Japonski noži so kuhinjski noži, ki izvirajo iz Japonske in so znani po svoji vrhunski kakovosti, izjemni ostrini in bogati tradiciji izdelave. Njihova zgodovina sega daleč nazaj v čas samurajev, saj izvira iz oblikovanja in kovanja legendarnih japonskih mečev – katan. Zaradi nepremagljivih lastnosti so japonski noži postali prva izbira za številne kuharske mojstre in ljubitelje kuhanja po vsem svetu. Pri nas na japonske nože prisegajo chefi, kot so Janez in Tomaž Bratovž, Bine Volčič, Jorg Zupan, Uroš Štefelin, bratje Jezeršek, Ana Roš, David Žefran, Luka Košir in mnogi drugi.
Tradicija in zgodovina japonskega noža
Izdelava japonskih nožev izvira iz oblikovanja in kovanja katan, tradicionalnih japonskih samurajskih mečev. Veščina kovanja mečev je bila na Japonskem v fevdalnem obdobju izjemno pomembna, saj je meč poosebljal status, moč in čast samuraja. Mojstri mečev, imenovani "tosho," so bili spoštovani obrtniki, ki so skozi stoletja razvili tehnike pridobivanja jekla in kovanja rezil, ki so postale osnova za izdelavo sodobnih japonskih nožev.
Izdelava japonskih rezil in ročajev je še vedno v veliki meri ročno delo, ki omogoča natančno oblikovanje rezalnega roba in odlično uravnoteženost rezila in ročaja. Danes se japonski noži kujejo v manjših delavnicah po vsej Japonski, najbolj znana središča kovaške obrti so Seki, Echizen in Tsubame-Sanjo.
Izbira za vsakogar
Japonski noži se med seboj razlikujejo po številnih oblikah, videzih, materialih in namenih. Za vsestransko in vsakodnevno uporabo so Santoku, Bunka in Gyuto noži odlična izbira. Raznolikost oblik, videzov in materialov ter širok cenovni razpon omogočajo, da si vsak lahko najde nož, ki ustreza njegovim kulinaričnim potrebam in estetskim preferencam.
Splošno pravilo pri izbiri oblike japonskega noža je:
- Širše kot je rezilo, bolj je primerno za sekljanje zelenjave.
- Ozka in dolga rezila so namenjena rezanju surovega mesa, hkrati pa niso namenjena hitremu sekljanju na rezalni deski.
- Kratka in ozka rezila so odlična za prostoročna opravila in natančno lupljenje in obrezovanje.
Za prvi nakup japonskega noža priporočamoSantoku: V primeru, da je vaš jedilnik sestavljen iz raznovrstnih sestavin, je santoku odlična izbira. Z njim boste enostavno narezali in sesekljali zelenjavo, ribe in meso. Zaradi svoje dolžine je zelo okreten in primeren za manjše kuhinje, kjer ni veliko prostora. Oblika in dolžina santoku noža sta primerna za povsem nove uporabnike (japonskih) rezil, močno razširjen pa je tudi v profesionalnih kuhinjah. Zaradi svoje dolžine ni najboljša izbira za večje kose mesa ali rib. Bunka: Bunka je srednje velik nož, katerega široko rezilo zaznamuje izrazita konica, ki je poklon japonskim tanto rezilom. Profil rezila je zaradi t.i. kiritsuke konice povsem unikaten in omogoča vsestransko delo in uporabo raznolikih rezalnih tehnik. Široko rezilo z malo krivine v trebuhu je idealno za sekljanje, prirezana konica pa omogoča odličen vizualen pregled nad rezalno površino in živilom, ki ga pripravljamo. Gyuto: Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Največja razlika, ki gyuto ločuje od evropske verzije (francoskega ali nemškega) chef noža, je tanjše in lažje rezilo. V kolikor iščete nož, ki bo kos vsem nalogam v kuhinji, je to prava oblika za vas. Primeren je za večino rezalnih tehnik, zaradi daljšega rezila pa seveda blesti tudi pri razrezu večjih kosov mesa in rib. Gyuto rezila so na voljo v precej širokem razponu – od 180 mm do 300 mm. Za začetnike priporočamo dolžino med 180 mm in 210 mm, če pa ste že nekoliko bolj vešči rezanja in rezalnih tehnik, je dolžina 240 mm najbolj optimalna za vsestranska opravila v kuhinji. |
Vas zanima več o tem, kako prepoznati in izbrati res dober kuhinjski nož, ga pravilno brusiti in vzdrževati? Želite izvedeti zanimiva dejstva o nožih in jeklih, s katerimi boste lahko začinili naslednjo večerjo v krogu prijateljev? Prisluhnite prispevku radijske oddaje RTV Slovenija Svetovalni servis – Kako izbrati kuhinjski nož (31 min).
