla in trdo sredico.
👉 Nož je lahko zloščen tudi do videza svetlečega ogledala, ki zahteva nekoliko več vzdrževanja. Poliranje katane do videza ogledala je bilo za samuraje izrednega pomena. Mojster mečevalcev Isao Machii pravi, da rezilo s popolnim končnim videzom ogledala poskrbi za optično iluzijo – če ga držite pod pravim kotom, »izgine« in nasprotniku onemogoči, da bi videl, koliko je rezilo v resnici dolgo.
→ Damask
Suminigashi ali damask označuje videz marmorirane površine jekla. Kovači se s tem videzom lahko igrajo in poskrbijo, da je rezilo prava poslastica za oči. O damasku govorimo, kadar trdo sredico rezila objemajo več kot dve plasti mehkejšega jekla. Izraz suminigashi izvira iz umetnosti barvanja papirja, pri kateri se oljne barve kaplja na vodno površino, da se prepletejo v valovit, večplasten vzorec, ki se nato odtisne na papir. Damask sam po sebi sicer nima praktične funkcije, vendar nožu doda estetsko in dejansko vrednost. Nedvomno je to najbolj znan in cenjen videz pri japonskih kuhinjskih nožih. Glede na prelivanje plasti in njihovo število, predvsem pa videz takšnega vzorca in asociacije nanj v naravi, jim veliko proizvajalcev daje svoja imena, na primer »amatsubu« ali dežne kapljice. Ti končni videzi se razlikujejo od kovačije do kovačije, opazimo lahko rahlo valovite, pa tudi spiralaste in krožne vzorce. Posebej zanimivo je, ko se kovači poigrajo s plastmi različnih materialov, da dobijo mavričen vzorec, na primer v kolekciji nožev Rainbow Damascus mojstra Sajija.
→ Matirana površina rezila
Nashiji v dobesednem prevodu pomeni »hruškina koža«, saj je površina zgornjega roba rezila videti rahlo grobo, matirano, z nežno teksturo. To nima le estetske vrednosti, temveč tudi praktično, saj se hrana manj lepi na rezilo, omogoča pa tudi dober kleščasti prijem (pinch grip). Videz nashiji se izdela s teksturiranimi valji. Lahko je nežen in subtilen kot pri nožih Yuki iz kovačije Kato, ali kombiniran z globljimi vdrtinami kot pri liniji Ginsanko iz kovačije Harukaze.
→ Matirana površina na prehodu med tršim in mehkejšim jeklom
Kasumi pomeni »meglica«, »koprena« ali »orošenost« in se nanaša na matirano površino nad črto vzdolž rezila, ki loči mehkejšo plast jekla od trše sredice. Čeprav je kasumi pogost tudi pri dvostransko brušenih nožih, je značilen za enostransko brušene nože, predvsem yanagibe.
]]>V osnovi je nož sicer preprosto orodje, vendar imajo japonska rezila zaradi svojega specifičnega videza enkratno zgodbo, v katero so vtkane mnoge zgodovinske, kulturne in antropološke niti. Že sam videz rezila nam namreč veliko pove o kulturni zgodovini Japonske, pristopu k obrti in njenem prepletanju z umetnostjo, predvsem pa o predanosti japonskih kovaških mojstrov in njihovem stremljenju k popolnosti. Videz v tem primeru torej ni zgolj videz, ampak odraz predanosti tradiciji, kakovosti, edinstvenosti in neprestanem napredku. Nož ni le orodje, ampak tudi neke vrste umetnina, ki nosi močan zgodovinski in kulturni naboj. In lepo je poznati zgodbo o zvestem kuhinjskem pomočniku, ki ga imamo vsak dan v svojih rokah, kajne?