Od beder do filejev brez napake
Kako pravilno razrežemo piščanca
v 10 korakih
Razkosavanje celega piščanca je enostavno, če poznate pravo tehniko in uporabljate primeren nož za razkosavanje. V tem podrobnem video vodiču vas skozi deset jasnih korakov naučimo, kako pravilno razkosati piščanca – od odstranjevanja beder in perutničk do filiranja prsi in ločevanja mesa od kosti. Vsak kos lahko kasneje uporabite pri pripravi različnih jedi, medtem ko kosti shranite za bogato domačo jušno osnovo.
Naučite se osnov mesarskih tehnik in izboljšajte svoje kuharske veščine. Priporočamo oster nož, stabilno rezalno desko in nekaj potrpežljivosti.
10 korakov
razrez celega piščanca
1) Odstranimo bedra
2) Izpahnemo kolčni sklep
3) Odrežemo bedra
4) Odstranimo perutničke
5) Prerežemo trup
6) Odstranimo hrbet in vrat
7) Sfiliramo prsi
8) Razrežemo bedra
9) Izkoščičimo bedra
10) Izrežemo file
natančen opis postopka v korakih
Kako razrezati piščanca
1. Začnemo z odstranjevanjem beder. Piščanca položimo na rezalno desko s hrbtom navzdol. Piščančje bedro rahlo odmaknemo in zarežemo čez kožo proti sklepu, ki se stika s trupom. Enako naredimo na drugi strani.
2. Piščanca obrnemo na trebuh. Na hrbtni strani najdemo pozicijo sklepa in se s prsti upremo v to točko, da izpahnemo kost iz sklepa na obeh straneh.
3. Dokončno odstranimo bedra tako, da na hrbtni strani naredimo rez proti bedru, med sklepom in kostjo. Če zadanemo kost, smo zarezali predaleč.
4. Odstranimo perutničke: Piščanca položimo na hrbet, privzdignemo perutničko in jo s spodnje strani podpremo s prsti, da izpostavimo sklep. Z enakomernim rezom med sklepom in kostjo odstranimo perutničko. Ne smemo priti v kontakt s kostjo. Enako naredimo na drugi strani.
5. Razrez trupa: Na stičišču s prsmi na eni in drugi strani prerežemo rebra. Nato piščanca postavimo pokonci z vratnim delom navzdol in ga razpremo kot knjigo.
6. Prerežemo tkivo, ki se še drži prsi, in odstranimo celoten hrbtni del in vrat (kar lahko uporabimo v jušni osnovi).
7. Filiranje prsi: Z nožem vertikalno zarežemo ob hrustančni prsnici navzdol. Ko pridemo do konca kosti, spodrežemo file na levi in desni strani tako, da ostane polovica prsi v enem kosu. Preostalo kost uporabimo za juho.
8. Razrez bedra: S pregibom bedra ugotovimo pozicijo sklepa in zarežemo po sredini sklepa tako, da se izognemo kostem. Rez mora biti lahkoten, brez uporabe sile.
9. Izkoščičevanje: Bedro obrnemo na hrbtno stran in naredimo rez tako, da sledimo položaju kosti od enega do drugega konca. Ko je kost vidna, na sredinskem delu naredimo zarezo ob kosti. Pazimo, da ne zarežemo skozi file. S prstom pod kostjo naredimo odprtino, v katero vstavimo konico noža in prerežimo del fileja na obeh koncih.
10. Ko je file skoraj odstranjen, s prosto roko primemo file in z nožem ob sklepu naredimo zadnji rez, ki odstrani file v popolnosti. Kost porabimo za jušno osnovo.
Boning, garasuki, honesuki in deba
Kateri japonski noži so najbolj primerni za razrez piščanca?
Pri razkosavanju celega piščanca se najbolje obnesejo izkoščičevalni noži (boning knives), zasnovani za natančno ločevanje mesa od kosti in učinkovito obrezovanje. Med japonskimi izvedbami izstopa garasuki, nekoliko večji in robustnejši nož, ki omogoča zanesljiv rez skozi sklepe in debelejše dele perutnine. Za bolj natančne reze okoli kosti in sklepov pa je odlična izbira honesuki – ozek, koničast nož, narejen posebej za perutnino. V določenih primerih so uporabne tudi kompaktne različice deba nožev, ki z večjo maso in trdnostjo omogočajo delo okoli manjših kosti. Ti noži združujejo moč, kontrolo in ostrino, ki jo pri delu z mesom najbolj potrebujete.
Rezanje piščanca je lažje z dobrim nožem
![[SET] Mcusta Meat Master [slicer + boning]](http://osterrob.si/cdn/shop/files/McustaMeatMasterSet_005233_{width}x.jpg?v=1713349956)
![[SET] Senzo AUS-10 Set [Gyuto + Boning + Petty]_1](http://osterrob.si/cdn/shop/products/SET-Senzo-Petty_Gyuto_Boning-AUS-10_360x.jpg?v=1628080200)
Za brezhibno ločevanje mesa od kosti
Boning nož
Boning nož je specializirano orodje za izkoščičevanje, ločevanje mesa od kosti, pripravo perutnine ter filiranje rib. Tanka in rahlo prožna oblika rezila omogoča natančno sledenje ob kosti ter odličen nadzor pri izrezovanju mesa tudi z najtežje dostopnih mest.