V intervjuju naš poznavalec japonskih nožev Luka predstavi vse najpomembnejše informacije o japonskih nožih in odgovarja na najbolj pereča vprašanja poslušalcev. Lepo vabljeni k poslušanju!
Kakovostno Japonsko jeklo
Japonski noži slovijo po svoji izjemni ostrini in vzdržljivosti. Osnovni principi izdelave so se namreč prenesli iz tradicionalnega kovanja mečev. Kovači uporabljajo visokokakovostno japonsko jeklo z visoko trdoto in visoko sposobnostjo ohranjanja ostrine, ki je hkrati tudi enostavno za brušenje. Najpogosteje se uporablja jekla z visoko vsebnostjo ogljika, kot so VG-10, ZDP-189, Aogami in Shirogami.
Japonska jekla so razdeljena v tri glavne kategorijeNerjaveča jekla: Ta jekla so enostavna za vzdrževanje, saj ne rjavijo. So odlična izbira za vsakodnevno uporabo. > Poglej nože iz nerjavečih jekel Prašna jekla: Prašna jekla so znana po svoji ostrini in vzdržljivosti. Zaradi svoje sestave omogočajo izjemno rezalno moč, zaradi dolgotrajnega ohranjanja ostrine pa so priljubljena izbira med profesionalnimi kuharji. > Poglej nože iz prašnih jekel Visokoogljična jekla: Ta jekla omogočajo izredno ostro rezilo, vendar zahtevajo skrbno vzdrževanje, saj so občutljiva na korozijo. So dobra izbira za tiste, ki jim je pomembna najboljša možna ostrina. |
Geometrija in sestava japonskega rezila
Japonska rezila so v veliki večini sestavljena iz dveh ali več različnih plasti jekel; sredica je izdelana iz zelo trdega jekla z visoko vsebnostjo ogljika (HRC 60+), oblečena pa je v plasti mehkejšega (pogosto nerjavečega) jekla. Kuhinjski noži, ki so laminirani iz več različnih plasti jekel, imajo prav poseben videz; valovite plasti, ki jih vidimo kot letnice. Takšen vzorec imenujemo damaščanski vzorec.
|
Prednosti kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla:
|
Glede na geometrijo ločimo med enostransko in dvostransko brušenimi noži. Enostransko brušeni noži (single bevel) imajo rezilo brušeno samo na eni strani in so tako namenjeni izključno za levičarje ali desničarje. Takšna konstrukcija rezila omogoča tanjši rezalni rob in hkrati močno in natančno rezilo. Enostransko brušeni noži so specializirani za točno določena rezalna opravila: Usuba – priprava zelenjave, deba – filiranje ribe, yanagiba – razrez tankih kosov ribe za pripravo sušija in sašimija.
Dvostransko brušeni noži (double bevel) imajo rezilo brušeno na obeh straneh in se lahko uporabljajo za širok spekter kuhinjskih nalog, od sekljanja zelenjave do razreza mesa.
Izbira med enostranskim in dvostranskim rezilom je odvisna od specifičnih potreb kuharja in vrste nalog, ki jih boste izvajali. Enostransko brušeni noži so bolj specializirani za določene naloge, medtem ko so dvostransko brušeni noži običajno bolj vsestranski in primernejši za splošno uporabo v kuhinji.
