Vzdrževanje kuhinjskih nožev

Ko izbiramo kuhinjski nož, sta pombembni dve odločitvi: kakšen kuhinjskih nož bomo vzeli (oblika, dolžina in tip materiala) in kako ga bomo vzdrževali

Ne glede na izbiro kuhinjskega rezila, je druga odločitev tista, ki bo vplivala na življensko dobo rezila in naše zadovoljstvo (ter varnost) med uporabo orodja. Dejstvo je, da vsako rezilo po določenem času uporabe postane topo in se obrabi ter zahteva ponovno brušenje, prav tako pa površina rezila zahteva nego.

Obraba rezila je odvisna od ➨ kvalitete jekla ➨ uporabe ➨ vzdrževanja rezila.

Tukaj bomo obrazložili pravilno uporabo in nego vsakega kuhinjskega noža (ne samo japonskih), s čimer boste podaljšali njegovo življenjsko dobo in uživali v ves čas ostrem rezilu.

➨ Redno brušenje

Oster nož je varen nož. Oster nož pomeni tudi bolj okusno (in estetsko pripravljeno) hrano.

Ostrejši kot je nož, manj je možnosti, da se urežete. Oster nož bo namreč sledil gibu roke, ne bo zdrsnil, ne bo poškodoval celic hrane, ki jo režemo, kar pomeni, da bodo surovine dalj časa ostale sveže in obdržale več okusov ob kuhanju.

Brušenje noža ni zahtevno opravilo. Smo veliki zagovorniki tega, da bi vsak lahko znal nabrusiti svoj nož. Svetujemo, da vložite nekaj časa in se naučite pravilnih tehnik brušenja. Potrebno je le nekaj vaje, samega noža pa zares ne morete poškodovati. Ko za brušenje dobite občutek vam en nož ne bi smel vzeti več kot 10-15 min.

Če vam brušenje nožev resnično ne diši, imamo za vas tudi servis brušenja nožev, kjer nože prevzamemo pri vas doma in vam jih po končanem servisu v nekaj dneh tudi vrnemo super ostre!

Za začetek pa si lahko pogledate naš video za brušenje nožev za začetnike:

➨ Kako pogosto je potrebno brušenje nožev?

Kratko in jedrnato: kadarkoli začutite, da vaši noži ne režejo tako dobro, kot bi želeli. Japonski kuharji, ki so znani po perfekcionizmu, svoje nože brusijo vsak dan po zaključku dela, vendar to za domačo uporabo nikakor ni potrebno.

Naše priporočilo je:

Amaterski kuhar 1 x na mesec
Profesionalni kuhar 1 x na teden

Tukaj gre seveda za grobo oceno, saj je več faktorjev, ki vplivajo na pogostost brušenja:

  • Kakovost/trdota jekla. Boljše kot je jeklo, dlje bo rezilo ostro. Noži izdelani iz prašnega jekla so med najboljšimi v naši ponudbi in imajo faktor trdote tudi do 67 HRC. Ostrino bodo ohranili približno 30 % dlje časa kot noži trdote 61-64 HRC. Nemški ali francoski noži s povprečno trdoto 54-58 HRC bodo ostri precej manj časa. Kadar opazite, da proizvajalec nožev ne navaja uporabljenega tipa jekla in trdote rezila, je zelo verjetno, da to jeklo ni najboljše kvalitete.
  • Uporaba noža. Logika je enostavna – več kot nož uporabljate, bolj pogosto ga bo potrebno brusiti. Pomaga tudi, če se naučite pravilnih rezalnih tehnik! 
  • Vzdrževanje. Redna nega, primerno shranjevanje in nežna uporaba je, kot pri vsakem orodju, ključna za dolgo ostrino rezila vašega noža. V preostanku tega članka pojasnimo, na kakšen način najbolje skrbimo za kuhinjski nož, da kar najdlje ohrani najbolj optimalno ostrino.
  • Dodatni dejavniki – površina/material rezalne deske, vrsta sestavin, ki jih pripravljamo najpogosteje.

