Kako izbrati pravi nož za pravi pršut

Si predstavljate, da bi frizer lase strigel s krojaškimi škarjami? Da bi dirigent orkester vodil s kuhalnico? Pek mesil testo za kruh z mešalcem za beton? Nepredstavljivo, kajne?

Zakaj bi bilo potem vseeno, s kakšnim nožem režemo pršut?

Vrhunski pršut zahteva natančno rezalno orodje in določeno mero teatralnosti ob rezanju in serviranju, zato je dolg, tanek slicer, ki spominja na japonsko katano, pravo orodje za to nalogo.

Gastronomske regije, znane po sušenih mesninah, se ponašajo z izjemno raznolikimi naravnimi pogoji, zaradi česar se lahko tekstura, vonj, barva in okus pršuta zelo razlikujejo. Tako kot je svet pršuta bogat in pester, tako so tudi noži za pršut raznoliki glede na rezalne specifike mesa. Le primerno narezana in oblikovana rezina pršuta omogoča razvoj popolne arome.

Čeprav ga je mogoče rezati tudi strojno, tradicija narekuje ročno rezanje, ki po celem svetu slovi kot umetnost sama zase. Najboljši rezalci pršuta imajo v gastronomskem svetu zvezdniški status, saj pravilno narezane rezine oplemenitijo okus mesnine in ponujajo celovito senzorično izkušnjo.

Pršut in japonski noži

Priprava pršuta je zapleten postopek, tesno vezan na lokalno okolje in specifično tehnologijo, ki zagotovi kvaliteto in značilno aromo.

Ravno tako je z japonskimi noži. Da iz kosa jekla dobimo izdelek, ki ima glede na namen uporabe najboljši presek med lastnosti, kot so trdota, sposobnost ohranjanja ostrine, preprostost vzdrževanja in zrnatost jekla, potrebujemo prekaljene mojstre kovaštva in oblikovanja rezil. Japonski kovači so s kovaško tradicijo, znanjem in jekli daleč najboljši na svetu.

Zato tudi ni bilo dvoma, kje bomo izdelali nož za pršut – na Japonskem. Mesto Seki je zaradi svoje geografske lokacije in naravnih virov že več kot 800 let kraj, kjer se izpopolnjuje kovaška obrt in je po celem svetu znan kot dom sodobne japonske nožarske industrije. Kovači so starodavno znanje kovanja katan prelili v kuhinjske nože.

Pri razvoju oblike in izbiri jekla smo v Burji združili bogato kulinarično dediščino izdelave in sušenja pršutov z japonsko tehnologijo kovanja nožev. Najboljše iz obeh svetov! Rezultat večletnega raziskovanja najbolj primernih materialov, geometrije rezila, optimalne fleksibilnosti in oprijema ročaja je prvi japonski nož za pršut, ki smo ga poimenovali Burja.

Burja – evolucija rezila

Generalno gledano mora biti nož za pršut dovolj prožen, da omogoča rezalcu pozicijo roke pod pravim kotom, imeti mora rahlo vbočeno rezilo, da gladko drsi skozi meso, in širšo hrbtenico, da se pršut ne lepi na rezilo. Dolgo rezilo omogoča, da se rezina odreže s čim manj potegi, s čimer se izognemo sledovom žaganja na prerezani površini živila.

Sprva smo Burjo zasnovali kot nož za različne vrste pršutov, hkrati pa kot univerzalni slicer daljšega tipa, ki bi bil hkrati primeren tudi za ostale suhe mesnine, surovo in pečeno meso ter pripravo rib. Sčasoma smo ugotovili, da visoka upogljivost rezila ne odgovarja vsem tipom pršutov, predvsem tršim, dalj časa zorjenim in staranim. Na podlagi testiranj in povratnih informacij profesionalnih izdelovalcev in rezalcev pršuta smo tako razvili tri povsem različne Burje.

Pri prvi Burji smo zaradi potrebe po večji fleksibilnosti rezila kar nekaj časa iskali primerno jeklo, ki bi bilo še vedno dovolj trdo, da zagotavlja odlično dolgotrajno japonsko ostrino. Ker pri trših pršutih ni potrebe po tako veliki upogljivosti rezila, smo pri naslednjih dveh Burjah posegli po prašnih jeklih SG2 in ZDP-189.

Aichi Steel Burja

Burja iz Aichi jekla je primerna za najmehkejše pršute, ker ima najbolj fleksibilno rezilo in je izdelana iz najmehkejša jekla trdote 58 HRC. Najbolj ga priporočamo za uporabo pri mehkejših pršutih iz italijanskih pršutarskih regij, kot sta npr. Parma in San Daniele. Prav tako je odlična za rezanje drugih mesnin, kuhane šunke in manj sušenih mesnin.

Poglej Burjo - nož za pršut

SG2 Burja

Najbolj univerzalna Burja je SG2 burja, ki nam s svojim razmerjem med trdoto jekla in fleksibilnostjo rezila pomaga pri rezanju enakomernih rezin pršuta, ki je z ene strani trši (bolj suh) z druge pa mehkejši. Primerna je tako za mehkejše kot tudi trše pršute, poleg tega pa še za pripravo tankih rezin sašimija. 

Poglej SG2 Burjo - nož za pršut

ZDP-189 Burja

ZDP-189 Burja pa je odgovor na zahteve, ki jih imajo trši, dalj časa zorjeni pršuti. ZDP-189 jeklo je naš paradni konj - gre za jeklo, iz katerega je izdelan tudi naš prvi nož, ki smo ga razvili v sodelovanju s kuharskim chefom in japonskimi kovači. Že skoraj desetletje je ZDP-189 Bunka Black naš najbolj prodajan nož, saj je v svojih specifikacijah nepremagljiv.

ZDP-189 Burja ima izredno trdo in najmanj fleksibilno rezilo, saj je jeklo kaljeno do neverjetnih 65-67 HRC, kar rezilu omogoča nepremagljivo ostrino. Ta nož blesti pri najbolj sušenih in dalj časa zorjenih pršutih, ki so po mnenju nekaterih tudi najboljši. Med trše pršute namreč prištevamo španske (Jamón Iberico), kraške, istrske in slavonske pršute.

Poglej ZDP-189 Burjo - nož za pršut