Jeklo: srce japonskih nožev

Da je kovina jeklo, mora vsebovati železo (osnova) in določen procent ogljika. Različni tipi jekla se med sabo lahko zelo razlikujejo glede na prisotne elemente, kar se odraža v strukturi, prav tako pa na lastnosti vplivajo procesi obdelave, predvsem toplotna obdelava.

Jekla smo na grobo razdelili v 3 kategorije, vsaka izmed njih ima svoje prednosti in slabosti, ki so odvisne od namena noža:

Preden pa se posvetimo različnim tipom jekla, poglejmo še glavne kemijske elemente v jeklu in kakšen je njihov doprinos k lastnostim kuhinjskih nožev.

Kemijski elementi v jeklu in njihov vpliv na lastnosti materiala

Jeklo je narejeno iz železa (Fe), ogljika (C) ter manjših deležev drugih elementov, kot so npr. silicij (Si), magnezij (Mg), fosfor (F)… Pri jeklu ima ključni pomen ogljik (C), brez katerega jekla ne bi bilo možno kaliti in kovati. Več ogljika jeklo vsebuje, trše je. Jeklo lahko vsebuje med 0,1 in 2,7 % ogljika.

Ogljik (C): ključni element jekla. Daje zmožnost jeklu, da ga s pomočjo toplotne obdelave otrdimo. Zmanjšuje odpornost na rjo in dela jeklo krhko.

Silicij (Si): povečuje pozitivne učinke ogljika (C). Povečuje trdoto in moč jekla.

Magnezij (Mg): izboljšuje strukturo jekla in povečuje zmožnost večje otrditve jekla.

Fosfor (P): nečistoča, ki je v majhnih količinah prisotna v vseh jeklih.

Žveplo (S): nečistoča, ki je v majhnih količinah prisotna v vseh jeklih.

Krom (Cr): močno povečuje odpornost jekla na rjo, do neke mere povečuje trdnost jekla.

Molibden (Mo): povečuje odpornost proti rjavenju, je velikokrat prisoten na rjo odpornih jeklih, ker pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah.

Železo (Fe): glavni element jekla.

Cobalt (Co): za večjo trdoto jekla in odpornost proti rjavenju.

Vanadij (V): ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla. Povečuje zmožnost večje ostrine rezila in ohranja ostrino dlje časa.

Volfram (W): močno povečuje odpornost jekla na obrabo

Lastnosti jekla, ki so pomembne pri kuhinjskih nožih:

➨ Zmožnost ohranjanja ostrine.
➨ Odpornost na lom.
➨ Način in težavnost brušenja.
➨ Manj pomembno za funkcijo, ampak vseeno pomembno za lastnika noža, je odpornost proti rji in lepota materiala (in možnost njegove obdelave).

Več o jeklu si lahko preberete v članku Uvod v metalurgijo kuhinjskih nožev.

    Tradicionalna japonska jekla

    Japonski proizvajalci nožev so vedno pazljivo izbirali jekla. Tradicionalne katane so izdelane iz “tamahagane” jekla, ki se proizvaja samo v zahodnem delu Japonske. Proizvajajo ga v tradicionalnih talilnicah imenovanih “tatara”, kjer nastaja po starodavnih procesih iz železovega prahu in čistega oglja. V podobnih procesih nastaja tudi tradicionalno japonsko jeklo, ki je namenjeno izdelavi nožev, predvsem pa gredo noži iz tradicionalnega japonskega jekla skozi podobne procese obdelave, kot so šle in gredo še danes katane. Poznamo shiro-ko (white steel 1, 2) in ao-ko (blue steel 1, 2, aogami steel).

    Tradicionalna japonska jekla so tudi prva izbira japonskih kuharjev, saj le-ta omogočajo kovanje nožev z visoko vrednostjo trdote (HRC), hkrati pa jih je enostavno brusiti. Noži iz takega jekla imajo izjemno fino ostrino in so odlični za pirpravo delikatnih kosov ribe, mesa in zelenjave, vseeno pa zahtevajo posebno skrb, saj jih je treba po vsaki uporabi dobro obrisati in občasno naoljiti. Nepravilna nega in vzdrževanje namreč povzročil rjo na rezilu.

    ➨ White steel / shiro-ko / shirogami steel

    White steel je izjemno čisto jeklo z velikim odstotkom ogljika, ki nima dodanih nobenih drugih sestavin (lahko vsebuje nekaj fosforja (F) in žvepla (S) kot nečistočo). Poznamo white steel 1 in white steel 2.

    • White steel 1 vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 1,25-1,35%, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004 % in silicij (Si) 0,10-0,20 %.
    • White steel 2 vsebuje železo (Fe), ogljik (C ) 1-1,15%, magnezij (Mg) 0,20-0,30%, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004% in silicij (Si) 0,10-0,20 %.

    ➨ Blue steel / ao-ko / aogami steel

    Ko izredno prečiščenemu white steel jeklu dodamo krom in volfram, dobimo blue steel. Zaradi dodatkov je blue steel bolj obstojno jeklo, malenkost bolj odporno na rjo, predvsem pa ima večjo “kirenaga”, japonska beseda za dolžino ostrine. Blue steel se uporablja predvsem v japonskih restavracijah, kjer kuharski mojster potrebuje nož, ki ostane oster dlje časa.