    ⚠️ Redno brušenje je lažje, vzame nam manj časa in odstrani manj materiala. Po nekaj letih uporabe bo imel redno nabrušen nož manj obrabljeno rezilo kot nož, ki smo ga redkeje brusili. Pravilno vzdrževanje vam bo omogočilo, da vam japonski nož služi celo življenje!

    Vas zanima več? Preberite ostale članke o BRUŠENJU!

    ➨ Redno ravnanje z ravnalno palico

    V nasprotju s splošnim prepričanjem ravnalna palica (splošno znana tudi kot "štrajher") ne brusi, ampak ravna samo konico z mikroskopskim odkrivljanjem in odstranjevanjem zavihkov in ostalih neravnin na rezilu. Predstavljate si lep raven papir. Če potegnete po robu, se lahko urežete. Ko ga zmečkate, ta rob (čeprav čisto tanek in oster kot prej) ni več raven in ne morete se urezati. Pri kuhinjskemu nožu brusna palica ta rob ponovno poravna in rezilo je spet ostro. Ravnanje rezila vam bo vzelo točno 10 sekund. Bolj pogosto ravnamo, bolje je. Ko enkrat brusilna palica ne deluje več, je čas za brušenje noža. Ostrina rezila na kuhinjskem nožu bo ob redni uporabi ravnalne palice ostala dobra desetkrat dalj časa.

    Pri izbiri oziroma nakupu ravnalne palice je potrebno upoštevati nekaj stvari, saj grobe jeklene palice niso primerne za fina rezila japonskih nožev, fine keramične palice pa ne bodo imele učinka na mesarskih nemških rezilih.

    ➨ Pri nakupu palice vedno preverite granulacijo (grobost površine) palice, saj niso vse palice primerne za vse nože.

    ➨ Za evropske kuhinjske nože iz mehkejših jekel priporočamo zelo fine jeklene palice, za boljše nože iz trdih jekel pa palice z diamantno prevleko oziroma keramične palice.

    ➨ Za domačo uporabo najbolj priporočamo cenejšo, fino keramično palico.

    ➨ Pravilna uporaba (japonskega) noža

    Japonski noži so izdelani iz zelo trdega jekla (61+ HRC), zaradi česar je lahko rezilo zelo tanko in dolgo drži ostrino. Iz istega razloga so japonski noži lažji od drugih, ampak hkrati bolj občutljivi kot cenejše različice iz mehkejšega jekla. Predstavljajte si, da je japonski nož kot zelo drag športni avto. Svojega novega, svetlečega Astona Martina ne bi vozili po makadamu. Japonski nož je izjemno orodje, ravnajmo z njim spoštljivo!

    Rezilo japonskega noža ni primerno za: 

    • sekanje in rezanje kosti (razen, če je prav temu namenjen!) 🍖
    • rezanje sira (zaradi goste strukture trših sirov, kot je parmezan, moramo uporabiti precej sile, da ga prerežemo, nož se pri potisku v rezalno desko lahko poškoduje) 🧀
    • rezanje skorje kruha 🥖 (še posebej je potrebno biti pazljiv pri rezanju domačega kruha s trdo in zapečeno skorijco, zapečen del je pretežno iz ogljika (C), zelo trdega elementa (💎 - diamanti!!), ki lahko poškoduje rezilo)
    • odpiranje kokosov 🥥
    • in nenazadnje za odpiranje steklenic vina, kot nadomestek za izvijač, kladivo ipd. 😉

    ➨ Uporaba rezalne deske

    Nikoli ne režite hrane na marmorni, stekleni deski, na keramičnem pultu ali kovinskem pekaču ter ostalih površinah, ki niso bile izdelane v ta namen. Priporočamo sintetične ali lesene rezalne deske. Najbolj primerne lesene deske imajo lesna vlakna obrnjena pravokotno na rezalno površino, zaradi česar so mehkejše.

