Kuhinjski nož je nepogrešljiv del vsake kuhinje, njegova anatomija pa je prava simfonija oblike in funkcije. Nož je v grobem sestavljen iz rezila, ki ga uporabljamo za rezanje, in ročaja, ki nam omogoča varno in udobno uporabo rezila.
Razumevanje različnih elementov anatomije rezila omogoča vpogled v znanost, tradicijo in tehnologijo, ki so potrebni za izdelavo nožev za določene kulinarične naloge. Vsak del prispeva k celoviti učinkovitosti in uporabnosti noža, zaradi česar je ta v rokah izurjenega kuharja ključno orodje za pripravo hrane.
Anatomija japonskega rezila:
Japonski kuhinjski nož sestavlja veliko delov in vsak ima svoje japonsko ime in specifičen namen. Zanimivo je to, da so deli noža poimenovani po delih telesa – tako ima vsak nož hrbtenico, rezilo se ukrivlja v trebuhu in konča s peto.
Rezila se med seboj razlikujejo po geometriji rezalnih ploskev, ki skupaj z izborom jekla določajo popolno ravnovesje med ostrino in trpežnostjo.
-
Rezalni rob / hasaki:
Za rezanje, sekljanje in druge rezalne potege se uporablja nabrušen rezalni rob, ki poteka po celotni dolžini rezila od pete do konice. To je točka rezila, ki se najprej prebije skozi živilo, nato mu sledi primarni kot rezila kireha. Ker je za razumevanje ključno poznavanje geometrije in konstrukcije rezila, vas vabimo, da si o tem več preberete v članku o geometriji rezil, kjer smo natančno razdelali kote brušenja in sestavo rezalnega roba. Za vse, ki bi radi samo kratek uvod v geometrijo rezalnega roba pa povzetek tukaj: Izraz hasaki označuje presečišče med poševnimi površinami, ki tvorijo rezalni rob noža in določajo rezalno zmogljivost rezila. Izraz zajema geometrijo, kote in obdelavo robov, ki prispevajo k funkcionalnosti noža. -
Kireha:
Kireha je primarni kot rezila, ki se nahaja med rezalnim robom in prelomom v ravnino rezila oz. shinogi linijo. Kireha je tisti del rezila, ki izvaja rezanje in je skrbno izdelan za zagotavljanje ostrine in natančnosti. Konfiguracije kotov brušenja tega dela rezila določajo, kako se rezilo zoži proti rezalnemu robu, kar vpliva na njegovo ostrino, vzdržljivost in način rezanja. Glede na lokacije sprememb kotov med ploskvami lahko ločimo med tremi profili rezila – konveksnim, ravnim ali konkavnim. -
Hagane:
Japonski izraz za trdo sredico noža iz visokoogljičnega jekla, ki tvori rezalni rob rezila. -
Jigane:
Mehkejša obloga, s katero je obdana sredica rezila. -
Laminacijska ločnica (eng. clad line):
Meja, kjer se združita hagane in jigane. Teče v vijugasti liniji vzdolž rezila vse od pete do konice. -
Shinogi:
Shinogi je izrazit greben ali črta, kjer se prelomi hira v kireho, oziroma z drugimi besedami, kjer se stikajo ravne stranice rezila - hira - in primarni rob rezila - kireha. Shinogi je strukturni in estetski element pri oblikovanju rezila, saj je zaradi preloma ravnin mogoče kombinirati različne obdelave rezila – na zgornjem delu rezila je lahko na primer zaključni videz kuro-uchi, na spodnjem pa kasumi. Če vas zanima več o zaključnih videzih rezil (damask, tsuchime, kasumi itd.) pri japonskih nožih, imamo o tem pripravljen odličen prispevek. Pri konveksni geometriji rezila shinogi linije ni, ker imamo od hrbtenice do hasakija krivuljo. -
Hira:
Hira je ravna ploskev rezila, ki se razteza od shinogi linije do hrbtenice. Tekstura in oblika tega dela noža sta lahko odločilna za to, koliko se hrana lepi na rezilo. V ta namen so pri japonskih rezilih lahko dodani odtisi kladiva (tsuchime zaključni videz rezila), ki z zračnimi žepki poskrbijo za manjše trenje med rezilom in živilom. Ploski del noža lahko uporabljamo za naloge, kot so na primer drobljenje česna, vendar moramo poudariti, da se lahko rezilo ob nepravilni tehniki skrivi, zato moramo biti pri takšnih opravilih zelo previdni in nežni (del rezila, s katerim drobimo česen, mora biti natančno podprt z roko, ročaj pa vedno umaknjen z deske). -
Hrbtenica / mune:
Hrbtenica je zgornji, nenabrušen vrhnji rob rezila, kjer se ročaj nadaljuje v rezilo. Zagotavlja stabilnost in ravnotežje noža ter se pogosto uporablja kot referenčna točka pri nekaterih tehnikah rezanja. Pri kovanih japonskih nožih se hrbtišče postopoma zoži proti konici, kar imenujemo distalno zoženje rezila (distal taper - več o tem je odlično razloženo v našem članku o geometriji rezil). Debelina hrbtišča se lahko precej razlikuje glede na tip in vrsto rezila ter njegovo strukturo – ne glede na to, ali govorimo o enostransko ali dvostransko brušenem rezilu, je hrbet običajno debelejši od preostalega dela rezila. Pri ročno kovanih nožih z distalnim zoženjem, ki imajo hrbtišče debelejše, je rokovanje z nožem bolj udobno za uporabnika, saj ima kuhar roko bolj podprto, prsti se pri prijemu nalegajo na širšo površino hrbtišča. Geometrija, zaobljenost robov in zaključni detajli hrbtišča botrujejo k večjemu udobju med uporabo in preprečujejo žulje pri intenzivni uporabi noža. -
Vrh rezila & konica / kissaki:
Vrh rezila je sprednji del noža, ki vključuje konico, le-ta pa je del noža, kjer se združita rezilo in hrbet. Vrh rezila in konica se uporabljata pri drobnem in natančnem rezanju čebule ali šalotke na kockanje in pripravi mesa. Pri petty nožih se tanka in natančna konica uporablja za obrezovanje in odstranjevanje drobnih koščkov, kot so na primer očesca na krompirju. Pri vseh nožih se konica uporablja tudi za mehčanje mesa in razrez kit. Konica rezila se uporablja tudi za natančne naloge, kot je izkoščičevanje piščanca, filiranje vseh manjših rib (ne glede na tip noža). Konica noža nudi veliko možnosti uporabe, zopet pa moramo poudariti, da mora biti le-ta nežna. -
Trebuh / sori:
Trebuh je delovna površina noža, ki je pri bolj zaobljenih rezilih običajno najbolj obremenjena. Pri zahodnih tipih nožev je trebuh pogosto bolj zaobljen, pri tradicionalnih japonskih rezilih pa bolj izrazito raven. Zaobljenost trebuha se močno razlikuje glede na vrsto rezila in kakšen je njegov osnovni namen. Bunka, nakiri, santoku imajo običajno bolj raven trebuh, gyuto pa ima med tradicionalnimi japonskimi rezili nekoliko večjo krivino. Krivina rezila definira in omogoča uporabo določenih rezalnih tehnik rezanja.
Pri japonskih nožih je določen del rezila vedno popolnoma raven in se postopoma dviguje proti konici. Povsem raven del rezila se uporablja za razrez širokih kosov živil. Ravni del rezila narekuje uporabo tradicionalne tehnike rezanja v japonski kulinariki, ki se imenuje "push and pull cut", oziroma rezanje s potiskom rezila naprej in s potegom nazaj. Ta tehnika je tipično japonska in se razlikuje od osnovne zahodne tehnike, ki je zibalna. -
Peta / hamoto:
Najširši del rezila, ki je najbližje ročaju. Peta rezila se uporablja za opravila, pri katerih je potrebna večja sila. Pri določenih tehnikah rezanja ta del rezila sledi gibanju trebuha in zaključi rez. Peta je običajno bolj ravna kot preostali deli rezila in se lahko pri rezilih z več krivine uporablja za hitre reze z gibanjem naprej-nazaj, kot je na primer rezanje manjše zelenjave na tanke rezine. Funkcija in debelina pete se razlikuje glede na tip rezila – pri debah se ta del uporablja za rezanje kosti pri ribah (pri debelejših kosteh vedno poiščemo mehkejša mesta, kot so sklepi in hrustančna tkiva), pri santoku nožih pa lahko s konico pete odstranjujemo očesca na krompirju. Peta se tradicionalno uporablja za lupljenje zelenjave, vešči kuharji lahko (ne glede na velikost noža) peto uporabljajo za lupljenje tudii najmanjših živil, kot je česen. Pri yanagibi se pri rezanju surove ribe za pripravo sašimija reže od pete naprej z namenom, da uporabimo čim večji del rezila, ki je na voljo. S konico pete lahko živila tudi perforiramo (mehčanje mesa in debelejših kosov zelenjave) in s tem omogočimi hitrejšo penetracijo toplote pri sami termični obdelavi, s čimer skrajšamo čas priprave hrane. -
Choil / ago:
