Kuhinjski noži: ultimativni vodnik za izbiro pravega noža

Kaj naredi nož dobro orodje za pripravo hrane? Kako pametno izbrati to orodje, da nam bo dolgo in zvesto služilo pri naših kuharskih podvigih? 

Nož je orodje, ki ga vsakodnevno v kuhinji uporabljamo za kreacijo in transformacijo živil. Je vsakodnevni pripomoček, prilagojeno za delo, za katero je bil posebej oblikovan na podlagi izkušenj zbranih iz stoletij specializirane uporabe.Pri nakupu in izbiri noža moramo biti pozorni na nekaj stvari, ki jih razložimo v spodnjem članku. Predvsem moramo izbiro noža absolutno prilagoditi svojim potrebam v kuhinji, načinu priprave hrane in tipu jedi, ki jih vsakodnevno pripravljamo. Zato moramo že na začetku razbiti dotrajani mit, da vsako gospodinjstvo potrebuje en velik set nožev. Dejstvo je, da za začetek potrebujemo samo en osnovni, srednje velik nož in en manjši nož za prostoročna opravila. Od tu naprej pa lahko s časom in izkušnjami počasi in zavestno sestavljamo svoj kuhinjski arzenal. Ne kupujte nožev, ki jih ne rabite, manj je več! Set nožev se tako sestavlja z leti in glede na specializirano uporabo, vse pa se začne s prvim in običajno najljubšim nožem, zato ga izberimo previdno.

Splošna pravila pri izbiri noža

Noži so primarno oblikovani za pripravo hrane, zato so lahko tako raznoliki, kot je raznolika svetovna kulinarika. Na njihovo obliko tako vpliva način priprave, sestavine, celo verovanja in tabuji… Kljub vsem tem razlikam, pa je zanimivo, da so si noži po svetu izjemno podobni in da se osnovna oblika kuhinjskega noža v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila in nož ostaja rezilo z ročajem

Na izbiro noža vplivajo naslednji faktorji:

  1. Namen in uporaba → oblika rezila
  2. Material → lastnosti rezila, ohranjanje ostrine, brušenje in nega
  3. Občutek noža v roki → ravnotežje, dolžina in ročaj

1. Oblika rezila

Pri izbiri noža naj odločitev temelji na občutku v roki in ne na ideji, kakšen bi nož moral biti. Občutek noža v roki, njegovo ravnotežje, udobje z dolžino in širino rezila in občutek kontrole so tako subjektivna stvar, da je najbolje, da se nož kupuje v živo. Po naših izkušnjah je dlan tista, ki izbere nož, še preden lahko um to zavestno dojame. 

Splošno pravilo pri izbiri oblike je: širše kot je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in manj prostoročnim opravilom, kot je npr. lupljenje. Ozka in dolga rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa in hkrati niso namenjena hitremu sekljanju. Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile in takšna rezila so običajno tanjša in občutljivejša za vse vrste težjih opravil. Za japonske nože, ki so nekoliko bolj občutljivi, velja pravilo: kar ne bi ugriznili z zobmi, ne režite z nožem (sekanje kosti, filetiranje ribe, odpiranje kokosa…). 

