Tanaka Gyuto Ginsanko Migaki z rezilom dolžine 185 mm je vsestranski nož za pripravo mesa, zelenjave in rib. Prihaja izpod rok kovaškega mojstra Shigekija Tanake, veščega obrtnika, ki slovi po svojem kreativnem oblikovanju in mojstrski končni obdelavi rezil.

Nož je minimalističnega videza s popolnoma zloščenim rezilom (migaki zaključek) san-mai laminacije, z rahlim distalnim zoženjem hrbtenice od ročaja proti konici in osemkotnim orehovim ročajem. Edina izrazita karakteristika rezila je ročno vklesan kanji – podpis kovača.

OBLIKA REZILA:

Oblika gyuto je vsestranska in namenjena chefom, ki imajo raje večnamenski nož standardne velikosti, primeren za rezanje mesa, rib in zelenjave.
Uporaba za: podpira vse tehnike priprave hrane, kot so rezanje, sekljanje, kockanje, julienne… odličen je tako za razrez velikih kosov mesa kot tudi za drobno sekljanje česna.

JEKLO:

Rezilo je skovano iz Hitachijevega Silver III jekla, znanega tudi pod imenom Ginsan ali Ginsanko. Zaradi visoke vsebnosti kroma (Cr) je odporno na korozijo in ga uvrščamo med nerjaveča jekla, kljub temu pa se zaradi izjemno čiste strukture v določenih primerih vede bolj kot visokoogljično jeklo, kar se vidi predvsem pri lahkoti brušenja in fini ostrini. Jeklo je obdelano do približno 60-61 HRC.

LAMINACIJA:

Sredica rezila je ovita v dve plasti mehkejšega jekla – to tehniko kovanja nožev imenujemo san-mai in z njo zavarujemo tršo, vendar nekoliko bolj delikatno sredico pred zunanjimi vplivi. San-mai laminacija prispeva tudi k prožnosti rezila.

GEOMETRIJA:

Nož je brušen dvostransko (simetrično) in ima hamaguri profil. Gledano s hrbta rezila, je nož težji in močnejši pri ročaju ter tanek in precizen pri konici noža, saj se rezilo postopoma zoži. S tako obliko rezila lahko enostavno režemo, rezilo je zelo odzivno in lepo uravnoteženo, s peto lahko močneje pritisnemo, konica pa omogoča natančno rezanje. Takšnemu načinu oblikovanja rezila pravimo tudi distalno zožanje (distal taper) – več o tem si lahko preberete v članku o geometriji rezil.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Zaključni videz je preprost – do popolnosti spoliran migaki zaključek, ki ga krasi samo kovačev podpis v kanji pismenkah: 名匠誠貴作 "Made By Master Craftsman Shigeki"

ROČAJ:

Ročaj je japonski (wa) iz lesa oreha in z obročkom iz črne ebenovine.

O KOVAČU:

Tanaka je znan predvsem po obdelavi klasičnih japonskih jekel z damaskom, zaradi odličnih veščin kovanja in radikalnih posegov v tradicionalne oblike pa je en izmed najbolj prepoznavnih japonskih kovačev.

Njegova kovaška pot se je začela v mestu Takefu (sedanje mesto Echizen v prefekturi Fukui), kjer so hitro prepoznali njegov talent za obdelavo materialov in smisel za oblikovanje. Po treh letih usposabljanja se je leta 1999 pridružil družinski tovarni v mestu Miki in začel izdelovati kuhinjske nože. Več o Tanaki si preberite v tem prispevku (vključena tudi foto zgodba iz našega obiska kovačije pred nekaj leti).