Tanaka Santoku Aogami Kuro-uchi Damascus 165 mm

Tanaka Santoku Aogami #2 Kuro-uchi Damascus 165 mm je odlična izbira za vse, ki iščejo ročno kovan japonski nož iz tradicionalnega visokoogljičnega jekla. Kompaktno in tanko rezilo omogoča natančno vsakodnevno pripravo zelenjave, mesa brez kosti in rib, sredica iz jekla Aogami #2 pa zagotavlja fino, dolgotrajno ostrino ter enostavno ponovno brušenje.

Reaktivna sredica je obdana z mehkejšim železom, rezilo pa združuje tradicionalen črn kuro-uchi zaključek in valovit damask vzorec. Osemkoten japonski ročaj iz oreha zagotavlja lahek, uravnotežen in zanesljiv oprijem za desničarje in levičarje.

Ker sta sredica in zunanja obloga reaktivni, bo rezilo med uporabo razvilo naravno patino. Po uporabi ga operite ročno, takoj obrišite do suhega in ga pred daljšim shranjevanjem zaščitite s tankim slojem olja za nego rezil.

OBLIKA REZILA:

Santoku je vsestranski japonski kuhinjski nož, ki se najpogosteje uporablja za pripravo zelenjave, mesa brez kosti in rib. Njegovo ime pomeni »tri vrline« in se nanaša na tri osnovne skupine sestavin oziroma na rezanje, sekljanje in drobljenje.

Rezilo dolžine 165 mm je kompaktno, okretno in preprosto za nadzor. Primerno je za domače kuharje, manjše kuhinjske površine in vse, ki jim je daljši gyuto prevelik. Razmeroma raven rezalni rob se odlično obnese pri potisnem rezanju in nadzorovanem sekljanju navzdol, rahlo zaobljena konica pa omogoča natančno delo.

Kljub vsestranski obliki tanko rezilo ni namenjeno sekanju kosti, zamrznjenih živil ali drugih zelo trdih sestavin.

JEKLO:

Sredica je kovana iz jekla Aogami #2, znanega tudi kot Blue Paper Steel #2. To tradicionalno japonsko visokoogljično jeklo je cenjeno zaradi sposobnosti doseganja zelo fine ostrine, dolgotrajnega ohranjanja rezalnih lastnosti in razmeroma enostavnega brušenja na vodobrusnih kamnih.

Aogami #2 vsebuje približno 1,1 % ogljika, 0,5 % kroma, 0,3 % mangana in 1,5 % volframa. Dodatek kroma in volframa izboljša odpornost proti obrabi, vendar jeklo ostaja reaktivno in ni nerjaveče.

Izpostavljeni del sredice ob rezalnem robu bo sčasoma razvil naravno patino. Ta je normalen del uporabe visokoogljičnega noža in se razlikuje od rje.

LAMINACIJA:

Trda sredica iz jekla Aogami #2 je z obeh strani obdana s plastema mehkejšega železa. Tej trislojni konstrukciji pravimo san-mai.

Mehkejši zunanji plasti podpirata in ščitita tršo, nekoliko občutljivejšo sredico, medtem ko rezalni rob ohranja ostrino in zmogljivost jekla Aogami #2. Tudi zunanja obloga je iz reaktivnega jekla.

GEOMETRIJA:

Nož je dvostransko in simetrično brušen, zato je primeren za desničarje in levičarje. V-profil rezila zagotavlja dobro ravnovesje med natančnim rezanjem, stabilnostjo rezalnega roba in preprostim ponovnim brušenjem.

Rezilo se od pete proti konici postopoma tanjša. Takšno distalno zožanje zagotavlja več moči pri ročaju ter boljšo natančnost in okretnost pri konici.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Rezilo združuje temen kuro-uchi zaključek in večplasten damask vzorec. Kuro-uchi ohranja temno oksidirano plast, ki nastane med kovanjem, zato rezilu daje naraven, rustikalen videz in pomaga zmanjšati reaktivnost zunanje železne obloge.

Kuro-uchi rezila ne naredi nerjavečega. Izpostavljena sredica Aogami #2 in deli mehke železne obloge lahko še vedno razvijejo patino ali rjo, če ostanejo mokri. Pri čiščenju ne uporabljajte abrazivnih gobic ali čistil, saj lahko kuro-uchi zaključek trajno poškodujete ali odstranite.

Pod temnim kovanim delom se pokaže valovit damask vzorec zunanjih plasti iz mehkega železa. Kombinacija črne površine, večplastnega vzorca in izpostavljene sredice daje vsakemu rezilu nekoliko drugačen videz.

ROČAJ:

Nož ima tradicionalen osemkoten japonski ročaj (wa) iz orehovega lesa. Simetrična oblika zagotavlja čvrst in nadzorovan oprijem ter je primerna za uporabo v desni ali levi dlani.

Oreh je trpežen les s toplim temnim odtenkom in izrazito naravno teksturo. Lahka konstrukcija ročaja dopolnjuje tanko rezilo ter zagotavlja uravnoteženo in udobno uporabo.

NEGA:

Nož je izdelan materialov, ki zahtevajo nekoliko več pozornosti kot nož iz nerjavečega jekla. Po uporabi ga ročno operite, temeljito posušite in nikoli ne puščajte mokrega ali pomivajte v pomivalnem stroju.

Patina je normalen pojav in lahko jeklu nudi določeno zaščito. Rdeče ali oranžne lise kažejo na aktivno rjo, ki jo je treba čim prej odstraniti. Pri čiščenju okoli kuro-uchi in damask zaključka bodite previdni, saj lahko grobi pripomočki trajno spremenijo njun videz.

O KOVAČU:

Shigeki Tanaka je kovač četrte generacije iz mesta Miki, enega izmed zgodovinskih središč japonske kovinarske obrti. Njegovi noži združujejo tradicionalne postopke ročnega kovanja, značilne zaključne videze in zanesljive rezalne lastnosti.

Tanakova kovaška pot se je začela v mestu Takefu, današnjem Echizenu v prefekturi Fukui. Po treh letih usposabljanja se je leta 1999 pridružil družinski kovačiji v mestu Miki in začel izdelovati kuhinjske nože.

Več o Shigekiju Tanaki si lahko preberete v prispevku z vključeno fotografsko zgodbo iz našega obiska njegove kovačije.