  • VSESTRANSKI NOŽ: Vsestranski nož za splošno uporabo v kuhinji je Chef's knife ali Gyuto v velikosti do 210 mm, prav tako bosta večini nalog kos Santoku in Bunka. Če bi želeli vsestranski nož za rezanje večjih količin mesa in zelenjave, bo Gyuto odlična izbira. Če vaša kuhinja bolj ali manj bazira na zelenjavi, bo boljša izbira Santoku ali Bunka, ki imata oba nekoliko širše rezilo, odlično za sekljanje in razrez zelenjave in delo na kuhinjski deski.
  • MESO: Kuhinjski noži, primerni za velike kose mesa so Yanagiba, Slicer in ožji ter daljši Gyuto/Chef's noži.
  • ZELENJAVA: Sekljanju in lupljenju (na lističe po japonski tehniki, imenovani katsuramuki) zelenjave sta namenjena Nakiri in Usuba, oba noža imata pravokotno rezilo brez sprednje konice. Nakiri je dvostransko brušen, na voljo z japonskim in zahodnim ročajem, Usuba pa je tradicionalno rezilo, ki je enostransko brušeno in primerno za bolj izkušene kuharje.
  • PROSTOROČNA OPRAVILA / LUPLJENJE: Petty in Utility nož sta manjša kuhinjska noža, ki se uporabljata pri bolj delikatnih kuhinjskih opravilih, kot so lupljenje, obrezovanje, okraševanje, izrezovanje jabolčnih sredic, očes pri krompirju in podobno. Pri večjih modelih (150 mm) lahko filiramo porcijske ribe, jih uporabljamo za razrez perutnine, rezanje manjših suhih mesnin in obrezovanje mesa. 
  • ROBUSTNA OPRAVILA: Za težja kuhinjska opravila potrebujemo primerno debelejši kuhinjski nož, kot je Deba ali težja mesarska sekirica.

2. Material

Kvaliteto kuhinjskega noža v veliki meri opredeljuje kvaliteta jekla in metoda njegove obdelave, kar neposredno vpliva na ostrino rezila in kako dolgo (ob pravilni uporabi) nož to ostrino ohranja in kako pogosto je potrebno rezilo brusiti in kako zahtevno je brušenje. Vse to nam pove podatek o materialu, iz katerega je rezilo narejeno.

V svetu kuhinjskih nožev obstajajo 3 kategorije jekel. Vsaka od njih ima svoje prednosti in slabost, na kar je potrebno gledati s stališča namena uporabe noža: 

Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen kovaški mojster. Osnoven proces pridobivanja jekla se začne s taljenjem železove rude in je le prvi od mnogih postopkov, ki pripeljejo do materiala, primernega za obdelavo v rezilo. 

Skupek lastnosti, ki so pomembne za uporabo:

  • Odpornost na poškodbe
  • Zmožnost ohranjanja ostrine
  • Način in težavnost brušenja
  •  Manj pomembno za funkcijo, ampak vseeno pomembno za lastnika noža, je odpornost proti rji in lepota materiala (in možnost njegove vizualne obdelave)

Po definiciji je jeklo kombinacija železa in ogljika. Ogljik povečuje železu trdnost in trdoto, zmanjšuje pa žilavost, razteznost in sposobnost za preoblikovanje. Z dodajanjem različnih količin ogljika, je možno ustvarjati jekla, pri katerih variirajo zgornje lastnosti (trdota, fleksibilnost, lastnosti, pomembne za dolgotrajno delo). Izkušen uporabnik lahko že iz sestave jekla vidi lastnosti kuhinjskega noža. 

Ko pri nakupu noža ni podatka o vrsti,  kvaliteti in trdoti jekla, gre običajno za nerjaveče jeklo z velikim odstotkom kroma (Cr) in (pre)majhnim odstotkom ogljika (C < 0,5 %). Jeklo z velikim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) ostane ostro dlje časa, tudi brušenje je enostavnejše, vendar rezilo s časom razvije patino, ker ni dodanega (ali ga je zelo malo) kroma (Cr). Nerjaveča jekla z velikim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) in kroma (Cr > 10 %) ostanejo dolgo časa ostra, so pa malo težja za brušenje. Vrhunec današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izredno velik odstotek ogljika (C < 3 %), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel ostanejo najdlje ostri, so pa zahtevnejši za brušenje.

PRIMER: VG-10

Sestava: železo (Fe), ogljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij (V) 0,10-0,3 %

Analiza: VG-10 je nerjaveče jeklo z relativno visoko vsebnostjo ogljika. Kombinacija Cr, Mo in V tvori veliko trdih karbidov, kar omogoča jeklu odpornost proti abraziji in posledično boljše ohranjanje ostrine. Toplotno je obdelano do trdote 60-61 HRC in enostavno za uporabo in vzdrževanje. Odličen presek lastnosti za enostavno, vsakodnevno uporabo v kuhinji.

