Hokiyama Kiritsuke Ginsanko 210 mm je vsestransko japonsko rezilo, ki nima priloženega ročaja, tako da ga lahko kupite zgolj kot rezilo in si ročaj izdelate doma ali pa si izberete enega izmed naših japonskih Wa ročajev in ustvarite svojo unikatno kombinacijo.

Po tradiciji je bil kiritsuke tisti nož, ki je v ustvarjal hierarhijo – vihtel ga je namreč lahko le glavni kuhar v kaiseki restavraciji. V osnovi je enostransko brušen in namenjen za lupljenje zelenjave (katsuramuki tehnika), rezanje sashimi rezin in ostala kompleksna opravila. Kiritsuke se je tekom let razvil v dvostransko brušeno rezilo, ki ima podoben namen kot gyuto – vsestransko rezanje in sekljanje v domači in profesionalni kuhinji. Zaznamuje ga široko in ravno rezilo brez krivine v trebuhu in izrazita prirezana konica.

OBLIKA REZILA:

Čeprav je profil rezila nekoliko bolj raven kot pri Gyuto nožih, gre še vedno za večnamenski nož, primeren za vsakodnevno in profesionalno uporabo. Dolžina rezila 210 mm je optimalna za sekljanje večjih količin zelenjave ter rezanje mesa in rib. Hrbet rezila se proti koncu rezila spusti strmo navzdol ter se zaključi s "K-tip" konico, ki je značilna za kiritsuke in bunka rezila. Rezilo je v konici zelo precizno in okretno, zato je tak nož kljub svoji dolžini izjemno natančno delovno orodje. Strmo prirezana konica omogoča odličen vizualen pregled nad kosom živila, ki ga obdelujemo.

JEKLO:

Srce noža je Silver Steel III jeklo, trdote okoli 60-61 HRC, ki mu pravijo tudi Ginsan Steel ali Ginsanko. Glavna odlika tega jekla je, da se dobro upira rji, je enostaven za vzdrževanje in odlično drži ostrino.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Nož zaznamujejo zanimivi odtisi kladiva na zgornjem delu rezila, takšen zaključni videz se imenuje Nashiji, kar dobesedno pomeni “koža [azijske = Nashi] hruške”. Gre za rahlo matirano površino, kjer je zgornji rob rezila nežno teksturiran, kar nima le estetske vrednosti, temveč tudi praktično, saj se med rezanjem na nož hrana manj lepi. Na prehodu med jekli lahko vidimo nežno in mojstrsko oblikovano kasumi linijo.

LAMINACIJA:

Nož je sestavljen iz treh plasti jekla, kar imenujemo tudi San-mai. Mehkejše zunanje plasti ščitijo notranjo trdo sredico pred zunanjimi dejavniki. Na dnu rezila lahko vidimo zelo lepo poudarjeno ločnico med različnimi plastmi jekla, ki gradijo nož.

KOVAČIJA:

Hokiyama je vodilna kovačija iz prefekture Kochi na Japonskem. Znani so po nepremagljivi kvaliteti, saj sledijo tradiciji ročne izdelave rezil že več kot 800 let. Ohranjajo ročno delo in tradicionalno obrtniško mojstrstvo, ki se prenaša iz generacije v generacijo, hkrati pa stremijo k vedno novemu znanju in inovacijam. Kljub temu, da izdelujejo nože po tradicionalnih metodah, sledijo sodobnim tehnološkim smernicam s področja metalurgije, obdelave materialov in novostim v proizvodnih postopkih.