Primeren je za delo z vsemi vrstami mesa – od perutnine in svinjine do govedine in divjačine. Zaradi izjemno tankega in uravnoteženega rezila je odlična izbira za vse, ki iščejo lahek in natančen nož za precizne reze. Uporabite ga lahko tudi kot vsestranski kuhinjski nož, vendar zaradi ozkega rezila ni primeren za sekljanje na deski, saj ne nudi dovolj prostora za členke.
Ergonomska oblika rezila in ročaja omogoča različne prijeme, kar je še posebej pomembno pri delu okoli sklepov in med kostmi. Nož ima tudi zaščito za prste – t. i. bolster oziroma oporo za palec, ki poteka vzdolž pete rezila in preprečuje zdrs roke proti ostremu robu.
Boning nož je nepogrešljiv pripomoček pri pripravi mesa in odličen dodatek vsaki kuhinji, kjer sta natančnost in nadzor pri rezanju na prvem mestu.
robusten japonski nož za razkosavanje perutnine
GARASUKI
Garasuki je tradicionalni japonski nož, zasnovan za zahtevnejša mesarska opravila pri pripravi perutnine. Ima robustno, enostransko brušeno rezilo z izrazito koničasto konico, ki omogoča natančne reze okoli sklepov ter dovolj moči za rezanje manjših kosti in hrustanca.
Uporablja se pri izkoščičevanju piščanca, ločevanju kril, stegenc in prsi, odstranjevanju hrbtenice ter obrezovanju večjih kosov mesa. Trša hrbtna stran rezila brez težav prenese tudi bolj zahtevne reze.
V primerjavi s honesukijem je večji, težji in bolj stabilen, zato je idealen za pogosto razkosavanje celih piščancev ali rac. Debelejše in širše rezilo omogoča agresivnejše reze, konica pa zagotavlja natančno ločevanje mesa od kosti – tudi na težje dostopnih mestih.
Garasuki je pravi delovni konj v kuhinji, priljubljen tako med profesionalci kot domačimi mojstri, ki iščejo zmogljiv, trpežen nož, ki združuje moč in japonsko natančnost.
japonski boning nož za natančno delo z mesom
HONESUKI
Honesuki je tradicionalni japonski boning nož, zasnovan za izkoščičevanje perutnine, ločevanje mesa od kosti in obrezovanje različnih vrst mesa. Njegovo ozko in okretno rezilo s konico kiritsuke (imenovano tudi K-tip ali reverzni tanto) omogoča natančne, kontrolirane reze tudi na težko dostopnih mestih okoli sklepov.
Čeprav je honesuki izrazito mesarski nož, je zaradi svoje oblike presenetljivo vsestranski. Tanka, koničasta oblika rezila omogoča izjemno preciznost – ne le pri perutnini, temveč tudi pri filiranju rib, obrezovanju zelenjave in pripravi drobnih sestavin, kot so česen, šalotka ali redkvica. Zaradi ozkega profila sicer ni primeren za klasično sekljanje na deski, vendar je odlična izbira za vse, ki iščejo lahek, natančen in uravnotežen nož za zahtevnejše kuhinjske naloge.
zmogljiv japonski nož za razkosavanje perutnine in filiranje ribe
Deba nož
Deba je tradicionalni japonski nož, zasnovan predvsem za delo z ribami, a zaradi svoje robustne konstrukcije in enostranskega brušenja odlično služi tudi pri pripravi perutnine.
Največ koristi prinese v začetnih korakih razkosavanja piščanca, kjer je treba razdeliti telo na večje dele in obvladati težje kosti, ter pri natančnem delu okoli sklepov in odstranjevanju kože.
Zaradi težkega, trdnega rezila omogoča močne in natančne reze, kar je posebej koristno pri razkosavanju piščanca – z njim lahko zlahka razdelimo večje kose mesa, prerežemo debelejše kosti ter odstranimo hrbtenico. Konica noža je izjemno natančna, primerna za rezanje okoli sklepov in odstranjevanje kože, medtem ko srednji del trebuha omogoča čiste, precizne reze vzdolž kosti in ločevanje filejev ali mesnih kosov.
Za razkosavanje piščanca je najbolj primeren manjši (150-180 mm) in nekoliko lažji deba nož z robustnim, a uravnoteženim rezilom. Tak deba nož omogoča dovolj moči za rezanje kosti in sklepov, hkrati pa tudi natančnost za delo okoli bolj občutljivih delov perutnine.
Deba je torej idealen za kuharje, ki iščejo vsestranski nož, ki združuje moč in natančnost – primeren je za zahtevnejša mesarska opravila pri perutnini ter za klasično filetiranje in porcioniranje rib.