➨ Kaj pa HRC jekla?

Pomemben podatek pri nožu je trdota, ki jo merimo s HRC (Rockwellovo lestvica). 56 HRC je spodnja meja, ki jo mora doseči jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu. Nerjaveči nož pod 56 HRC ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti. Kuhinjski noži z napisom »stainless« imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C), kar pomeni, da ne bo rjavel, zaradi majhnega deleža ogljika pa bo zelo hitro izgubljal ostrino, zato niso dobra izbira. Če želite popolnoma nerjaveč kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (V) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno na vsaj 56 HRC. 

Na drugi strani Rockwelove lestvice so sodobna japonska orodna prašna jekla, ki so sicer nekoliko težja za obdelovanje, vendar je končni rezultat toliko bolj zadovoljiv. Kaljena so na 64-67 HRC, kar jim zagotavlja dolgotrajno in fino ostrino ter enostavno vzdrževanje. 

➨ Več o trdoti in njenem vplivu na lastnosti rezil smo opisali v članku TRDOTA JEKLA PO ROCKWELLU.
➨ 
Več o jeklih pa smo zapisali v članku JEKLO: SRCE JAPONSKIH NOŽEV.

3. Ročaj

Pri ročaju je prav tako toliko variacij, kot jih imamo pri rezilih. V grobem lahko razdelimo ročaje na dva tipa:

Ročaj mora biti predvsem ravno prav velik in gladek, brez grobih in ostrih robov, da se udobno uleže v dlan. Pri zahodnih tipih ročaja je pomemben tudi prehod ročaja v rezilo, ki v veliki meri definira udobje držanja noža. Splošno pravilo: noži z japonskim tipom ročaja so lahki, noži z zahodnim tipom nekoliko težji. 

Ravnovesje noža? Da preverimo še v kakšnem ravnovesju sta nož in ročaj, združimo palec in kazalec ter na spodnja členka postavimo del noža, kjer se stikata rezilo in ročaj. Če nož mirno obstane, pomeni, da je popolnoma uravnotežen. Nekateri kuharji imajo sicer raje nože, ki imajo težišče nekoliko bolj proti konici noža (japonski tip rezila), tako da je torej tudi ravnovesje stvar posameznikovih preferenc.

➨ Japonski ročaji so lahko leseni (najbolj pogosta je magnolija, sledi pa ji vrsta eksotičnih tipov lesa, kot je npr. palisander, pogost je tudi oreh) ali iz umetne mase. Oblike ročajev so D-oblika, ovalna oblika in osemkotna oblika. Pri D obliki je potrebno paziti, saj so takšni ročaji bolj primerni (običajno) za desno dlan. Leseni del je dodatno pričvrščen in zavarovan s tulcem (ferrule), ki je lahko iz umetne mase, pri prestižnih nožih omejene izdaje pa pogosto tudi iz roga vodnega bivola.

Tang oz. podaljšek hrbtenice rezila, ki se podaljšuje v ročaj, je pri japonskih nožih manjši in tanjši, kar v kombinaciji z nasajenim lahkim lesenim ročajem navadno spremeni uravnoteženost noža. Tradicionalni japonski nož ima center za uravnoteženost v primerjavi z nožem s klasičnim zahodnim ročajem pomaknjen bolj naprej. Konstrukcija noža je sestavljena tako, da kovači ročaj nasadijo na nož, kar omogoča kasnejšo preprosto menjavo ročaja. 