    • Blue 1 vsebuje železo (Fe), ogljik (C ) 1,25-1,35 %, krom (Cr) 0,20-0,50 %, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004 % in silicij (Si) 0,10-0,20 %.
    • Blue 2 vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 1,05-1,15 %, krom (Cr) 0,20-0,50 %, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004% in silicij (Si) 0,10-0,20 %, volfram (W) 1,00-1,58%.
    • Blue super ali aogami super vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 1,40-1,50 %, krom (Cr) 0,30-0,50 %, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, molibden (Mo) 0,30-0,52%, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004 % in silicij (Si) 0,10-0,20 %, volfram (W) 2,00-2,50 %, vanadij (V) 0,30-0,50 %.

      Jekla odporna na rjo

      Ko jeklu dodamo krom (Cr), mu povečamo odpornost na rjavenje. Kromov oksid tvori zaščitni film na površini jekla, ki preprečuje železu, da bi prišel v kontakt z vodo ali kisikom. Če ima osnovna mešanica jekla 12 % ali več kroma, imenujemo tako jeklo nerjaveče jeklo.Tudi kuhinjski noži iz nerjavečega jekla morajo biti po uporabi obrisani in posušeni, še posebej ko režemo sadje in zelenjavo, ki vsebuje kisline (limona, čebula, paradižnik ipd.). Zaščitni film na rezilu je občutljiv in ga kisline lahko poškodujejo. Če nož pustimo neočiščen in vlažen dlje časa, tudi nerjaveče jeklo lahko zarjavi. Jekla z velikim odstotkom ogljika (C) in odporna na rjo so dandanes zelo popularna med profesionalnimi kuharskimi mojstri.

      Najbolj znana takšna jekla, ki odlično opravljajo svojo nalogo, so:

      ➨ Ginsan, Silver steel ali Gnsan-ko vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,92-1,10 %, krom (Cr) 13,00-14,5 %, magnezij (Mg) 0,60-1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,02 % , silicij (Si) 0,35 %.
      ➨ 19c27, Sandvik steel ali Swedish steel zelo popularno jeklo med japonskim proizvajalci. Možno ga je otrditi na 62- 66 HRC, vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,95 %, krom (Cr) 13,5 %, magnezij (Mg) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,01 %, silicij (Si) 0,40 %.
      ➨ VG-10 spada med vrhunec ponudbe jekel, odpornih na rjo. Vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij 0,10-0,3 %.

        Prašna jekla

        Tamahagane je kralj vseh jekel. To drži še danes, ko govorimo o japonskih mečih – katanah. Današnji napredek moderne znanosti je omogočil proizvodnjo novih, posebnih jekel, ki so veliko boljša za kuhinjske nože – to so prašna jekla. Ta jekla so bolj napredna, bolj trda in trdoživa ter imajo nekaj skupnega s tradicionalnim Tamahagane jeklom – vsa so izdelana na Japonskem!

        Iste družine kovačev, ki so v preteklosti izdelovale katane, danes uporabljajo visoko tehnološka japonska jekla. Gre za združevanje najboljšega iz preteklosti z modernim z namenom, da se naredijo najboljši in (kar je še bolj pomembno) najbolj ostri noži!

        S tehnološkim razvojem smo zadnja leta priča novim vrstam jekla, ki dosegajo visoko trdnost od 64-67 HRC. Glavno prednost takšnih jekel je, da izjemno dolgo držijo ostrino. Jekla prašne metalurgije se pogosto uporabljajo v industriji, kjer je potreba za orodjem, ki lahko reže drugo jeklo, ter potreba, da zdržijo velike sile in visoke temperature. Proces izdelave prašnih jekel se razlikuje od ustaljenih, rezultat je boljši kemijski sestav ter zelo drobna struktura materiala z odličnimi metalurškimi lastnostmi.

        Noži, izdelani iz prašnih jekel, so redki. Izdelava je zahtevna in draga in samo najboljši mojstri za izdelavo nožev so sposobni takšno jeklo kovati, laminirati ter ga toplotno obdelati. Gre za kompleksen proces, ki zahteva izkušnje, znanje in perfekcionista med kovači. Precizno izdelani noži iz prašnega jekla so creme de la creme kuhinjskih pripomočkov.

        ➨ ZDP-189 – vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti in ga je v ostalih trdih jeklih do odstotek, je tukaj kar 3 %, medtem ko je kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje, kar 20 %. Vsebuje še 1,5 % volframa (W), ki močno povečuje odpornost jekla na obrabo, 1,3 % molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah, ter 0,10 % vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla. Zelo trdo jeklo 66-67 HRC, ki bo držalo ostrino najdlje, tudi med japonskimi noži.
        ➨ R2 prašno jeklo - vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti 1,25-1,45 %, vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla 1,80-2,20 %, kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje 14,00-16,00 %, molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah 2,30-3,30 %. Zelo trdo jeklo, ki bo dolgo držalo ostrino.
        ➨ HAP-40 je Hitachijevo prašno jeklo, katerega kompozicija in mikrostruktura omogoča izredno fino in dolgotrajno ostrino. Gre za jeklo, ki ima odlično ravnovesje med trdoto, trdnostjo in obstojnostjo ostrine.
        ➨ SG2 je prašno jeklo jeklarne Takefu. Nekateri mu pravijo tudi Super Gold steel. Ima visoko vsebnost ogljika in kroma in je nerjaveče. Sestava jekla omogoča kovanje super tankih nožev trdote 64 HRC. Vsebnost jekla: Ogljik (C) 1,25-1,45 % (C), krom (Cr) 14,00-16,00 %, molibden (Mo) 2,30-3,30 %, vanadij (V) 1,80-2,20 %

          ← Starejše objave Novejše objave →