JAPONSKI KUHINJSKI NOŽ GYUTO
Kako je "meč za govedino" postal nepogrešljiv nož v vsaki kuhinji
JAPONSKA RAZLIČICA ZAHODNEGA CHEF’S NOŽA
KAJ JE GYUTO?
Gyuto je japonska različica zahodnega chef’s noža. Njegovi začetki segajo v rezanje velikih kosov govedine, tekom let pa je postal en najbolj priljubljenih in vsestranskih nožev. Uporablja se za različna opravila – od rezanja mesa in rib do sekljanja zelenjave in zelišč. Če iščete vsestranski nož, ki bo odličen pri vsakem kuhinjskem opravilu, pa naj gre za pripravo raznovrstne zelenjave, razrez sveže tune ali rezanje steaka z žara, ne iščite več.
To je končna postaja. Bolj vsestranskega od gyuto noža ni.
"MEČ ZA GOVEDINO"
KAJ POMENI GYUTO V JAPONŠČINI?
gyuto = "gyu" 牛 (govedina), "to" 刀 (rezilo)
Beseda gyuto je sestavljena iz dveh besed: "gyu" (牛), ki pomeni govedina, in "to" (刀), ki pomeni rezilo. Prevod besede "gyuto" je tako "meč za govedino" ali "kravje rezilo", kar izhaja iz prvotne uporabe noža gyuto, saj se je uporabljal za rezanje večjih kosov govejega mesa, z leti pa je postal eden najbolj razširjenih in nepogrešljivih nožev, ki so jih izdelali v dolgi zgodovini japonske nožarske tradicije in je močno utrdil svojo pozicijo kot večnamenski, vsestranski nož.
ANATOMIJA NOŽA
ANATOMIJA NOŽA GYUTO
Japonski nož gyuto je zelo podoben klasičnemu chef’s nožu, ki ga najdete v skoraj vsaki zahodni profesionalni kuhinji. Najširša točka noža je na peti, kjer je tudi rezilo najbolj ravno. Od tam naprej se trebuh ali rezalni rob začne rahlo ukrivljati proti izraziti konici, kar ga loči od bolj ravnih oblik rezil, kot sta santoku ali nakiri.
➝ Špica, ki je zasnovana za zahtevnejše delo, omogoča natančno rezanje na rezine, kocke ali sekljanje.
➝ Rahla krivina med konico in srednjim delom omogoča, da se trebuh rezila med rezanjem lahko ziblje naprej in nazaj.
➝ Ima širok profil za lažje prenašanje hrane iz deske v posodo in je proti peti precej raven, kar omogoča enostavno in hitro rezanje na deski.
VSESTRANSKA UPORABA: OD REZANJA DO SEKLJANJA
UPORABA GYUTO NOŽA
Japonski kuharski nož gyuto je večnamenski nož, ki ima širok spekter uporabe v kuhinji - vse od priprave rib, mesa in zelenjave. Oblika rezila je zelo univerzalna in se lahko uporablja za številne tehnike rezanja – rezanje s potiskom naprej ali nazaj (‘push-and-pull’), rezanje s potiskom navzdol in za zibalno tehniko rezanja (‘rocking motion’).
Noži gyuto so običajno daljši od drugih večnamenskih nožev, kot sta bunka ali santoku. Iz tega razloga so bolj univerzalni, saj so zelo praktični tudi za rezanje surovega mesa, pečenk, mesa na žaru in surovih rib za sašimi.
➝ Različne tehnike rezanja:
Z gyuto nožem se lahko poslužujete rezanja na rezine ali kocke, sekljanja in rezanja na julienne, kar omogoča različne kuhinjske naloge.
➝ Rezanje mesa:
Z lahkoto razreže velike kose mesa na natančno določene kose.
➝ Rezanje zelenjave:
Kot ekspert na drobno nareže čebulo ali seklja česen.
150-300 mm
RAZPON DOLŽINE REZIL
➝ 180 mm – za domače kuharje
➝ 210 mm – za domače in profesionalne kuharje
➝ 240 mm – najpogostejša izbira za profesionalne kuharje
➝ 300 mm – idealno za kuharje, ki delajo z velikimi kosi mesa
GYUTO NOŽI SE ZELO RAZLIKUJEJO PO OBLIKI IN VELIKOSTI
OBLIKA IN VELIKOST GYUTO NOŽA
➝ DO 200 mm
Dimenzije gyuto nožev se začnejo, kjer se dolžine nožev santoku končajo, to je od 180 do 200 mm (dolžina 150 mm obstaja, vendar je prej izjema kot pravilo). Zaradi svoje kompaktne velikosti so priljubljeni pri kuharjih, ki imajo raje manjše, lažje in okretnejše nože. Lahko so odlična alternativa nožem santoku, saj so lažji, imajo ožja rezila in ukrivljen trebuh, ki omogoča uporabo zibalne tehnike rezanja.