Wa-style tradicionalni ročaj je pogosto iz lesa magnolije, ki je prva izbira japonskih kuharjev, predvsem sushi mojstrov, saj njen les ne oddaja vonjav, ki bi lahko motile nežen okus hrane. Na splošno les oddaja sebi lasten vonj zaradi ekstraktnih snovi, ki se v majhnih količinah nahajajo v njem in se lahko od lesa do lesa zelo razlikujejo, zato je pri izbiri ročaja tudi ta lastnost materiala potrebna premisleka.

➨ Zahodni ročaj vsakemu, ki je kdaj v roku držal nož, verjetno ni neznanka. Njegova glavna značilnost je "full tang", to je rezilo, ki je kovano do konca ročaja. Druga značilnost je, da ima bolster, to je jeklen zaključek pri prehodu iz rezila v ročaj. Ročaji so običajno narejeni iz umetne mase, laminiranega lesa, stabiliziranega lesa, redkeje iz naravnega lesa. Pri tem tipu ročaja je ključno, da je nož kovan v celotno dolžino ročaja, jezik rezila je tako stisnjen med dve plasti lesenega ali umetnega materiala in zavarovan s kovinskimi zakovicami. Značilnost takega noža je, da je v primerjavi z nožem z japonskim ročajem težji in ima ravnotežje v stiku med ročajem in rezilom, v tej točki nož tudi najbolje stoji v roki. Ta ročaj je tudi zelo obstojen in trpežen, vendar ga je v primeru poškodbe težje popraviti in menjavati. 

Izbira pravega noža?

Izbira pravega noža je torej predvsem stvar občutka in osebnega okusa vsakega posameznika. Gre za nepogrešljivo kuhinjsko orodje, kjer sta na prvem mestu funkcija in priročnost, takoj za lahkotnostjo rezanja pa je izjemnega pomena tudi estetski vidik, zaradi katerega nekateri noži prehajajo iz predmeta vsakdanje uporabe v kategorijo uporabne umetnosti.

Kvaliteta in cena kuhinjskega noža sta torej opredeljena s kvaliteto jekla in metodo, po kateri so jeklo spremenili v rezilo in utrdili, s tem, kako ostro je rezilo in koliko časa lahko to ostrino ohrani ob pravilni uporabi (kar je predvsem pogojeno s prvima dvema točkama), s tem, kako pogosto je treba nož brusiti in kako zahtevno je brušenje, z uravnoteženostjo rezila z ročajem in občutkom noža v roki, s kvaliteto ročaja in izdelave. Zato je potrebno pred nakupom vse te parametre pregledati in hkrati razmisliti o naslednjem:

  • kakšen tip noža želite imeti (glede na jedi, ki jih pripravljate)
  • ali mora biti rezilo iz popolnoma nerjavečega materiala, ali vas nekaj patine ne bo motilo
  • ali se želite naučiti sami brusiti nož
  • kako velik kuhinjski nož boste lahko sproščeno uporabljali
  • ali želite z novim kuhinjskim nožem opravljati kakšna posebna opravila
  • koliko denarja ste pripravljeni dati za dober nož

Pri nakupu moramo biti pozorni na obliko in material rezila, težo in ravnotežje noža ter širino in dolžino rezila. Preden se odločimo za nož, ga vedno primemo v roke, da začutimo, kako nam »leži« v dlani, če nam ustreza teža in oprijem ročaja. Seveda pa pri tem ni potrebno zanemariti estetskih elementov noža. 

Za nakup dobrega kuhinjskega noža je dobro obiskati specializirano trgovino s kuhinjskimi pripomočki, kjer imamo možnost nož prijeti v roke in se o njegovih prednostih in slabostih pogovoriti s strokovno podkovanim svetovalcem. V mislih pa imejte slednje: manj je več, bolje en dober nož, kot set slabih.

    Še vedno ne veste, kateri nož bi bil primeren za vas? Pripravili smo kratek kviz, po katerem boste ugotovili, kateri nož vam najbolj ustreza glede na vaše kuharske sposobnosti in jedi, ki jih najpogosteje pripravljate! 

     

    ← Starejše objave