    Ko na rezalni deski režemo zelenjavo, po navadi narezane koščke z rezilom kuhinjskega noža postrgamo iz deske v lonec. Nekaj mikronov tanka ostrina na rezilu je oblikovana tako, da se relativno dobro upira navpičnim pritiskom, v primeru strganja pa deluje na rezilo sila v prečni smeri in močno poškoduje rezilo.

    Kadar želite postrgati zelenjavo iz deske v lonec, rezilo obrnite in postrgajte s hrbtenico noža!

    ⚠️ Dodaten nasvet pri izbiri rezalne deske za vaš dom: potrebujete vsaj dve – eno za meso in ribe ter drugo za zelenjavo in sadje.

    ➨ Nežna uporaba

    Oster nož reže bolje, zato za uporabo in rezanje ne boste potrebovali toliko sile. Za določene sestavine skoraj zadostuje že teža rezila, pri ostalih bo dovolj le minimalen pritisk. Ko režemo z manjšo uporabo sile, manj poškodujemo sestavine, smo natančnejši in težje se urežemo. Ko nož odreže sestavino, udari rezalno desko. Ti udarci vplivajo na ostrino rezila.

    ➨ Čiščenje noža

    Tudi če so vaši noži iz nerjavečega jekla, je sprotno čiščenje rezila nujno. Puščanje umazanega mokrega noža dlje časa v umivalniku škodi rezilu. To velja še posebej za boljše nože, ki so označeni kot nerjaveči. Tudi ti niso popolnoma nerjaveči, temveč so odporni proti rji do določene mere. Preživeta noč v umivalniku lahko prinese žalosten rezultat. Za čiščenje kuhinjskega noža ne uporabljajte pomivalnega stroja. Vroča voda, vroč zrak, agresivni pralni prašek in tolčenje ob ostalo kuhinjsko posodo škodi vsakemu kuhinjskemu nožu. Priporočam, da že med samo uporabo nož občasno obrišemo v krpo; delo s čistim nožem je lažje in varnejše, zato ga po končani uporabi splaknemo pod mlačno vodo in ga po potrebi nežno podrgnemo z gobico in praškom. Po pranju ga s čisto kuhinjsko krpo obrišemo in ga pustimo na kuhinjskem pultu še nekaj časa, da se popolnoma posuši preden ga shranimo. Če je kuhinjski nož iz jekla, v katerem je zelo malo ali nič kroma (Cr), ga pred shranjevanjem lahko namažemo z oljem, ki ne vsebuje kislin (npr. sončnično olje).

    ➨Pravilno shranjevanje kuhinjskih nožev

    Kuhinjskih nožev ne shranjujemo v predalu skupaj s kuhalnicami, zajemalkami in ostalimi kuhinjskimi pripomočki. V predalu se bodo delikatna rezila s premikanjem in drgnjenjem ob ostale stvari poškodovala, nevarno pa je tudi za vas, da se porežete med tem, ko nekaj iščete. Priporočamo lesena magnetna stojala, ki vam omogočajo, da imate kuhinjski nož shranjen varno na dosegu roke.

    Za shranjevanje nožev priporočamo:

    • leseno magnetno stojalo: Lahko se montira na kakršnokoli podlago, noži so nam vedno na dosegu roke (poleg tega so tako hranjeni noži tudi okras v kuhinji)
    • lesena zaščitna nožnica (saya): Z lesenimi zaščitami lahko nože enostavno in varno shranjujete v predalu, poleg tega je saya tudi praktična, v kolikor želite nož vzeti s seboj na počitnice, piknik, v službo (če ste kuhar, sicer raje ne 😉)
    • torbe in role za nože: Priročna v primeru, da imate nožev več in jih velikokrat prenašate naokoli.

      Novejše objave →

      Nega in vzdrževanje nožev

      RSS