Tanaka Kiri-Gyuto Aogami #2 Damascus Buffalo 180 mm je odlična izbira za vse kuharje, ki želijo ročno kovan japonski nož iz tradicionalnega jekla s pravo japonsko fino ostrino.

Čeprav že na prvi pogled pritegne z damascus vzorcem, elegantno obliko rezila in tradicionalnim japonskim ročajem, je njegova največja prednost izjemna rezalna zmogljivost.

Tanek profil in premišljena geometrija omogočata lahkotne in natančne reze z zelo malo upora. Po občutku pri rezanju se lahko brez težav postavi ob bok precej dražjim nožem, zato še posebej izstopa z odličnim razmerjem med ceno in zmogljivostjo.

Jedro rezila je izdelano iz tradicionalnega japonskega jekla Aogami #2, ki omogoča zelo fino ostrino, dolgo ohranjanje rezalnega roba in preprosto brušenje. Ker gre za visokoogljično jeklo, rezilo ni nerjavno in bo med uporabo postopoma razvilo patino. Po uporabi ga je zato treba oprati, obrisati in dobro posušiti.

Nož prihaja izpod kladiva kovaškega mojstra Shigekija Tanake, veščega obrtnika, ki se lahko pohvali s kreativnim oblikovanjem in neverjetnim mojstrstvom.

OBLIKA REZILA:

Gre za Gyuto rezilo s poudarjenim kiritsuke "K-tip" zaključkom pri konici. Kiri-Gyuto je vsestranski kuhinjski nož za vse kuharske entuziaste in profesionalne kuharje in je odlična izbira pri vseh vrstah sekljanja in rezanja mesa in zelenjave na kuhinjski deski. Profil in dolžina rezila sta primerna tako za dolge kot kratke reze, nežna krivina trebuha rezila je odlična za sekljanje, tanka kiritsuke konica pa za natančno obdelavo hrane. Nož je zasnovan tako, da mu oblika, teža in ravnotežje omogočajo enostavno rokovanje in vzdrževanje.
Uporaba za: podpira vse tehnike priprave hrane, kot so rezanje, sekljanje, kockanje, julienne… odličen je tako za razrez večjih kosov mesa kot tudi drobno sekljanje česna.

JEKLO:

Prednosti jekla Aogami #2 so zelo fina, nežna ostrina, enostavno brušenje in dolgotrajna ostrina. Spodnji del rezila, kjer je razgaljeno visokoogljično jeklo, bo sčasoma pridobilo patino, zato priporočamo redno mazanje rezila z oljem, da preprečite rjavenje. Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika, in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:

Sredica noža je iz jekla Aogami #2 (enega najbolj cenjenih visokoogljičnih jekel) in oblečena je v dve plasti mehkejšega jekla, tej konstrukciji pravimo san-mai in z njo zavarujemo tršo, vendar nekoliko bolj delikatno sredico pred zunanjimi vplivi. San-mai laminacija prispeva tudi k prožnosti rezila.

GEOMETRIJA:

Nož je brušen dvostransko simetrično. Glede na razmerje med ploskvami (lokacijo spremembe kota) ga uvrščamo med konveksne tipe rezila.

Gledano s hrbta rezila, je nož težji in močnejši pri ročaju ter tanek in precizen pri konici noža, saj se rezilo postopoma zoži. S tako obliko rezila lahko enostavno režemo, rezilo je zelo odzivno in lepo uravnoteženo, s peto lahko močneje pritisnemo, konica pa omogoča natančno rezanje. Takšnemu načinu oblikovanja rezila pravimo tudi distalno zožanje (distal taper) – več o tem si lahko preberete v članku o geometriji rezil.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Zaključni videz zaznamujejo valovite meje med različnimi plastmi jekla – do popolnosti izdelan 17-plastni damask zaključek, ki ga krasi še kovačev podpis v kanji pismenkah: 名匠誠貴作 "Made By Master Craftsman Shigeki"

ROČAJ:

Japonski (wa) ročaj iz magnolije z roževinastim obročkom iz roga vodnega bivola. Ročaj D-oblike omogoča kompakten in čvrst oprijem, zaradi nesimetrične oblike pa je bolj primeren za delo v desni dlani.

O KOVAČU:

Tanaka je znan predvsem po obdelavi klasičnih japonskih jekel z damaskom, zaradi odličnih veščin kovanja in radikalnih posegov v tradicionalne oblike pa je en izmed najbolj prepoznavnih japonskih kovačev.

Njegova kovaška pot se je začela v mestu Takefu (sedanje mesto Echizen v prefekturi Fukui), kjer so hitro prepoznali njegov talent za obdelavo materialov in smisel za oblikovanje. Po treh letih usposabljanja se je leta 1999 pridružil družinski tovarni v mestu Miki in začel izdelovati kuhinjske nože. Več o Tanaki si preberite v tem prispevku (vključena tudi foto zgodba iz našega obiska kovačije pred nekaj leti).