Pogosta vprašanja o boning nožih in razkosavanju piščanca
Da, osnovni koraki razkosavanja piščanca so zelo podobni tudi za raco in drugo perutnino. Vsebujejo odstranjevanje kril, stegenc, prsi in ločevanje mesa od kosti. Razlike so lahko v velikosti perutnine in trdoti kosti, zato boste morda za trše dele rac ali večje ptice potrebovali nekoliko več moči ali bolj robusten nož, kot je garasuki. Kljub temu pa so tehnike razkosavanja precej univerzalne in uporabne za vse vrste perutnine.
Pri izbiri noža za perutnino je pomembno razmisliti, katera opravila boste največkrat izvajali. Za grobo razkosavanje in rezanje kosti sta primerna garasuki ali deba, za natančno izkoščičevanje in delo okoli sklepov pa honesuki. Najbolje je imeti vsaj dva noža, ki se dopolnjujeta.
Piščanca začnite razkosavati pri sklepih – uporabite konico noža za natančne zareze okoli kril, stegen in hrbtenice. Nož naj bo vedno oster, rezi pa naj bodo natančni in vodeni vzdolž kosti. Pomembno je, da z nožem ne režemo kosti, ampak jih le obidemo, kar prepreči poškodbe rezila.
Boning nož je specializiran kuhinjski nož z dolgim, ozkim in rahlo prožnim rezilom, namenjen izkoščičevanju mesa, odstranjevanju kosti, pripravi perutnine in celo filiranju rib. Zaradi svoje oblike omogoča natančno sledenje ob kosti ter enostavno ločevanje mesa, ne da bi ga poškodovali.
Pri izbiri boning noža za razkosavanje piščanca bodite pozorni na dolžino (približno 130–160 mm), tankost in fleksibilnost rezila. Trše rezilo je primerno za večje kose mesa, medtem ko prožnejši nož omogoča večjo natančnost pri piščancu in manjših kosih. Priporočljiv je tudi ergonomski ročaj z dobro oporo za palec (t. i. bolster).
Garasuki, honesuki in deba so vsi tradicionalni japonski noži, namenjeni delu s perutnino, a imajo različne lastnosti in uporabnost:
HONESUKI je tanek in oster nož, namenjen natančnemu izkoščičevanju in odstranjevanju kosti. Je enostransko ali dvostransko brušen, primeren pa je za natančne reze okoli sklepov, nikoli za rezanje kosti.
GARASUKI je večji in težji nož z robustnim, enostranskim rezilom, idealen za grobo razkosavanje celih piščancev ali rac, vključno z rezanjem skozi manjše kosti in tetive. Zaradi širšega rezila omogoča močnejše in bolj nadzorovane reze, kjer je potrebna sila, kot je razpolavljanje perutnine na večje kose.
DEBA je težji in debelejši nož, ki je skoraj vedno enostransko brušen. Primarno se uporablja za razkosavanje in filiranje rib, a se izkaže tudi pri perutnini – še posebej takrat, ko je potreben natančnejši, a še vedno močan rez skozi kosti. Zaradi debeline in mase omogoča čiste reze brez drobljenja, kar je ključno pri delu okoli sklepov in pri ločevanju perutničk.
Vsak nož ima svojo vlogo, zato se pogosto uporabljajo skupaj, da pokrijejo vse faze priprave perutnine – od grobega razkosavanja do natančnega izkoščičevanja.
Boning nož je uporaben tako za profesionalne kuharje kot za domače navdušence, ki želijo natančno pripravljati meso. Če pogosto kupujete celo perutnino ali večje kose mesa, je izkoščičevalni nož nepogrešljivo orodje v vaši kuhinji.
Da, boning nož je primeren za izkoščičevanje vseh vrst mesa – od perutnine in svinjine do govedine, jagnjetine in divjačine. Prav tako se odlično obnese pri čiščenju rib, obrezovanju mesa ali odstranjevanju kože.
Če potrebujete nož za grobo, močno razkosavanje celih piščancev ali rac, je garasuki bolj primeren zaradi debelejšega in širšega rezila, ki omogoča rezanje tudi manjših kosti in hrustanca. Honesuki pa je boljša izbira za natančno izkoščičevanje in delo okoli sklepov.
Deba je vsestranski nož, ki se uporablja tako za filiranje rib kot razkosavanje perutnine.
! Deba nož ni namenjen za sekanje kosti, saj nima masivnega, kladivastega rezila kot klasična mesarska sekirica.
Vendar pa je zaradi svoje robustne in težke zasnove odlična za rezanje tanjših kosti perutnine, hrbtenice piščanca in manjših sklepov, odstranjevanje trših delov mesa (plavuti, rep, glava pri ribah), ločevanje mesa od kosti pri piščancu in drugih vrstah perutnine.
Torej, deba z lahkoto obvlada zahtevnejše reze pri perutnini in ribah, vendar ni primarno orodje za rezanje zelo velikih ali zelo trdih kosti.
Izkoščičevalni nož redno brusite na primernih brusnih kamnih ali uporabljajte keramično brusni palico za sprotno obnavljanje ostrine. Po vsaki uporabi ga očistite ročno in posušite, da preprečite nastanek rje na rezilu. Ne perite ga v pomivalnem stroju in ne uporabljajte za sekljanje kosti, saj lahko poškodujete rezilo.