Kakšne lastnosti mora imeti nož, da je lahko dobro orodje za pripravo hrane? Kako to orodje preudarno izbrati, da nam bo dolgo služilo kot zvesti pomočnik pri kuharskih podvigih?
Nož je orodje, ki ga v kuhinji uporabljamo vsak dan za ustvarjanje in preoblikovanje živil. Je vsakodnevni pripomoček, prilagojen delu, za katerega je bil posebej oblikovan na podlagi večstoletnih izkušenj.
Pri nakupu in izbiri noža je treba biti pozoren na nekatere stvari, ki jih bomo razložili v nadaljevanju. Predvsem je treba izbiro noža nedvomno prilagoditi vašim potrebam v kuhinji, načinu priprave hrane in tipu jedi, ki jih pogosto pripravljate.
Zato moramo že na začetku razbiti preživeti mit, da vsako gospodinjstvo potrebuje en velik set nožev. Dejstvo je, da za začetek potrebujemo samo en osnovni, srednje velik nož in en manjši nož za delikatnejša opravila. Od tu naprej pa lahko sčasoma in na podlagi izkušenj počasi in zavedno bogatite svojo kuhinjsko zbirko. Ne kupujte nožev, ki jih ne potrebujete − manj je več! Set nožev boste sestavljali postopoma in glede na specializirano uporabo, vse pa se začne s prvim in običajno najljubšim nožem, zato ga izberite premišljeno.
Splošna pravila pri izbiri noža
Noži so v osnovi namenjeni pripravi hrane, zato so lahko tako raznoliki, kot je raznolika svetovna kulinarika. Na njihovo obliko vpliva način priprave, sestavine, celo verovanja in tabuji. Kljub vsem tem razlikam pa je zanimivo, da so si noži po svetu izjemno podobni in da se osnovna oblika kuhinjskega noža v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila. Nož je še vedno rezilo z ročajem.
Na izbiro noža vplivajo naslednji dejavniki:
|
1. Oblika rezila
Pri izbiri noža naj odločitev temelji na občutku v roki in ne na ideji, kakšen bi nož moral biti. Občutek noža v roki, njegovo ravnotežje, udobje pri rokovanju z dolžino in širino rezila ter občutek nadzora so tako subjektivna stvar, da je nož najbolje kupiti osebno. Po naših izkušnjah je dlan tista, ki izbere nož, še preden lahko um to zavestno dojame.
Splošno pravilo pri izbiri oblike je: širše kot je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in manj delikatnejšim opravilom, kot je lupljenje. Ozka in dolga rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa, hkrati pa niso primerna za hitro sekljanje. Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile in takšna rezila so običajno tanjša in občutljivejša na vse vrste težjih opravil. Za japonske nože, ki so nekoliko bolj občutljivi, velja pravilo: kar ne bi ugriznili z zobmi, ne režite z nožem (sekanje kosti, rezanje kokosa, odpiranje steklenic…).
- VSESTRANSKI NOŽ: Vsestranski nož za splošno uporabo v kuhinji je chefovski nož (chef's knife) ali gyuto, velik do 210 mm. Santoku in bunka bosta tudi kos večini nalog. Če želite vsestranski nož za rezanje večjih količin mesa in zelenjave, je gyuto odlična izbira. Če vaša kuhinja bolj ali manj temelji na zelenjavi, je boljša izbira santoku ali bunka, saj imata oba nekoliko širše rezilo, odlično za sekljanje in razrez zelenjave in delo na kuhinjski deski.
- MESO: Kuhinjski noži, primerni za velike kose mesa, so yanagiba, slicer ter ožji in daljši noži gyuto/chefovski noži.
- ZELENJAVA: Nakiri in usuba sta namenjena sekljanju in lupljenju (na primer na lističe po japonski tehniki katsuramuki) zelenjave, pri čemer imata oba noža pravokotno rezilo brez sprednje konice. Nakiri je dvostransko brušen in je na voljo z japonskim in zahodnim ročajem, usuba pa je tradicionalno, enostransko brušeno rezilo, ki je primerno za bolj izkušene kuharje.
