Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm

Nož Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm, ki je zagotovo eden bolj izstopajočih deba nožev v naši ponudbi, je namenjen velikim ljubiteljem (in strastnim pripravljalcem) rib. Kljub svoji relativno majhni velikosti za vihtenje njenih 290g zahteva v rokah nekaj moči.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm je tradicionalni japonski kuhinjski nož, specializiran predvsem za pripravo rib. Zasnovan je za zahtevno delo izurjenih profesionalnih kuharjev ali izkušenih domačih uporabnikov.

Ta deba se razlikuje od večine drugih (običajno enostransko brušenih) deba nožev, saj je brušena dvostrano. Zato jo uvrščamo med nože Ryo-Deba. Ker je brušena dvostrano, jo je lažje brusiti, hkrati pa je idealna izbira za bolj groba rezalna opravila, kot je rezanje kosti velikih rib in piščancev. Zaradi simetrično brušenega rezila je nož primeren za desničarje in levičarje.

OBLIKA REZILA:
Deba spada v "sveto trojico" japonskih tradicionalnih kuhinjskih nožev. Poleg usube in yanagibe namreč sestavlja osnovni set vsakega suši mojstra. Deba je tradicionalni nož, ki ga kuhar uporablja za pripravo celotne ribe: od čiščenja, filetiranja, porcioniranja ribe, odstranjevanja plavuti in glav do sekljanja manjših kosti. Uporablja se lahko tudi za pripravo perutnine in drugega mesa z drobnimi kostmi.

Debela in težka rezalna površina je primerna za težja opravila, pri katerih je potrebna sila – odstranjevanje plavuti, repov in ribjih glav ter razrez manjših kosti. Debelina in teža zagotavljata potrebno silo, ne da bi pri tem ogrozili strukturno celovitost rezila.

Ta deba je posebna. Je namreč dvostransko brušena in zato spada med ryo-debe. Zaradi dvostrano brušenega rezila je bolj primerna za grobo rokovanje (npr. rezanje kosti) kot enostransko brušene debe. Zaradi simetrije rezila se lahko uporablja tako v desni kot v levi dlani, jo je pa tudi lažje nabrusiti.

• Nož je hkrati robusten in izjemno precizen – ima težko in močno rezilo pri peti in pa natančno in močno sprednjo konico.
• Debelina rezila omogoča varno filiranje brez krušenja rezalnega roba.

JEKLO:
Jeklo Aogami #2 je eno najkvalitetnejših visokoogljičnih jekel, zaradi česar noži ostrino držijo izjemno dolgo časa in se enostavno brusijo. Zaradi visoke vsebnosti ogljika je jeklo hkrati manj odporno proti koroziji, kar pomeni, da lahko rezilo razvije patino, ob daljši izpostavljenosti vodi ali drugim korozivnim snovem pa celo zarjavi. Nerjavne lastnosti nekoliko izboljšajo z dodajanjem kroma in volframa, a jeklo še vedno velja za visokoogljično, zato ga je potrebno temu primerno tudi vzdrževati (preberite več o tem na tej povezavi). Aogami #2 vsebuje ogljik (C) 1,1%, krom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3 %, volfram (W) 1,5 %.

Prednost takšnega jekla je, da ima zelo fino, nežno ostrino, je enostavno za brušenje in ostane ostro zelo dolgo časa. Nekoliko več pozornosti bo zahtevalo pri vzdrževanju. Rezilo bo z uporabo dobilo zaščitno patino.

🚩 Zaradi svoje čistosti rezilo ni odporno proti koroziji. Zato se lahko na zunanjih plasteh pojavi rja, če za nož ni ustrezno poskrbljeno. Priporočamo redno mazanje rezila z oljem! Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:
Tehnika laminacije se imenuje san-mai. Sredica rezila iz tršega (in posledično bolj krhkega) jekla, je stisnjena med dve plasti mehkejšega jekla. S tem dosežemo večjo prožnost rezila, ki je tako bolj odporno na udarce in ostale zunanje vplive. → Vas zanima več o konstrukciji in sestavi rezil? Preberite si članek Konstrukcija rezila: Laminacija

GEOMETRIJA REZILA:
Rezilo je dvostrano brušeno, tj. gre za ryo-debo. Zato je primerno za uporabo tako v desni kot levi roki. Ima konveksen v-edge profil. Rezilo se od ročaja do konice postopoma enakomerno zoži (t.i. distal taper), tako da ima pri peti rezilo večjo težo, sprednja konica pa je tanjša in okretna. 

Kot brušenja se od pete do špice manjša, prav tako tudi debelina rezila. Zadnji del rezila od pete do sredine je namenjen sekanju in težjim opravilom, sprednji del pa natančnemu filiranju. 

ZAKLJUČNI VIDEZ:
Zgornji del rezila ni obdelan in ima plast temne zaščitne patine, čemur pravimo tudi kuro-uchi zaključek (kuro pomeni črn). Odličen kontrast pa mu nudi ročno dodan kanji, ki nosi ime kovačije, spodnji del rezila pa krasi kasumi zaključek.

ROČAJ:
Ovalni japonski (Wa) ročaj je iz lesa palisandra, ki je pri stiku z ročajem okrepljen z obročkom iz črnega pakka lesa. Ovalni ročaj omogoča udoben in čvrst oprijem, zaradi simetričnosti pa se lahko uporablja tako v desni kot v levi dlani.