Zakaj je nože potrebno brusiti?

Izguba ostrine je naravni cikel vsakega ostrega rezila in slej ko prej bo nož izgubil ostrino in postal top. Vsako rezilo moramo zato brusiti. 

Ste se kdaj vprašali, zakaj noži sploh izgubijo ostrino? Zakaj nekateri noži potrebujejo več nege in pogostejše brušenje? Kako lahko sami vplivamo na dolgotrajnost ostrine?

Zmožnost držanja ostrine je odvisna od izbire in obdelave materiala iz katerega je rezilo narejeno, seveda pa na to lahko vplivamo tudi z nego in vzdrževanjem rezila in ustreznimi tehnikami rezanja in sekljanja. 

Najpogostejši krivci za izgubo ostrine in potrebo po brušenju:

  • Splošna obraba rezila (z vsako normalno uporabo se nož obrablja, znatna obraba se bo videla šele z leti uporabe)
  • Zamik in zvijanje rezalnega roba (na  rob rezila ob uporabi deluje veliko sile, zato se lahko rob zvija na eno ali drugo stran, kar je najbolj tipičen način obrabe rezalnega roba, zamik in zvijanje se lahko do določene mere sproti popravlja z uporabo ravnalne brusne palice)
  • Krušenje (rob se lahko odkruši ali poči pod pritiskom, predvsem ob stiku s trdimi materiali, mikro odkruški so velik faktor pri degradaciji ostrine)
  • Korozija (nože pogosto uporabljamo v mokrem, kislem okolju kuhinje, tudi če se na površini noža obraba ne vidi, korozija vseeno vpliva na ostrino)
  • Tehnika rezanja (dobra tehnika rezanja z nožem bo imela velik vpliv na ohranjanje ostrine)

Lastnosti, ki nam povedo, kako dolgo bo nož držal ostrino so: trdnost, žilavost, odpornost proti obrabi.

👉 Več o tem si lahko preberete v članku Uvod v metalurgijo kuhinjskih nožev.

Pri jeklu pomembno vlogo igrajo njegova kemična sestava in posledično mehanske lastnosti:

Trdnost
Možnost odpornosti materiala proti deformaciji, kar je neposredno povezano s trdoto materiala. Pri kuhinjskem nožu to pomeni, da bo trd nož dalj časa držal ostrino, ker se rob rezila ne bo zvijal (roll over) ali nazobčal tako hitro in enostavno kot pri mehkejših nožih. Vendar je ekstremno trd material bolj lomljiv in nagnjen k odkruškom. Tak primer soi keramični noži, ki so izjemno trdi, vendar se ob poškodbi hitro zlomijo, razbijejo in uničijo.

 

 

Žilavost
Je zmožnost upiranja noža proti deformaciji, zlomom, krušenju in razpokam. Nož z visoko žilavostjo se bo ob vnosu sile odzval  z zvijanjem in ne z lomom. Od kuhinjskega noža hočemo trdoto, prav tako pa želimo imeti dovolj žilavosti v primeru, da ga po nesreči udarimo v krožnik ali rob kuhinjskega korita.

 

Odpornost proti obrabi
Sposobnost upora materiala proti  abraziji – trajnost rezalnega roba in kako enostavno lahko ponovno nabrusimo nož. Odpornost proti obrabi se poviša s trdoto površine in je odvisna od vsebnosti in distribucije karbidov v jeklu. Odpornost proti obrabi je pomembna lastnost, ko režemo skozi visoko abraziven material.

Trdota in žilavost sta obratno povezana – bolj, ko je jeklo trdo, manj je žilavo in s tem bolj lomljivo. Torej zelo trda jekla ne bodo zdržala rezanja skozi trdo snov (kosti, kokos…) brez poškodbe rezila (odloma dela rezila, odkruška). 

Brušenje je odvisno od tipa jekla in tipa karbidov, ki jih vsebuje in ne toliko od same trdote materiala. Jekla z veliko trdimi karbidi so težja za brušenje, zato je poceni nerjaveči nož z nizko vrednostjo HRC in nizkim odstotkom ogljika precej težji za brušenje v primerjavi z rezilom iz visokoogljičnega jekla s HRC vrednostjo nad 60. 

Osnove nege kuhinjskega noža:

  • Uporaba lesene, plastične ali gumijaste kuhinjske deske. Absolutno ne režite na steklu, keramiki, marmorju, jeklu.
  • Ne puščajte nožev pomivalnem koritu. Vsak nož posebej ročno umijte.
  • Ne perite nožev v pomivalnem stroju. Vročina lahko poškoduje ročaje, robovi se lahko poškodujejo, prav tako pa vlaga v stroju na rezilo deluje korozivno.
  • Nože po uporabi umijte in jih do suhega obrišite.
  • Rezilo naj bo med shranjevanjem vedno zaščiteno, da ne pride v stik z drugimi kuhinjskimi pripomočki. Priporočamo stenski magnet, klade za nože, posebej oblikovane predale ali uporabo zaščit za rezila (lesene ali usnjene saye). 
  • Nož je orodje, namenjeno za specifično uporabo. Ne uporabljajte ga za stvari, za katere ni namenjen - nikakor ni odpiralec konzerv, izvijač, kela, rezalec žice, kladivo… kuhinjski nož je namenjen pripravi hrane.
  • Uporaba pravega tipa noža - nož  za precizno sekljanje ni namenjen sekanju kosti in obratno.

Kako lahko torej tole prenesemo v prakso pri uporabi kuhinjskih nožev? Dejstvo je, da je dolžina ostrine v veliki meri odvisna od uporabnika noža, torej zavisi predvsem od primerne/neprimerne uporabe in shranjevanja. Večinoma je dolgotrajnost ostrine odvisna bolj od lepega/grdega ravnanja in nesreč kot od kvalitete jekla ali metode brušenja.

Kar je dobra novica, saj je najlažje spremeniti svoje vedenje, kajne? 😀

← Starejše objave Novejše objave →