- DELIKATNEJŠA OPRAVILA / LUPLJENJE: Noža petty in utility sta manjša kuhinjska noža, ki se uporabljata za delikatnejša kuhinjska opravila, kot so lupljenje, obrezovanje, okraševanje, izrezovanje jabolčnih sredic, očes pri krompirju in podobno. Z večjimi modeli (150 mm) lahko filiramo porcijske ribe, razrežemo perutnino, režemo manjše suhe mesnine in obrezujemo meso.
- ROBUSTNA OPRAVILA: Za težja kuhinjska opravila potrebujemo primerno debelejši kuhinjski nož, kot je deba ali težja mesarska sekirica.
2. Material
Kakovost kuhinjskega noža v veliki meri opredeljuje kakovost jekla in metoda njegove obdelave, oboje pa neposredno vpliva na ostrino rezila ter na to, kako dolgo nož to ostrino ohrani (ob pravilni uporabi), kako pogosto je treba rezilo brusiti in kako zahtevno je brušenje. Vse to izvemo na podlagi materiala, iz katerega je rezilo narejeno.
V svetu kuhinjskih nožev obstajajo tri kategorije jekel. Vsaka od njih ima svoje prednosti in slabosti, ki jih je treba upoštevati z vidika namena uporabe noža:
- jekla z visokim odstotkom ogljika (tradicionalna japonska jekla, npr. Aogami, Shirogami);
- nerjavna in polrjavna jekla (npr. VG-10);
- prašna jekla (npr. ZDP-189 ali R2).
Kakovostno jeklo je treba obravnavati kot osnovo, potencial, iz katerega s kovanjem, toplotno obdelavo in izbiro geometrije rezila izvabi najboljše le najbolj izkušen kovaški mojster. Osnoven proces pridobivanja jekla se začne s taljenjem železove rude in je le prvi od mnogih postopkov, ki pripeljejo do materiala, primernega za obdelavo v rezilo.
Lastnosti, ki so vplivajo na uporabo rezila:
|
Po definiciji je jeklo kombinacija železa in ogljika. Ogljik povečuje trdnost in trdoto železa, vendar zmanjšuje žilavost, razteznost in sposobnost za preoblikovanje. Z dodajanjem različnih količin ogljika se lahko ustvarijo jekla z raznolikimi navedenimi lastnosti (trdota, prožnost, lastnosti, pomembne za dolgotrajno delo). Izkušen uporabnik lahko že po sestavi jekla prepozna lastnosti kuhinjskega noža.
Kadar pri nakupu noža ni na voljo podatka o vrsti, kakovosti in trdoti jekla, gre običajno za nerjavno jeklo z visokim odstotkom kroma (Cr) in (pre)majhnim odstotkom ogljika (C < 0,5 %). Jeklo z visokim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) ostane ostro dlje, tudi brušenje je enostavnejše, vendar rezilo sčasoma razvije patino, ker mu ni dodan krom (Cr) (ali ga je zelo malo). Nerjavna jekla z visokim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) in kroma (Cr > 10 %) ostanejo ostra zelo dolgo, vendar so zahtevnejša za brušenje. Vrhunec današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izredno visok odstotek ogljika (C < 3 %), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel ostanejo ostri najdlje, so pa zahtevnejši za brušenje.
PRIMER: VG-10 Sestava: železo (Fe), ogljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij (V) 0,10-0,3 % Analiza: VG-10 je nerjavno jeklo z relativno visoko vsebnostjo ogljika. Kombinacija Cr, Mo in V tvori veliko trdih karbidov, zaradi katerih je jeklo odporno na abrazijo in posledično bolje ohrani ostrino. Toplotno je obdelano do trdote 60−61 HRC, enostavno je za uporabo in vzdrževanje. Ima odličen presek lastnosti za enostavno, vsakodnevno uporabo v kuhinji. |
➨ Kaj pa trdota (HRC) jekla?
