Miki Takohiki Shirogami #2 300 mm je tradicionalni japonski nož, ki se je prvotno uporabljal za rezanje tankih rezin surove ribe – da, sušija! Ker je njegova ostrina tako fina, rezanje ne bo poškodovalo celic odrezane površine hrane, kar je še zlasti pomembno, kadar jemo surovo ribo, saj se s tem ohrani izvorni okus in tekstura ribe. Dandanes se lahko tak nož z dolgim, tankim rezilom uporablja tudi za rezanje velikih kosov mesa (predvsem zrezkov). Enostransko brušeno rezilo je primerno 🚨 samo za uporabo v desni roki!

Miki Hamono pri izdelavi svojih nožev uporablja najbolj kakovostno in čisto ogljikovo jeklo (carbon steel), ki ga izdeluje japonski jeklar Hitachi. Jeklo shirogami #2, trdote okoli 62-63 HRC, je v procesu kovanja obdano z drugo plastjo mehkejšega jekla – gre za dvoplastno ni-mai konstrukcijo rezila.

Ko vprašate japonske kovače ali japonske sushi mojstre, zakaj imajo vsi tako radi Shirogami #2 jeklo, vedno dobite enak odgovor: “Ker ima ODLIČEN ROB!”

Odličen rob v japonski terminologiji pomeni:

• zelo visoka trdota in žilavost (jeklo ni preveč krhko)
• zelo fina in homogena martenzitna jeklena struktura (jeklena struktura po toplotni obdelavi), ki bo po poliranju dala zelo fin/gladek rob
• zelo enostaven za ponovno brušenje

Nož ima wa-style tradicionalni ročaj iz magnolije z obročkom iz roga vodnega bivola. Les magnolije je prva izbira japonskih kuharjev, predvsem sushi mojstrov, saj njen les ne oddaja vonjav, ki bi lahko motile nežen okus hrane. Na splošno les oddaja sebi lasten vonj zaradi ekstraktnih snovi, ki se v majhnih količinah nahajajo v njem in se lahko od lesa do lesa zelo razlikujejo, zato je pri izbiri ročaja tudi ta lastnost materiala potrebna premisleka.

Zaradi izbire materiala in precizne končne ročne obdelave rezila nož dolgo drži ostrino in je odličen za brušenje na vodobrusnih kamnih! In te lastnosti so ključne pri tradicionalnem japonskem enostransko brušenemu nožu, kot je Takohiki, ki pri svoji uporabi zahteva nič manj kot popolno ostrino.

Čudovito darilo za ljubitelje tradicionalnih rezil!

Kovačija:

Miki Hamono je manjša kovačija iz območja Miki na Japonskem. Miki je zelo znano kovaško območje, ki se nahaja v prefekturi Hyogo v osrednjem delu Japonske. Uporabljajo staro japonsko tehniko kovanja, ki izvira iz izdelave samurajskih mečev. Med japonskimi kuharji sushija so večinoma znani po izdelavi tradicionalnih, enostransko brušenih nožih iz shirogami (White steel) visokoogljičnega jekla. Noži kovačije Miki Hamono so popoln primer japonskih tradicionalnih nožev, kjer je vsak del noža narejen »na pravi način«, kot v starih časih, a ga od drugih podobnih kovačev loči po dostopnejši ceni.