➝ DO 240 mm
Daleč največ gyutov spada v kategorijo srednje dolžine, ki se giblje med 210 in 240 mm, kar je najbližje idealni dolžini večnamenskega kuhinjskega noža.
Primerni so za najrazličnejša kuhinjska opravila, zato jih uporabljajo številni kuharji. Za vse, ki iščete univerzalni nož, ki bo kos različnim sestavinam in tehnikam rezanja, je gyuto srednje velikosti odlična izbira.
➝ DO 300 mm
Večji gyuto noži lahko dosežejo dolžino do 300 mm. To so res veliki, masivni noži, ki si zaslužijo naziv "kravji meč". Namenjeni so opravilom, ki zahtevajo dolge in neprekinjene reze, zato je ta velikost idealna za rezanje velikih pečenk, filetiranje rib in razkosavanje večjih kosov mesa. Profesionalni kuharji, ki redno delajo z velikimi sestavinami, pogosto raje izberejo te daljše gyute, zaradi impresivnega dosega in gladkih rezov, katerih se lahko poslužujejo zaradi njihove dolžine. Vendar pa so zaradi te velikosti manj primerni za zapleteno delo in so za neizkušene roke nekoliko bolj okorni. Ne pozabite: velik nož potrebuje tudi veliko delovno površino!
OBSTAJA NEKAJ ZANIMIVIH RAZLIČIC GYUTO REZILA
SAKIMARU-GYUTO
Ena od teh je sakimaru gyuto, katerega ime izhaja iz konice noža sakimaru in se s tem navezuje na mogočno katano. To je nekakšen hibrid med specializiranim enostransko brušenim nožem in večnamenskim obojestranskim nožem. Ima neverjetno fino ostrino enostransko brušenih nožev ter univerzalno obliko gyuta, ki je primerna za številne tehnike rezanja in s tem pripravo večjega števila sestavin.
KIRITSUKE-GYUTO
Druga priljubljena različica je kiritsuke-gyuto, kjer so kovači združili, kot ime pove, koncepta kiritsuke in gyuto oblik. Značilna konica, oblika in profil noža sta tipično značilna za kiritsuke nože, vendar je rezalni rob brušen dvostransko in ima precejšno krivino v trebuhu.
gyuto vs. chef's nož
Kakšna je razlika med japonsko obliko gyuto in zahodno obliko chef's noža?
Glavna razlika med tema dvema nožema je v temeljni filozofiji njunih izdelovalcev.
gyuto vs. chef's knife
➝ REZILO
Zahodni chef’s nož je običajno nekoliko bolj zaobljen v trebuhu, zato ima manj ravne površine za potege naprej-nazaj in se osredotoča predvsem na zibalno tehniko rezanja, ki prevladuje v zahodni kulinariki. Po drugi strani pa imajo noži gyuto daljši profil, pri katerem se krivina začne na sredini in se nadaljuje proti konici. Tako imajo več ravne površine, ki se lahko uporablja za rezanje s potiskom naprej in navzdol, vendar so dovolj zaobljeni, da se lahko uporabljajo tudi za tehniko zibanja (‘rocking motion’).
Zaradi uporabe različnih jekel so noži gyuto tudi precej lažji in tanjši, kar povečuje natančnost in okretnost noža. Te teme se bomo dotaknili v naslednjem poglavju.
➝ REZILO
Kot smo že omenili, se bistvena razlika med japonskim in zahodnim chef’s nožem skriva v samem jedru noža – v jeklu, ki ju oblikuje. Dve glavni razliki v jeklih sta: A) ostrina – elementarna struktura japonskih jekel je veliko čistejša (vsebujejo manj kroma (Cr) in drugih dodatkov), kar omogoča, da jih je mogoče nabrusiti do veliko bolj fine ostrine in B) trdota – zahodni noži so narejeni iz mehkejših nerjavnih jekel, ki imajo običajno trdoto od 52 do 58 po Rockwellovi lestvici (HRC). Japonski kovači uporabljajo visokoogljična jekla, ki imajo običajno trdoto okoli 60 do 64 HRC, nekateri pa so izdelani iz naprednih prašnih jekel, ki jih je mogoče kaliti celo do 68 HRC! Zakaj je to tako pomembno? Čim trše je jeklo, tem dlje se ohrani ostrina in tem redkeje je potrebno nož brusiti.
➝ ROČAJ
Chef’s noži imajo ročaje v zahodnem slogu (Yo) z zakovicami, medtem ko imajo japonski noži tradicionalne japonske ročaje (Wa). V zadnjih letih opažamo vse več japonskih nožev z ročaji Yo, da bi zadovoljili zahteve zahodnih kuhinj. Glavne razlike med ročajema so v teži in materialih: japonski ročaji so izdelani iz lesa in zato lažji, medtem ko so ročaji zahodnega tipa običajno izdelani iz mikarte, pogosti pa so tudi lesni kompoziti, kot je pakka.
