Ko Japonci govorijo o dobri ostrini, mislijo predvsem na ostrino, ki ne poškoduje celic med rezanjem. Da dobimo takšno ostrino, potrebujemo jeklo, ki je sestavljeno iz čim bolj drobnih in homogenih zrn. Drobna in fina struktura jekla omogoča, da ima nož po končanem brušenju fino in gladko ostrino, ki ne trga, ampak gladko reže. Zelo je pomembna tudi trdota jekla 60+ HRC, ki omogoča, da lahko nož brusimo pod majhnim kotom. Vse te lastnosti so najbolj značilne za karbonska jekla, ki imajo zelo visok odstotek karbidov in posledično majhen odstotek kroma. Se pa takšen nož zaradi pomanjkanja kroma obnaša nekoliko drugače od navadnih nerjavečih nožev. Z uporabo in z leti takšno rezilo namreč dobi patino. Nož je najbolj občutljiv prav sedaj, ko je še nov in patina še ni razvita, kasneje ga bo patina ščitila in rezilo bo postalo manj občutljivo.
Patine ne smemo zamenjevati z rjo, saj prva zagotavlja zaščito, druga pa povzroča korozijo in propadanje materiala.
Kaj je patina in kako jo prepoznamo?
Patina je naravni zaščitni sloj ogljikovih jekel, ki ščiti rezilo pred nadaljnjo oksidacijo in mu daje videz grobe obdelave. Nastane zaradi površinske oksidacije jekla, ta reakcija pa je še hitrejša, če nož pride v stik z raznimi kislinami. Patino prepoznamo po značilnih barvah: najprej opazimo rumeno-zlato, potem modro, ki se nato prelije v vijolično, na koncu pa postane siva, ki sčasoma potemni (glej slike). Če opazimo rdeče pike oziroma rjo, jo moramo odstraniti (glej video).
Razlika med patino in rjo
Patina je tanjši, zaščitni sloj oksidiranega jekla, ki ščiti rezilo pred nadaljnjo oksidacijo. Rja je debelejši sloj oksida z značilno rdečo barvo, ki nastane kot posledica reakcije med železom in kisikom v kombinaciji z vodo ali vlago v zraku. Rja ne ščiti rezila (kot to počne patina), ampak pospeši nadaljnjo korozijo na mestu, kjer se je že razvila. Če na rezilu opazimo rjo, jo moramo pred uporabo noža odstraniti.
Katera jekla dobijo patino in katera so bolj občutljiva?
Jekla se delijo na tri vrste: visokoogljična, nerjaveča in prašna:
|
Kako lahko pospešimo nastanek patine?
Ker patina ščiti rezilo pred rjavenjem, lahko njen nastanek tudi pospešimo. Načinov je več: uporabimo lahko instant kavo, kis, gorčico, kisline in podobno. Za domače mojstre sta najprimernejši kava in gorčica.
|
Ustvarjanje patine s čebulo, avokadom, mesom in majonezo:
Nega nožev s patino
Nož je najbolj občutljiv, ko je še nov in patina še ni razvita, kasneje pa bo patina ščitila rezilo in bo to manj občutljivo. Za take nože je treba nekoliko bolj skrbeti, zato svetujemo:
- redno brisanje s čisto in suho krpo (lahko tudi med uporabo)
- po uporabi ga skrbno oplaknite z mlačno vodo, obrišite do suhega
- lahko ga nežno namažete z oljem za nego rezil ali navadnim rafiniranim sončničnim oljem
- lahko ga shranjujete zavitega v papir, ki nase vleče vlago in ga ščiti
Bi raje nekaj enostavnejšega za vzdrževanje?
Odstranjevanje rje
Če se na nožu kljub patini pojavi rja, jo lahko odstranimo z grobo kuhinjsko gobico, posebno gobico za čiščenje noža (videti je kot radirka) ali nežnim vodobrusnim papirjem (z granulacijo med 500 in 800). Pri tem moramo paziti, da površine noža ne opraskamo, zato priporočamo počasno in pazljivo fino brušenje ali glajenje. Paziti moramo tudi na damaščanski vzorec in del rezila s površinsko obdelavo Kuro-uchi, saj lahko zaradi grobega čiščenja zbledi ali ga celo odstranimo. Ko enkrat odstranimo zaključni videz Kuro-uchi, ga ne moremo ponovno narediti.