Pomemben podatek pri nožu je trdota, ki jo merimo s HRC (po Rockwellovi lestvici). Spodnja meja za jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu je 56 HRC. Nerjavni nož s trdoto, manjšo od 56 HRC, ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti. Kuhinjski noži z napisom »stainless« imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C), kar pomeni, da ne bodo rjaveli, zaradi majhnega deleža ogljika pa bodo zelo hitro izgubljali ostrino, zato niso dobra izbira. Če želite povsem nerjaven kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (V) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno vsaj na trdoto 56 HRC.
Na drugi strani Rockwellove lestvice so sodobna japonska orodna prašna jekla, ki so sicer nekoliko težja za obdelovanje, vendar je končni rezultat toliko bolj zadovoljiv. Kaljena so na trdoto 64−67 HRC, kar zagotavlja dolgotrajno in fino ostrino ter enostavno vzdrževanje.
➨ Več o trdoti in njenem vplivu na lastnosti rezil si lahko preberete v članku TRDOTA JEKLA PO ROCKWELLU.
➨ Več o jeklih pa boste izvedeli v članku JEKLO: SRCE JAPONSKIH NOŽEV.
3. Ročaj
Ročaji so tako raznovrstni kot rezila. V grobem lahko razdelimo ročaje na dva tipa:
Ročaj mora biti predvsem ravno prav velik in gladek, brez grobih in ostrih robov, da se udobno uleže v dlan. Pri zahodnih tipih ročaja je pomemben tudi prehod ročaja v rezilo, saj je od tega precej odvisno, kako udobno bomo držali nož. Splošno pravilo: noži z japonskim tipom ročaja so lahki, noži z zahodnim tipom ročaja so nekoliko težji.
Ravnotežje noža? Da še preverimo, v kakšnem ravnotežju sta nož in ročaj, združimo palec in kazalec ter na spodnja členka postavimo del noža, kjer se stikata rezilo in ročaj. Če nož mirno obstane, pomeni, da je povsem uravnotežen. Nekateri kuharji imajo sicer raje nože, ki imajo težišče nekoliko bolj proti konici noža (japonski tip rezila), tako da je torej tudi ravnovesje stvar posameznikovih preferenc.
➨ Japonski ročaji so lahko leseni (najbolj pogosta je magnolija, sledi pa ji vrsta eksotičnih tipov lesa, kot je palisander, pogost je tudi oreh) ali iz umetne mase. Oblike ročajev so D-oblika, ovalna oblika in osemkotna oblika. Pri D-obliki je treba biti pazljiv, saj so takšni ročaji (običajno) primernejši za desno dlan. Leseni del je dodatno pričvrščen in zavarovan z obročkom (ferrule), ki je lahko iz umetne mase, pri prestižnih nožih omejene izdaje pa pogosto tudi iz roga vodnega bivola.
Podaljšek hrbtenice rezila, ki se vstavi v ročaj (ang. tang), je pri japonskih nožih manjši in tanjši, kar v kombinaciji z nasajenim, lahkim lesenim ročajem navadno spremeni uravnoteženost noža. V primerjavi z nožem s klasičnim zahodnim ročajem ima tradicionalni japonski nož center ravnotežja pomaknjen nekoliko naprej, proti konici noža. Konstrukcija noža je takšna, da kovači ročaj nasadijo na nož, zato ga je pozneje mogoče preprosto menjati.
