Burja - prvi japonski nož za pršut na svetu

Kako so Slovenci in mojster Kawashima naredili Burjo, prvi japonski nož za pršut na svetu. (članek objavljen v reviji Kult Plave Kamenice)

„To je bila dolga noč,« pravi Luka Grmovšek, »prepričati japonskega kovača, da naredi kakršen koli nož razen tradicionalnega japonskega, je na meji z nemogočim.« Stojimo ob dolgi leseni mizi v stari ljubljanski Tobačni. Na mizi leži odvita rolica, v kateri je set nožev. Nevarnih nožev, rezila so zavita v časopisni papir in nekatera so previdno shranjena v mastne usnjene etuije. Noži so last češkega kuharja, ki svoje pripomočke zaradi vzdrževanja redno prinaša Luki Grmovšku v OsterRob, regionalno zbirališče chefov, domačih kuharskih entuziastov, zbirateljev in vseh, ki uporabljajo in imajo radi pravi nož.

Razvrščeni na stenah se bleščijo damask noži, sveti se ZDP-189, ljudje se dotikajo lesenih ročajev nožev santoku, deba, gyuto. Luka Grmovšek se z noži ukvarja že več kot deset let. OsterRob sodeluje z nekaterimi od najimenitnejših japonskih kovačnic. Pri njemu kupujejo nože vsi najboljši hrvaški chefi. Tokrat pa nismo prišli zaradi Yoshide Hamona in Tanake.

Pogovarjamo se o eni noči v Ljubljani pred več kot dvema letoma, ko je nekaj Slovencev ob dobrem vinu in hrani uspelo nagovoriti uglednega japonskega kovača, da skuje nož za – pršut. Na mizi pred nami je nož nenavadne oblike s skrivnostnimi znaki, vgraviranimi v rezilo.

Dolg, ozek, s poševno odrezanim vrhom, ki bolj spominja na katano kot na klasični nož za pršut. Poimenovali so ga Burja. »Nož smo poimenovali Burja, ker se vsi pršuti – od španskih do kraških in istrskih sušijo na suhem severnem vetru,« pojasnjuje Grmovšek. »Simboli, vgravirani na rezilo, so znaki za te vetrove.« Proces je bil dolgotrajen. »Leta in leta že premišljujem, kako ne obstaja japonski nož, ki bi bil primeren za rezanje pršuta. Najbližji so bili noži za rezanje lososa, ampak trdota in tekstura mesa sta precej različni.«

Čeprav že leta sodeluje z japonskimi kovači, s katerimi je OsterRob razvil že dva modela nožev za profesionalce, enega od njih v sodelovanju s slovenskim chefom Binetom Volčičem, je bil nož za pršut za Grmovška precejšnji izziv. »Japonci so konzervativni. So odlični poznavalci jekla in metod za njegovo obdelavo in niso posebno naklonjeni avanturam, zato ni bilo lahko najti mojstra, ki bi sprejel ta eksperiment,« pravi Grmovšek. Eden med njimi je bil bolj odprt za to zamisel.

Mojster Kawashima iz mesta Seki iz kovačnice Suncraft, s katero OsterRob uspešno sodeluje. Kawashima in njegova soproga redno potujeta v Evropo, gospa je sommelierka in ima trgovino z evropskimi vini in poznata pršute. »Japonci ne bodo takoj rekli ne, toda če niso pripravljeni na vašo zamisel, ne bodo odločno pristali nanjo. Res je bilo potrebno veliko nagovarjanja in diplomacije.« Grmovšek vseeno ni hotel odnehati, ker je poznal japonsko tehnologijo in tradicijo in je vedel, da bi lahko naredili vrhunski nož za pršut.

In tako se je nekega večera v ljubljanski gostilnici Čompa vse sestavilo. Kawashima je bil s soprogo v Sloveniji na obisku pri vinarjih. Nista dobro poznala slovenske scene in sta bila malo razočarana nad slabimi cestami, po katerih sta se peljala skozi vinograde. Grmovšek ju je z družbo povabil na večerjo v Čompo. Vino je teklo. Pršut se je rezal, sledilo je druženje in nagovarjanje. Mojster je hotel poskusiti nekaj vin lokalnih sort. Vinar Joško Renčel je imel v bližini v ameriški ambasadi prezentacijo svojih vin. Potem je prišel v Čompo in zakonca Kawashima sta bila navdušena. Renčel je cenjen na japonski vinski sceni. Vino se je točilo, pršut se je rezal, izmenjevale so se ideje in Kawashimin odpor je postopoma slabel.

 »Nekje v zgodnjih jutranjih urah je nato pristal, da bo izdelal nož za pršut,« končuje zgodbo Luka Grmovšek. Sam proces razvoja je trajal dve leti. Dizajn je delo Tonija Kancilje, učenca velikega Oskarja Kogoja, ki se tudi sam ukvarja z noži za pršut. »Pršuti so tako različni, da smo morali izbrati eno vrsto in po njej določiti karakteristike noža. Prva Burja je narejena za kraški pršut.« Proces sploh ni bil tako enostaven.

Nož za pršut mora biti fleksibilen in vam mora dovoliti, da držite roko nagnjeno pod ravno ustreznim kotom, mora imeti rahlo konkavno rezilo, ki bo drselo skozi meso in širši hrbet, da se ne lepi za pršut. Japonski noži so trdi, imajo tanjša rezila ter niti eden nima tradicionalnega prijema, ki bi zagotavljal dovolj dobro ležanje v roki za rezanje pršuta.

 »Vse na Burji smo prilagodili rezanju pršuta od izbora jekla naprej. Pri nekaterih elementih smo odstopali od klasičnih japonskih meril in tudi od drugih standardov,« pravi Grmovšek. Zaradi lepšega videza je dolžina Burje precej daljša od dolžine, primerne za tak tip noža. Ko smo se nekaj dni nazaj na Vinocomu pogovarjali z Antom Reljanovićem, drniškim mojstrom, ki verjetno prideluje najboljši pršut na Hrvaškem, je imel na mizi Burjo in Berkel.

Za njegov pršut, ki po teksturi bolj spominja na španske kot na kraške, in za tisto, kar se sicer prodaja kot drniški pršut, bi Burja, pravi Reljanović, morala biti bolj fleksibilna in imeti mesarski omejevalnik, kakršnega tradicionalni japonski noži nimajo. OsterRob in mojster Kawashima pa pravkar izdelujejo takšen nov model Burje.

Skupaj bodo na tržišču trije modeli za tri različne vrste pršuta. Skoraj vsi vodilni hrvaški, chefi od Pelegrinija in Noela do Nava in konobe Boba pršute že režejo z Burjo. Slovenske restavracije od JB-a do Hiše Franko. Nož lahko uporabljamo tudi za rezanje večjih kosov mesa, na primer steake. Burja je pred kratkim postala v prodaji dostopna vsem ljubiteljem nožev in pršuta.

[članek lahko preberete na tem linku]