Hatsukokoro Yanagi Shirogami #2 Migaki 270 mm je tradicionalni japonski nož, ki se uporablja za pripravo rib, zlasti za sashimi in nigiri suši. Dolžina noža uporabniku omogoča, da skozi file ribe zareže z enim samim potegom, kar pa skupaj z enostransko brušenim rezilom prispeva k sijajno gladkim rezinam sashimija. Ime yanagiba pomeni vrbov list in se nanaša na ozko in tanko rezilo.

Yanagiba je namenjena res izkušenim uporabnikom, ki poznajo prednosti dolgih rezil. Izjemno dolgi rezi, ki jih omogoča to rezilo, zagotavljajo svežino, okus in ohranjanje živila, ki ga režemo.

Glede na dolžino rezila, ta nož priporočamo izkušenim uporabnikom enostransko brušenih nožev, ki cenijo dolžino noža in ga znajo tudi do polnosti uporabiti. Zaradi nesimetrične oblike rezila je ta nož primeren samo za uporabo v desni roki.

OBLIKA REZILA:

Yanagiba je del 'svete trojice' tradicionalnih japonskih nožev (druga sta deba in usuba) in se uporablja za pripravo surovih rib. Tradicionalni japonski noži so enostransko brušeni, zaradi česar je rezalni rob lahko precej tanjši in se ga tako lahko nabrusi tudi do mnogo finejše ostrine, kar je ključnega pomena za čim bolj gladke in čiste reze.

Pri Yanagibi dejanski rez naredi teža rezila s svojo ostrino, brez dodatnega direktnega pritiska (rezalec dejansko izvaja samo stranski pritisk z rezilom) na meso ribe, kar pomeni, da ni poškodbe na tkivu mesa.

Ribo (ali kos mesa) lahko odrežemo z enim samim potegom (rez začnemo pri peti in končamo pri konici) in tako preprečimo raztrgane, 'cikcakaste' reze, ki vodijo k poškodovanem tkivu. Manj, ko je poškodb na tkivu, bolj ohranjamo okus živila.

* Dolžina rezalnega roba je 260 mm (od pete do konice), pri tem nožu pa se dolžina meri od roba ročaja do konice rezila, kar znaša 270 mm.

JEKLO:

Shirogami #2 jeklo je tradicionalno japonsko jeklo za izdelavo kuhinjskih nožev, številka #2 pa je najbolj razširjeno med Shirogami jekli. Zaradi visoke vsebnosti ogljika lahko doseže trdoto, višjo od 60 HRC, kar pomeni, da bodo rezila, skovana iz Shirogami #2 jekla ostrino držala zelo dolgo časa. Izjemno čista sestava jekla pa pomeni, da se bodo enostavno brusila in dosegla fino ostrino. Iz istega razloga pa jeklo ni odporno proti koroziji, rezilo pa bo s časom tudi razvilo zaščitno patino. Zato je priporočljivo, da rezilo med in po uporabi obrišete do suhega in pogosto namažete z oljem.

🚩 Zaradi čistosti jekla rezilo ni odporno proti koroziji, zato se lahko na zunanjih plasteh pojavi rja, če za nož ni ustrezno poskrbljeno. Priporočamoredno mazanje rezila z oljem! Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:

Ni-mai metodo laminacije uporabljamo pri enostransko brušenih nožih. Trda sredica je zvarjena skupaj s plastjo mehkejšega jekla na shinogi (sprednji) strani rezila, kar utrdi strukturo rezila in ga posledično naredi bolj žilavega.

GEOMETRIJA REZILA:

Nož je brušen enostransko (chisel bevel grind).

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Rezilo je polirano v mat poliran videz, takšen zaključni videz noža se na japonskem imenuje tudi migaki videz. Edini okrasni element na rezilu je ročno vgraviran kanji, ki nosi ime kovačije Hatsukokoro (初心), spodnji del rezila pa je obdelan s kasumi zaključkom.

ROČAJ:

Ovalni japonski (Wa) ročaj iz wenge lesa in z obročkom iz bivoljega roga.
Ovalni ročaj omogoča kompakten in čvrst oprijem, brez zdrsov in poškodb. Z uporabo bo površina izgubila gladkost in sijaj in s tem dobila še boljši oprijem in zagotavljala boljše trenje. Nekoliko "okosmaten" ročaj zagotavlja še večjo varnost pri uporabi z mokrimi, spolzkimi in mastnimi rokami.