Nepremagljiva japonska ostrina
Fina ostrina nam omogoča lahkotno rezanje brez uporabe sile in je ena izmed ključnih lastnosti, po katerih japonski noži izstopajo od drugih kuhinjskih nožev. Je rezultat natančne obdelave in uporabe visokokakovostnih materialov ter načina kovanja in oblikovanja posebne geometrije rezil.
Zaradi svoje izjemne ostrine priprava hrane z japonskimi noži minimalno poškoduje celične membrane živil, kar je ključno za ohranitev naravnega okusa in prvotne teksture sestavin. Osnova japonske kulinarike sloni na uporabi sezonskih živil, za kar obstaja prav poseben izraz: shun. Shun je esenca letnega časa in hrana, ki jo uživamo lokalno in sezonsko. Oster in natančen japonski nož ohranja lepoto in okus živila in omogoča, da se ob pripravi jedi vsi okusi, barve in lastnosti živila do potankosti ohranijo.
Tanki in ostri japonski kuhinjski noži potrebujejo nekoliko več nege, saj so bolj občutljivi in niso primerni za težja opravila. Za japonske nože zato velja preprosto pravilo: Česar ne bi ugriznili z zobmi, ne režite z nožem (sekanje kosti, rezanje kokosa, odpiranje steklenic, … ). Z nekaj nege in pravilne uporabe bo japonski nož vaš spremljevalec za vse življenje!
Japonska filozofija in estetika
Japonski noži odražajo specifike japonske kulture in poosebljajo idejo kodawari. V japonski družbi je kodawari (こだわり) globoko zakoreninjen pojem prizadevanja za popolnost. Gre za idejo, da si morajo mojstri svoje obrti prizadevati doseči popolnost v vseh vidikih svojih storitev in stvaritev – ne le v smislu zunanje estetike, temveč tudi njihove funkcionalnosti, uporabnosti, prefinjenosti in trajnosti. Ta ideal se odraža tudi pri izdelavi japonskih nožev.
Kovači ustvarjajo nože s kreativnostjo in mojstrstvom, kar se kaže tudi v različnih videzih rezil. Najbolj prepoznavni so damaščanski vzorci, odtisi kladiv in nežne kasumi linije, ki dodajo dodaten estetski naboj že tako zanimivo oblikovanim nožem.
Raznolikost oblik ročajev
Japonska rezila so na voljo v različnih oblikah – od nožev za vsestransko uporabo do specializiranih rezil za točno določena opravila. Tako kot imamo bogato izbiro pri rezilih, jo imamo tudi pri ročajih. V grobem ročaje delimo v dve glavni kategoriji: japonski 'wa' tip in zahodni 'yo' tip ročaja. Zaradi geometrije in sestave tako ročaja kot rezila so japonski noži izjemno lahki in omogočajo udobno in lahkotno delo, četudi gre za večurno sekljanje v profesionalni kuhinji.
- Tradicionalni ročaji 'wa' so cilindrične oblike in izdelani iz posebnih vrst lesa ter zagotavljajo udoben oprijem. Noži z 'wa' ročajem so lahki, ročaj je enostavno zamenjati.
- Ročaj 'yo' je dobro poznan po vsem svetu – verjetno imate vsaj nekaj takih v svoji kuhinji. Noži z 'yo' ročajem so nekoliko težji.
Zakaj japonski nož?
Japonski noži so več kot le kuhinjsko orodje; poosebljajo spoštovanje do tradicije, umetnosti in vrhunske obrti, ki se je skozi stoletja razvijala po celi Japonski. Tradicionalna obrt kovanja japonskih nožev se še danes ohranja in spoštuje, hkrati pa se razvija skupaj s sodobnimi tehnološkimi smernicami, kar omogoča še večjo kakovost in vzdržljivost rezil.
Izkušnja kuhanja z japonskimi noži je prava umetnost, ki združuje tradicijo in sodobnost v nepozabno izkušnjo.
|
Vas zanima, kateri kuhinjski nož je najbolj primeren za vas? Pripravili smo kratek kviz, s katerim boste ugotovili, kateri nož vam najbolj ustreza glede na vaše kuharske sposobnosti in jedi, ki jih najpogosteje pripravljate. |