Tradicionalni ročaj wa (splošni izraz za japonski ročaj) je pogosto iz lesa magnolije, ki je prva izbira japonskih kuharjev, predvsem suši mojstrov, saj njen les ne oddaja vonjav, ki bi lahko posegale v subtilne okuse hrane. Na splošno les oddaja sebi lasten vonj zaradi ekstraktnih snovi, ki se v njem nahajajo v majhnih količinah in se lahko od lesa do lesa zelo razlikujejo, zato je pri izbiri ročaja treba razmisliti tudi o tej lastnosti materiala. |
➨ Zahodni ročaj yo verjetno pozna vsak, ki je kdaj držal nož v roki. Njegova glavna značilnost je, da sega podaljšek rezila do konca ročaja (full tang). Druga značilnost je, da ima pri prehodu iz rezila v ročaj jeklen zaključek (bolster). Ročaji so običajno narejeni iz umetne mase, laminiranega lesa, stabiliziranega lesa, redkeje iz naravnega lesa. Pri tem tipu ročaja je ključno, da se podaljšek noža razteza po celotni dolžini ročaja. Jezik rezila je torej stisnjen med dve plasti lesenega ali umetnega materiala in pričvrščen s kovinskimi zakovicami. Značilnost takega noža je, da je v primerjavi z nožem z japonskim ročajem težji in da je njegov center ravnotežja na stičišču ročaja in rezila, kjer se tudi najbolje prilega roki. Ta ročaj je tudi zelo obstojen in trpežen, vendar ga je v primeru poškodbe težje popraviti in menjati.
⬌
Kako torej izbrati pravi nož?
Izbira pravega noža je torej odvisna predvsem od namena uporabe, občutka in osebnega okusa vsakega posameznika. Gre za nepogrešljivo kuhinjsko orodje, pri katerem je najpomembneje, da ga odlikujeta uporabnost in priročnost, takoj za lahkotnostjo rezanja pa je izjemnega pomena tudi estetski vidik. Zaradi izjemne dovršenosti in lepote nekateri noži presežejo zgolj funkcijo vsakdanjega orodja in se uvrstijo v kategorijo uporabne umetnosti.
Vas zanima več o tem, kako prepoznati in izbrati res dober kuhinjski nož, ga pravilno brusiti in vzdrževati? Želite izvedeti zanimiva dejstva o nožih in jeklih, s katerimi boste lahko začinili naslednjo večerjo v krogu prijateljev? Prisluhnite prispevku radijske oddaje RTV Slovenija Svetovalni servis – Kako izbrati kuhinjski nož (31 min).
V intervjuju naš poznavalec japonskih nožev Luka predstavi vse najpomembnejše informacije o japonskih nožih in odgovarja na najbolj pereča vprašanja poslušalcev. Lepo vabljeni k poslušanju!
Kakovost in ceno kuhinjskega noža torej opredeljujejo: kakovost jekla; metoda, po kateri je bilo jeklo spremenjeno v rezilo in utrjeno; ostrina rezila; obdobje, v katerem se bo ta ob pravilni uporabi ohranila (to je pogojeno predvsem s prvima dvema točkama); pogostost in zahtevnost brušenja noža; uravnoteženost rezila z ročajem; občutek noža v roki; kakovost in izdelava ročaja. Pred nakupom je torej treba upoštevati vse te parametre in hkrati razmisliti o naslednjem:
|
Pri nakupu bodite pozorni na obliko in material rezila, težo in ravnotežje noža ter širino in dolžino rezila. Preden se odločite za nož, ga vedno primite v roke, da začutite, kako »leži« v vaši dlani, če vam ustreza teža in oprijem ročaja. Seveda pri tem ni treba zanemariti estetskih elementov noža, saj so v življenju ravno lepe stvari tiste, ki nas navdihujejo in motivirajo.
Za nakup dobrega kuhinjskega noža je dobro obiskati specializirano trgovino s kuhinjskimi pripomočki, kjer lahko nož primete v roke ter se o njegovih prednostih in slabostih pogovorite s strokovno podkovanim svetovalcem. Pomembno pa je upoštevati naslednje: manj je več − bolje en dober nož, kot cel set slabih.
Še vedno ne veste, kateri nož bi bil primeren za vas? Pripravili smo kratek kviz, ki vam bo pomagal ugotoviti, kateri nož je najustreznejši za vas, glede na vaše kuharske sposobnosti in jedi, ki jih najpogosteje pripravljate!
|