Choil se nanaša na krivino, ki se razteza od ročaja do konice pete rezila. To je območje, na katerega se lahko oprime prst, ko držite nož v ročaju. Choil je ključen za udobje in nadzor pri rezanju in ima izjemno pomembno vlogo pri oprijemu, udobju in vodenju noža. Vrhunski izdelovalci japonskih rezil dodatno poskrbijo za popolno polirano in zglajeno površino tega dela rezila in s tem omogočijo udobnejši oprijem, saj je choil s stališča uporabe en najpomembnejših delov noža. Bolj ko je choil natančno in ergonomsko izdelan, bolj je rezilo uporabno in udobno za uporabnika. Pri japonskih nožih prijem zahteva bolj izrazit in po možnosti čim bolj ergonomsko oblikovan choil. Pri zahodnih ročajih se na ta del rezila na polaga toliko pozornosti, saj je drža noža drugačna in trenje noža na prste ni tako izrazito. -
Machi:
Machi je spodnji del rezila ob ročaju. Običajno je v okrožju Kanto pri pritrjevanju ročaja machi nastavljen nekaj milimetrov stran od ročaja (temu rečemo tudi "machi gap") v okrožju Kansai pa je machi nastavljen blizu ročaja. -
Tang / nagako:
Tang je del rezila, ki sestavlja ročaj – podaljšek hrbtenice rezila, ki se vstavi v ročaj. Pri japonskih nožih je tang manjši in tanjši, kar v kombinaciji z lahkim lesenim ročajem navadno spremeni uravnoteženost noža. Sestava noža v tangu je glavna razlika med japonskim nožem japonskega tipa ali zahodnega tipa. Več o razlikah med tema dvema ročajem in posledično o sestavi tanga je razloženo spodaj.
Poglej naš izbor japonskih nožev in rezil
Anatomija japonskega ročaja:
Pri izbiri kvalitetnega noža lahko opazimo, kako pomembna je uravnoteženost rezila z ročajem in kakšen je občutek noža v roki. Ne samo rezilo, izjemno pomembna je tudi kvaliteta ročaja in način njegove izdelave. Pri japonskih nožih imamo dva tipa ročaja – japonski Wa ročaj in zahodni Yo ročaj.
Wa ročaj
Wa ročaj je značilnost japonskih nožev. Gre za enostavno sestavo lesenega dela ročaja in obročka (ferrule). Nekateri Wa ročaji so izdelani samo iz enega kosa lesa brez pritrdilnega obročka.
-
Držalo ročaja:
Držalo ročaja objema jekleni tang rezila, ki je v kos lesa vstavljen s segrevanjem ali lepljenjem. Držalo je narejeno iz naravnega lesa, v nekaterih primerih iz kompozitnih materialov, kot je pakka les ter stabiliziranih kosov lesa. Držala se razlikujejo glede na obliko, najbolj osnovna in razširjena oblika je ovalna, ki je glede na uporabo simetrična in primerna za levo in desno dlan. Prav tako simetrična je osemkotna oblika. Sledi ji D oblika, kjer je ročaj orentiran glede na vodilno roko. Nenapisano pravilo je, da imajo noži višjega cenovnega razreda simetrični ročaj osemkotne oblike iz naravnega lesa, obročkom iz bivoljega roka in majo različne vložke iz medenine ali bakra. Pri ekskluzivnih linijah nožev se uporablja celo srebro, ki ima antispetične lastnosti. -
Obroček (ferrule) / kakumaki:
Kakumaki je obroček na začetku lesenega japonskega ročaja, kjer se leseni del držala stika z rezilom. Ima več pomembnih namenov: prispeva k funkcionalnosti (zagotavlja strukturno celovitost ročaja, saj deluje kot ojačitev, ki drži ročaj skupaj in povečuje splošno vzdržljivost noža) in estetiki (pogosto ima kontrastno barvo, ki dopolnjuje ročaj) noža. Material obročka je iz umetne mase, pri prestižnih nožih omejene izdaje pa pogosto tudi iz roga vodnega bivola. Obroček zagotavlja tudi udoben in varen oprijem med rezilom in ročajem, saj skupaj z obliko ročaja zagotavlja gladek in ergonomičen prehod, ki omogoča nadzorovan oprijem pri uporabi noža. Pri nožih z lesenimi ročaji obroček preprečuje vdor vlage v ročaj, ki lahko povzroči nabrekanje, deformacijo ali razpokanje. Ta zaščita povečuje življenjsko dobo ročaja in noža kot celote. Dobro oblikovan obroček prispeva tudi k enakomerni porazdelitvi teže med rezilom in ročajem, kar omogoča boljši nadzor in manevriranje rezila. -
Kopito, zadek / ejiri:
Konec ročaja noža. Običajno je pri ročajih Wa povsem ploščat, redko je na ta del dodan kakšen okrasni element. V primeru ekstremno dolgih yanagib, je kopito dodatno ojačano in ima funkcijo protiuteži težkemu rezilu ter omogoča, da je težišče med rezilom in ročajem kljub dolžini in teži rezila še vedno na pravem mestu za učinkovito in udobno uporabo.
