Zakaj je nože treba brusiti?

Izguba ostrine je naravni cikel vsakega ostrega rezila in slej ko prej bo nož izgubil ostrino in postal top. Zato je treba vsako rezilo brusiti. 

Ste se kdaj vprašali, zakaj noži sploh izgubijo ostrino? Zakaj je nekatere nože treba bolj negovati in pogosteje brusiti? Kako lahko sami pripomorete k dolgotrajnosti ostrine?

Zmožnost ohranjanja ostrine je odvisna od izbire in obdelave materiala, iz katerega je rezilo narejeno, seveda pa lahko na to vplivamo tudi z nego in vzdrževanjem rezila ter ustreznimi tehnikami rezanja in sekljanja. 

Najpogostejši vzroki za izgubo ostrine in posledično brušenje:

  • splošna obraba rezila: povsem običajno je, da se nož med uporabo obrabi, znatna obraba se bo videla šele po več letih uporabe;
  • zamikanje in zvijanje rezalnega roba: med uporabo na rob rezila deluje velika sila, zato se lahko rob zvije na eno ali drugo stran, kar je najbolj običajna obraba rezalnega roba. Zamikanje in zvijanje se lahko do neke mere sproti popravlja z ravnalno brusno palico;
  • krušenje: rob se lahko odkruši ali poči pod pritiskom, predvsem ob stiku s trdimi materiali, in mikro odkruški zelo vplivajo na izgubo ostrine;
  • korozija: nože pogosto uporabljamo v vlažnem in kislem okolju v kuhinji, čeprav se na površini noža obraba ne vidi, korozija vseeno vpliva na ostrino;

tehnika rezanja: dobra tehnika rezanja z nožem bo zelo pozitivno vplivala na ohranjanje ostrine.

    Lastnosti, ki nam povedo, kako dolgo bo nož držal ostrino, so: trdnost, žilavost, odpornost na obrabo.

    👉 Več o tem si lahko preberete v članku Uvod v metalurgijo kuhinjskih nožev.

    Pri jeklu pomembno vlogo igrajo njegova kemična sestava in posledično mehanske lastnosti:

    Trdnost
    Možnost odpornosti materiala na deformacijo, kar je neposredno povezano s trdoto materiala. Pri kuhinjskem nožu to pomeni, da bo trd nož ostrino držal dlje, ker se rob rezila ne bo zvijal (roll over) ali nazobčal tako hitro in enostavno kot pri mehkejših nožih. Vendar je ekstremno trd material bolj lomljiv in nagnjen k temu, da se odkruši. Tak primer so keramični noži, ki so izjemno trdi, vendar se ob poškodbi hitro zlomijo, razbijejo in uničijo.

     

     

    Žilavost
    Je zmožnost upiranja noža deformaciji, zlomom, krušenju in razpokam. Nož z visoko žilavostjo se bo ob uporabi sile odzval z zvijanjem, ne pa z lomom. Kuhinjski nož bi moral biti trdin tudi dovolj žilav, če ga po nesreči udarimo ob krožnik ali rob kuhinjskega korita.

      

    Odpornost proti obrabi
    Sposobnost upiranja materiala abraziji – kako trajen je rezalni rob in kako enostavno lahko znova nabrusimo nož. Odpornost na obrabo se poveča s trdoto površine in je odvisna od vsebnosti in distribucije karbidov v jeklu. Odpornost na obrabo je pomembna lastnost, kadar režemo zelo abraziven material.

    Trdota in žilavost sta obratno povezana – bolj ko je jeklo trdo, manj je žilavo in s tem bolj lomljivo. Torej zelo trda jekla ne bodo zdržala rezanja trde snovi (kosti, kokosa …), ne da bi se rezilo poškodovalo (odlom dela rezila, odkrušek). 

    Brušenje je odvisno od tipa jekla in tipa karbidov, ki jih vsebuje, in ne toliko od same trdote materiala. Jekla z veliko trdimi karbidi je težje brusiti, zato je poceni nerjavni nož z nizko vrednostjo HRC in nizkim odstotkom ogljika precej težje nabrusiti v primerjavi z rezilom iz visokoogljičnega jekla z vrednostjo HRC, ki znaša več kot 60. 

    Osnove nege kuhinjskega noža:

    • Uporabljajte lesene, plastične ali gumijaste kuhinjske deske. Nikakor ne režite na steklu, keramiki, marmorju ali jeklu.
    • Ne puščajte nožev v pomivalnem koritu. Vsak nož posebej ročno umijte.
    • Ne pomivajte nožev v pomivalnem stroju. Vročina lahko poškoduje ročaje, robovi se lahko poškodujejo, prav tako vlaga v stroju deluje korozivno na rezilo.
    • Nože po uporabi umijte in jih do suhega obrišite.
    • Rezilo naj bo med shranjevanjem vedno zaščiteno, da ne pride v stik z drugimi kuhinjskimi pripomočki. Priporočamo stenski magnet, klade za nože, posebej oblikovane predale ali uporabo zaščit za rezila (lesene ali usnjene nožnice ali saye). 
    • Nož je orodje, namenjeno specifični uporabi. Ne uporabljajte ga za druge namene – nikakor ni odpiralec konzerv, izvijač, kela, rezalec žice, kladivo ali kaj podobnega. Kuhinjski nož je namenjen pripravi hrane.
    • Uporabi pravi nož za določeno nalogo – nož za natančno sekljanje ni namenjen sekanju kosti in obratno.

    Kako lahko torej vse navedeno o uporabi kuhinjskih nožev prenesemo v prakso? Dejstvo je, da je trajanje ostrine v veliki meri odvisno od uporabnika noža, torej predvsem od primerne ali neprimerne uporabe in shranjevanja. Večinoma je dolgotrajnost ostrine odvisna predvsem od lepega ali grdega ravnanja z nožem in nesreč, ne pa od kakovosti jekla ali metode brušenja.

    Kar je dobra novica, saj je najlažje spremeniti svoje ravnanje, kajne? 😀

    ← Starejše objave Novejše objave →