RAZLIKA MED ROČAJI WA IN YO
ROČAJI
Pri izbiri ročajev lahko izbirate med dvema vrstama ročajev, ki ustrezata različnim željam.
JAPONSKI (WA) ROČAJ
Tradicionalno je gyuto opremljen z ovalnim ali osemkotnim japonskim (Wa) ročajem iz lesa, običajno iz trpežnih vrst lesa, kot so palisander, oreh, magnolija ali pakka. Japonski ročaji so lažji in zagotavljajo zelo trden oprijem. Dodatna prednost je, da jih je zelo enostavno zamenjati. Torej je v primeru, da jih obrabite ali pa želite le osvežiti podobo svojega noža, zamenjava zelo preprosta!
ZAHODNI (YO) ROČAJ
Za tiste, ki iščejo bolj domač občutek v roki, se na trgu vse pogosteje pojavljajo ročaji zahodnega tipa (Yo). Ti imajo trdnejšo konstrukcijo, so nekoliko težji in zato zagotavljajo boljše ravnovesje noža, vendar jih je težje zamenjati.
KAKO UPORABLJATI JAPONSKI NOŽ
ČESA NE SMETE POČETI Z GYUTO NOŽEM?
➝ Noža ne puščajte v umivalniku.
➝ Noža ne umivajte v pomivalnem stroju.
➝ Noža ne uporabljajte na steklenih, keramičnih, marmornatih ali jeklenih površinah.
➝ Z robom rezila ne strgajte hrane z deske za rezanje (namesto tega uporabite hrbet noža).
Noži gyuto so izdelani iz visokoogljičnega jekla, zaradi katerega so japonski noži izredno tanki in izjemno ostri. Kujejo se lahko do trdote 68 HRC, kar omogoča, da rezilo ostane ostro neverjetno dolgo. Večja trdota pa pomeni manjšo žilavost – noži so bolj nagnjeni k poškodbam – zato rezanje čez kosti in sklepe ter rezanje domačega kruha z debelejšo skorjo ne pride v poštev. Prav tako se odsvetuje strganje z deske za rezanje z robom noža in svetuje, da se to počne s hrbtiščem.
KAKO SO IZDELANI NOŽI GYUTO?
Japonski kovači za večjo vzdržljivost svojih nožev uporabljajo različne tehnike laminiranja. Laminiranje je postopek "vstavljanja" osnovne plasti visokoogljičnega jekla med vsaj eno plast mehkejšega in zelo pogosto tudi korozijsko odpornejšega jekla. S tem se okrepi struktura rezila in izboljša njegova odpornost proti udarcem in drugim zunanjim dejavnikom, kot je rjavenje.
Noži gyuto so običajno laminirani po metodi san-mai (kar pomeni "tri plasti"), pri kateri sta dve plasti mehkejšega jekla kovaško privarjeni na sredico noža. To je tudi del, kjer kovači lahko pokažejo svoj kreativni potencial in dodajo osebni pečat končnemu videzu nožev.
Z zapletenimi tehnikami ustvarijo kompleksne damaščanske vzorce, nožem dodajo gladek poliran migaki videz, nekateri noži pa so neobdelani in imajo surov, rustikalen kuro-uchi izgled. Običajno je to le estetski element, ki poveča privlačnost noža, čeprav imajo nekateri od teh videzov tudi funkcionalno uporabo.
Zahodni noži imajo pogosto vdolbinice (‘dimples’), ki omogočajo lažje ločevanje hrane od rezila. Japonski kovači dosežejo podoben učinek z ročno izdelanim zaključkom tsuchime, ki nastane z večkratnim udarjanjem s kladivom, pri čemer se v rezilu ustvarijo majhne vboklinice.
Noži gyuto imajo dvostransko brušen rezalni rob z ravnim profilom (imenovanim tudi ‘V-edge’), ki ga je mogoče nabrusiti do zelo fine ostrine in zagotavlja odlično ravnovesje med lahkotnostjo rezanja in robustnostjo.
Nekateri noži gyuto višjega cenovnega razreda imajo lahko tudi konkavni profil (‘hollow grind’), ki ga je mogoče nabrusiti do še tanjšega in izjemno ostrega zaključka.
KAKŠNA JE RAZLIKA MED NOŽEMA SANTOKU IN GYUTO?
SANTOKU VS. GYUTO
Gyuto in santoku sta najbolj priljubljeni obliki japonskih večnamenskih kuhinjskih nožev. Po namenu sta si precej podobna, vendar imata nekaj razlik.