Yo ročaj
Yo ročaj je japonski ročaj zahodnega tipa. Njegova značilnost je, da je tang ročaja oblečen v t.i. luske oziroma držalo ročaja, ki je na tang dodatno pričvrščen s kovinskimi zakovicami. Podaljšek rezila lahko sega do sredine (partial tang) ali konca ročaja (full tang). Dolžina in sestava tanga pri zahodnih tipih nožev vpliva na dodatno težo noža ter končno uravnoteženost rezila. Točka ravnotežja pri Yo ročajih je točno v stiku ročaja in rezila. V kolikor imate radi težke in masivnejše nože, je Yo ročaj prava izbira.
Yo ročaj sestavlja več delov:
-
Držalo ročaja / luske:
Tang rezila je stisnjen med dve plasti materiala (poznano tudi pod imenom luske) in pričvrščen s kovinskimi zakovicami. Yo ročaji so ergonomsko oblikovani. Za Yo ročaje se uporablja materiale, ki so visokoodporni na obrabo in so zato cenjeni v profesionalnem delovnem okolju. Običajno so izdelani iz umetne mase, laminiranega lesa, stabiliziranega lesa, redkeje iz naravnega lesa ali kosti oz. roževine. Zaradi uporabe sodobnih kompozitov je mogoče poustvariti nešteto barvnih kombinacij in oblik. Pri nožih višjega cenovnega razreda se uporablja redke in dražje materiale, ki imajo močan vizualen učinek na celotno podobo noža. V primerjavi z Wa ročaji so ekstremno močnejši, zato se jih skoraj vedno uporablja pri nekaterih oblikah rezil, kot so določeni mesarski noži, sekirice, honesuki rezila, noži za izkoščičevanje. Vsi ti noži imajo imajo full tang konstrukcijo z Yo ročajem, da imajo pravilno ravnotežje, moč in odpornost na obrabo, ki jo potrebujejo za težja opravila. -
Utrjevalo / spona (bolster):
Yo ročaj ima lahko pri prehodu iz rezila v ročaj močan jeklen zaključek (bolster) - debelejši kos jekla, ki se zoži od ročaja do pete noža. Bolster ustvari bolj gladek in udoben prehod za oprijem prstov. Bolster ni nujno sestavni del zahodnega ročaja, saj ločimo na ročaje z in brez bolsterja. Ohlapno pravilo je, da imajo noži z bolsterjem nekoliko več teže. -
Zakovice:
Zakovice so kovinski mozniki, s katerimi je pritrjen material ročaja na tang – držajni konec ročaja. Zakovice imajo lahko tudi okrasno vlogo, mnogo nožev ima mozaične zakovice, ki so sestavljene iz različnih materialov. -
Kopito, zadek / ejiri:
Konec ročaja noža, običajno zaobljen, redkeje povsem raven. -
Ročajni glavič, okrasna ploščica na kopitu rezila:
Gre za zaključni element na kopitu ročaja, ki ima tudi okrasno funkcijo. Nekateri proizvajalci na okrasno ploščico dodajo gravuro ali pa ročno vklesan kanji podpis kovačije. Ročajni glavič se lahko uporablja pri pripravi hrane, saj se ga priporoča za opravila, kot je drobljenje česna. V primeru daljših, večjih, masivnih rezil, je ročajni glavič na kopitu rezila dodatno ojačan in ima funkcijo protiuteži težkemu rezilu in s tem - ponovno - pozitivno vpliva na pravilno ravnotežje med rezilom in ročajem.
