Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 240 mm je tradicionalni japonski nož, ki se uporablja za pripravo rib (zlasti za sashimi in nigiri sushi). Kakovost in izdelava tega noža sta enostavno vrhunska – od lepo poliranega choila do edinstvenega damask vzorca, ki obdaja hrbtenico rezila in se razteza celo na zadnjo stran noža.

OBLIKA REZILA:

Yanagiba je del 'svete trojice' tradicionalnih japonskih nožev (druga sta deba in usuba) in se uporablja za pripravo surovih rib. Tradicionalni japonski noži so enostransko brušeni, zaradi česar je rezalni rob lahko precej tanjši in se ga tako lahko nabrusi tudi do mnogo finejše ostrine, kar je ključnega pomena za čim bolj gladke in čiste reze. Pri Yanagibi dejanski rez naredi teža rezila s svojo ostrino, brez dodatnega direktnega pritiska (rezalec dejansko izvaja samo stranski pritisk z rezilom) na meso ribe, kar pomeni, da ni poškodbe na tkivu mesa.

Ribo (ali kos mesa) lahko odrežemo z enim samim potegom (rez začnemo pri peti in končamo pri konici) in tako preprečimo raztrgane, 'cikcakaste' reze, ki vodijo k poškodovanem tkivu. Manj, ko je poškodb na tkivu, bolj ohranjamo okus živila.

Glede na dolžino rezila, ta nož priporočamo izkušenim uporabnikom enostransko brušenih nožev, ki cenijo dolžino noža in ga znajo tudi do polnosti uporabiti.

JEKLO:

Jeklo Aogami #2 je eno najkvalitetnejših visokoogljičnih jekel, zaradi česar noži ostrino držijo izjemno dolgo časa in se enostavno brusijo. Zaradi visoke vsebnosti ogljika je jeklo hkrati manj odporno proti koroziji, kar pomeni, da lahko rezilo razvije patino, ob daljši izpostavljenosti vodi ali drugim korozivnim snovem pa celo zarjavi. Nerjavne lastnosti nekoliko izboljšajo z dodajanjem kroma in volframa, a jeklo še vedno velja za visokoogljično, zato ga je potrebno temu primerno tudi vzdrževati (preberite več o tem na tej povezavi). Aogami #2 vsebuje ogljik (C) 1,1%, krom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3 %, volfram (W) 1,5 %.

🚩 Zaradi čistosti jekla rezilo ni odporno proti koroziji, zato se lahko na zunanjih plasteh pojavi rja, če za nož ni ustrezno poskrbljeno. Priporočamo redno mazanje rezila z oljem! Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:

Ni-mai metodo laminacije uporabljamo pri enostransko brušenih nožih. Trda sredica je zvarjena skupaj s plastjo mehkejšega jekla na shinogi (sprednji) strani rezila, kar utrdi strukturo rezila in ga posledično naredi bolj žilavega.

GEOMETRIJA REZILA:

Nož je brušen enostransko (chisel bevel grind). Profiliranje rezilaje vrhunsko z globoko brušenim urasuki-jem in zelo finim sekundarnim rezalnim kotom. Profil rezila in postopno zoževanje hrbtišča sta obdelana do popolnosti.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Yoshihiro Yanagiba ima ročno kovano rezilo z izrazitim damask vzorcem, ki razkriva preplet plasti jekla. Zaključek združuje zrcalni sijaj (kyōmen), ki rezilu daje čist in eleganten videz, ter nežen mat kasumi finiš, ki doda globino in mehak kontrast. Damask se enakomerno ovija okoli jedrnega jekla in se nadaljuje proti hrbtu rezila ter urusakiju, kar ustvarja uravnotežen in skladen videz. Tudi choil je obdelan do brezhibnega zrcalnega sijaja — majhen, a zgovoren detajl, ki odraža skrbnost in doslednost kovača pri izdelavi celotnega noža.

ROČAJ:

Japonski ročaj (Wa) je iz ebenovine in je zaradi simetrične osemkotne oblike primeren za levičarje in desničarje.

O KOVAČU:

Yoshihiro Yauji je mladi japonski kovač, ki sam opravlja vse faze izdelave nožev – od kovanja in brušenja do zaključne obdelave in ostrenja. Njegovi noži se odlikujejo po natančni toplotni obdelavi, čisti geometriji in visokem nivoju površinske obdelave.