Obe obliki izdeluje večina japonskih kovačev, zato se po kakovosti izdelave in jekel, iz katerih sta kovana, ne razlikujeta bistveno – razlike med njima so v njuni obliki in uporabi.
santoku vs. gyuto
➝ OBLIKA REZILA
Gyuto je daljši in ima bolj ukrivljeno krivino trebuha, ki se konča s koničasto, izrazito špico. Rezilo nožev santoku je krajše, širše in bolj ploščato, ima pa tudi značilno zaobljeno konico imenovano "sheepsfoot".
➝ TEHNIKE REZANJA
Santoku je zaradi bolj ravne oblike rezila nekoliko bolj specializiran za osnovno japonsko tehniko rezanja s potiskom naprej in nazaj, manj pa za zibalno tehniko. Prav za slednje je boljši gyuto, ki je bolj zaobljen, vendar pa ima še vedno dovolj raven profil tudi za sekljanje s potiskom naprej in nazaj. Več o tehnikah rezanja imamo napisano v posebnem prispevku!
➝ DOLŽINA REZILA
Gyuto je običajno daljši in nekoliko ožji, kar je boljše za obdelavo večjih kosov sestavin, predvsem pa primernejši za dolge vlečne gibe, ki se uporabljajo za rezanje surovih rib za sašimi ali rezanje večjih pečenk in zrezkov.
➝ UPORABA
Santoku je odličen večnamenski nož, ki se najbolje obnese pri sekljanju zelenjave in tudi pri rezanju manjših kosov mesa. Če meso predstavlja večji del vašega jedilnika in ste navdušeni nad peko na žaru, vam bo verjetno bolj ustrezal nož gyuto. V grobih številkah lahko ocenimo, da bo santoku učinkovito opravil 80 % rezanja, medtem ko bo gyuto zaradi svoje dolžine optimalen za približno 90 % realnih nalog.
KATERI NOŽ GYUTO JE PRIMEREN ZA ZAČETNIKE?
Za mlade kulinarične mojstre in domače kuharje je izbira prvega noža gyuto lahko zelo težka. Ko izbiramo svoj prvi nož, se srečamo z veliko informacijami, ki lahko povzročijo nekaj zmede, zato morate pri nakupu prvega noža nujno upoštevati nekaj ključnih dejavnikov.
➝ MATERIAL REZILA
Jeklo je pomemben dejavnik, ki ga morate upoštevati pri nakupu svojega prvega gyuto noža. Od njega je odvisno, kako se nož obnese med rezanjem, kako dobro se upira koroziji, kako dolgo ostane oster in kako enostavno ga je ponovno nabrusiti.
Tradicionalna visokoogljična jekla je težko vzdrževati in lahko zarjavijo, če jih po uporabi ne očistite pravilno. Ker je to za nekatere lahko nekoliko stresno in zamudno, je morda bolj smiselno, da si ogledate gyuto nože iz nerjavnega ali prašnega jekla.
➝ DOLŽINA REZILA
Še en ključni dejavnik je velikost. Srednji razred gyutov, ki merijo od 210 do 240 mm, ponuja optimalno razmerje med vsestranskostjo in okretnostjo. Z njimi lahko pripravite večino sestavin, od zelenjave in mesa do zelišč, hkrati pa so obvladljive velikosti, ki bo udobna v roki ne bo zahtevala ogromne deske za rezanje.
Če imate raje manjše nože, je vredno razmisliti o manjših nožih oblike gyuto v razponu 180-200 mm. Odlični so za gospodinjstva, ki uporabljajo veliko vnaprej narezanih izdelkov in večjih kosov mesa ne režejo tako pogosto.
➝ CENA
Zadnja stvar, ki jo je treba upoštevati, je tudi cena. Japonski noži se morda na prvi pogled zdijo dragi, vendar se njihov nakup z uporabo poplača. Ne pozabite, da kupujete zvestega kuhinjskega spremljevalca, ki vam bo z malo nege in ljubeznijo služil celo življenje.
Dejavniki, ki najbolj vplivajo na ceno, so jeklo, dolžina noža in kovač oziroma njegov podpis (‘kanji’). Slednji je znak in obljuba kakovosti in odličnosti, zato lahko cena in vrednost nožev, ki jih izdelajo zelo priznani kovači, kot sta mojstra Takeshi Saji ali Yu Kurosaki, dosežeta astronomsko višino.
Pri izbiri pravega noža je treba upoštevati nekaj dejavnikov, kot so dolžina rezila, jeklo, iz katerega je bil nož skovan, in vrsta ročaja. Oglejte si našo zbirko gyuto rezil ali izpolnite kratek kviz in ugotovite, kateri nož vam najbolj ustreza.
Raziščite našo bogato kolekcijo gyuto rezil!
Ste se pripravljeni poglobiti v svet japonskih nožev?