Tojiro Petty Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 150 mm

Ko se odločamo o nakupu noža, se običajno fokusiramo na lastnosti kot so ostrina, jeklo, HRC jekla, ravnotežje med ročajem in rezilom, teža, videz... Želimo tudi kovača, ki bo znal vse te lastnosti združiti v uporabno in dovršeno rezilo.

Ta mali nož izpolnjuje vse zgoraj naštete zahteve. Poleg tega pa jih tudi dvigne za stopničko višje. Rezilo je v delavnici Tojiro Atelier, majhnem oddelku rokodelcev kovačije Tojiro, ročno kovano do popolnosti z lasersko natančnostjo. Za rustikalen pridih so na njem pustili kuro-uchi zaključni videz, ki se je razvil med izdelavo, ta pa počasi prehaja v nežen damaščanski vzorec, ki ga tvori 63 plasti mehkejšega jekla. Trda sredica noža iz nerjavečega jekla VG-10 je bila kaljena do 61 HRC, kanji pa je ročno izklesan v delavnici Tojiro Atelier. Nož je s svojimi 60g izjemno okreten in lahek.

Tojiro Atelier je tako rekoč kovačija v kovačiji, sestavlja pa jo manjši oddelek kovačev, ki se zavzemajo za kovanje izjemno dodelanih nožev za vse tiste, ki resnično cenijo mojstrsko izdelavo.

OBLIKA REZILA:
Japonski nož petty je majhen dvostransko brušen večnamenski nož, ki izvira z Japonske. Ker je manjši od drugih japonskih nožev, lahko z njim režemo tudi v dlani in opravljamo manjša opravila, kot sta lupljenje in razkoščičevanje, za katera so večji noži preveč okorni.
Velja za enega ključnih nožev v kuhinji in sicer je po svoji pomembnosti na drugem mestu, takoj za gyuto nožem (tj. japonska različica zahodnega chef’s noža).
V svoji osnovi je petty nož namenjen predpripravi sestavin za nadaljnje rezanje z večjim nožem, kot je santoku, bunka, gyuto ali sujihiki. Petty se tako uporablja kot osnovni, primarni nož, ki dopolnjuje večje sekundarne vsestranske nože. V kombinaciji so kos skoraj vsakemu rezalnemu opravilu v kuhinji.
Tako priljubljen je predvsem zaradi svoje majhnosti in trdne hrbtenice. Z njim lahko namreč izvedemo večino majhnih in delikatnih rezalnih opravil, za katera so drugi noži preveliki ali preobčutljivi. Enostavno ga lahko uporabimo kar v dlani za npr. lupljenje, zaradi svoje robustnosti pa se odlično odreže tudi pri rezanju kit z mesa ter celo majhnih kosti. Njegova majhnost je bila tudi inspiracija za ime “petty”, ki izhaja iz francoske besede "petit".

JEKLO:
VG-10 (V za Vanadij, G za "gold", kar pomeni vrhunsko kakovost) proizvaja Takefu Special Steel Company, relativno majhno podjetje, ki mu je pred 60. leti uspelo najti ravno pravo ravnotežje med različnimi elementi, ki tvorijo to danes najbolj priljubljeno japonsko jeklo. VG-10 je nerjaveče jeklo z relativno visoko vsebnostjo (1 %) ogljika (C), 15 % kroma (Cr), 1 % molibdena (Mo), 0,3 % vanadija (V) in 1,5 % kobalta (Co). Kombinacija Cr, Mo in V tvori veliko trdih karbidov, kar omogoča jeklu odpornost proti abraziji in posledično daljše ohranjanje ostrine. Toplotno obdelano do trdote 60-61 HRC.

LAMINIRANJE:
Nož sestavlja 63 plasti jekla. Sredica rezila iz trdega VG-10 jekla je ovita v več plasti mehkejših jekel. Takšna tehnika kovanja nožev se imenuje san-mai in prispeva predvsem k prožnosti rezila. S tem zavarujemo tršo – vendar nekoliko bolj delikatno – sredico pred zunanjimi vplivi in udarci, ki bi lahko vodile k poškodbam rezila. 

GEOMETRIJA:
Nož je brušen dvostransko (simetrično) in ima plosk v-edge grind.

ZAKLJUČNI VIDEZ:
Nož odlikuje unikaten rustikalen videz: kuro-uchi zaključna patina da lep kontrast nežnemu damaščanskemu vzorcu laminacije san-mai, ki se kot valovi preliva proti rezalnemu robu z videzom ogledala. Na vrhu rezila je ročno izklesan kanji 工房作 藤次郎 (KOUBOU-SAKU TOJIRO, narejeno v delavnici Tojiro Atelier).

ROČAJ:
Tradicionalni japonski (wa) ročaj je izdelan iz trpežne in udobne cedre, ki se na vrhu ročaja zaključi z zaključnim obročkom iz temne ebenovine. Ročaj je simetrične osemkotne oblike in tako primeren za uporabo tako v desni kot v levi roki.

KOVAČIJA:
Tojiro je en izmed večjih in bolj cenjenih proizvajalcev japonskih kuhinjskih nožev, ki so po svetu znani predvsem po izjemni kvaliteti za razumno ceno. Če se boste potepali po Japonski, lahko kovačijo Tojiro v Niigati tudi obiščete, saj imajo za obiskovalce odprto vodenje po kovačiji, prav tako pa imajo odprt tudi krasen Showroom z vsemi svojimi izdelki.

Spodnji video nudi vpogled v “zakulisje” te legendarne kovačije, v njem pa boste spoznali tudi njihovega kovaškega mojstra Tomoo Matsumura!