Tanaka Sujihiki Aogami #2 Nashiji Kuro-uchi 255 mm je odlična izbira za vse tiste kuharje, ki želijo ročno kovan japonski nož iz tradicionalnega jekla s pravo japonsko fino ostrino. Dolgo in ozko rezilo omogoča natančno obdelovanje svežih rib in pečenega mesa in pripravo zahtevnejših receptov, izvrstno jeklo Aogami #2 pa dolgotrajno ostrino in hitro brušenje. Paziti je potrebno le pri vzdrževanju rezila, saj nož tekom uporabe pridobi patino.

Nož prihaja izpod kladiva kovaškega mojstra Shigekija Tanake, veščega obrtnika, ki se lahko pohvali s kreativnim oblikovanjem in neverjetnim mojstrstvom.

OBLIKA REZILA:

Sujihiki je tradicionalni japonski nož, ki se uporablja za pripravo rib, zlasti za sashimi in nigiri sushi. Odličen je tudi za velike kose surovega in pečenega mesa. Izredno dolgo in tanko rezilo omogoča rez z enim samim neprekinjenim potegom. S tem se izognemo premikanju noža naprej in nazaj (potegu z "žaganjem") in dobimo enakomerno in gladko odrezan kos mesa.

Debelina hrbtišča nožev Sujihiki je zelo različna, Tanakin sujihiki spada med debelejše in težje nože za razrez mesa in rib. Zaradi bolj debelega hrbtišča je nož kljub temu, da je brušen na obeh straneh rezila, zelo podoben enostranski Yanagibi. Bolj masiven in ojačan hrbet dovoljuje rezanje izredno tankih rezine živil (sashimi, carpaccio, tagliata...), saj rezilo zaradi te konstrukcije ohranja svojo obliko se ne deformira ali zvije med daljšim rezom.

JEKLO:

Prednosti jekla Aogami #2 so zelo fina, nežna ostrina, enostavno brušenje in dolgotrajna ostrina. Spodnji del rezila, kjer je razgaljeno visokoogljično jeklo, bo sčasoma pridobilo patino, zato priporočamo redno mazanje rezila z oljem, da preprečite rjavenje. Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika, in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:

Sredica noža je iz jekla Aogami #2 (enega najbolj cenjenih visokoogljičnih jekel) in oblečena je v dve plasti mehkejšega jekla, tej konstrukciji pravimo san-mai in z njo zavarujemo tršo, vendar nekoliko bolj delikatno sredico pred zunanjimi vplivi. San-mai laminacija prispeva tudi k prožnosti rezila.

GEOMETRIJA:

Nož je brušen dvostransko (simetrično). Glede na razmerje med ploskvami (lokacijo spremembe kota) ga uvrščamo med V-edge flat profile.

Gledano s hrbta rezila, je nož težji in močnejši pri ročaju (debelina rezila 2,7 mm) ter tanjši in bolj precizen pri konici noža (debelina rezila cca. 1,4 mm), saj se rezilo postopoma zoži. S tako obliko rezila lahko enostavno režemo, rezilo je zelo odzivno in lepo uravnoteženo, s peto lahko močneje pritisnemo, konica pa omogoča natančno rezanje. Takšnemu načinu oblikovanja rezila pravimo tudi distalno zožanje (distal taper) – več o tem si lahko preberete v članku o geometriji rezil.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Rezilo prehaja iz gladkega kuro-uchi nashiji zaključka z rahlo teksturirano površino in se prelevi v meglen kasumi zaključek, ki se razprostira vse do rezalnega roba, kjer je vidno izpostavljena sredica iz Aogami jekla. Zaključni videz je preprost, krasi ga kovačev podpis v kanji pismenkah: 名匠誠貴作 "Made By Master Craftsman Shigeki"

ROČAJ:

Japonski (wa) ročaj iz oreha z obročkom iz črne ebenovine. Osemkotni ročaj omogoča kompakten in čvrst, zaradi simetrične oblike pa je namenjen za delo v levi ali desni dlani.

O KOVAČU:

Tanaka je znan predvsem po obdelavi klasičnih japonskih jekel z damaskom, zaradi odličnih veščin kovanja in radikalnih posegov v tradicionalne oblike pa je en izmed najbolj prepoznavnih japonskih kovačev.

Njegova kovaška pot se je začela v mestu Takefu (sedanje mesto Echizen v prefekturi Fukui), kjer so hitro prepoznali njegov talent za obdelavo materialov in smisel za oblikovanje. Po treh letih usposabljanja se je leta 1999 pridružil družinski tovarni v mestu Miki in začel izdelovati kuhinjske nože. Več o Tanaki si preberite v tem prispevku (vključena tudi foto zgodba iz našega obiska kovačije pred nekaj leti).