Kako pravilno režemo z japonskimi noži

V večini kuhinj po svetu se poudari okus živila predvsem s toplotno obdelavo in začimbami, v japonski kuhinji pa je zelo pomembna uporaba sezonskih in svežih sestavin, zato je skrbno in natančno narezano živilo ključni del priprave, velika pozornost pa se namenja tudi vizualni prezentaciji in dekoraciji posamezne jedi. 

Vse to se je preneslo v način priprave – na tehnike rezanja, ki so zasnovane tako, da poudarijo naravno lepoto in okus sestavine. Ta koncept se imenuje shun in opisuje esenco sezone, hrano, ki jo je mogoče uživati lokalno in sezonsko. Površina živila se spreminja glede na rez, s čimer se spreminja tudi občutek na jeziku (kjer se nahajajo receptorji za okus) – in tukaj pridejo v ospredje japonski kuhinjski noži, zasnovani za izvajanje čistih in natančnih rezov. 

Če vas zanima tečaj tehnik rezanja pri OsterRob, si več o njem in prijavi lahko preberete tukaj.

KAKO PRAVILNO DRŽATI KUHINJSKI NOŽ

Za varno in udobno delo je potrebno nož držati pravilno! Glavna vloga pripada dominantni roki – z njo držimo nož, vendar je druga roka enako pomemben podporni dejavnik, saj drži, potiska in stabilizira sestavino.

1. Rezilo mora biti ostro in čisto – Oster nož je varen nož, omogoča natančno rezanje in zmanjšuje tveganje za nesreče.
2. Pravilna drža rezalne roke – Pri japonskih tehnikah rezanja je pravilen oprijem noža pomemben. Najpogostejši prijem za vsestranske nože je prstni prijem oz. "pinch grip", pri katerem palec in kazalec stisneta rezilo toliko naprej od ročaja, da se sredinec uleže v choil, prstanec in mezinec pa se ovijeta okoli ročaja. Takšen prijem omogoča boljši nadzor in ravnotežje pri rezanju. Pravilni prijem noža omogoči, da kar najbolj učinkovito izkoristimo celotno dolžino in ostrino rezila. Prstni prijem je osnovni prijem za rezanje, v kolikor pa imamo zahtevna in precizna opravila, ki zahtevajo bolj natančno vodenje, postavimo kazalec na hrbtenico rezila in s tem omogočimo eksaktno uporabo sprednjega dela noža (konico), kar je potrebno pri opravilih, kot so filiranje, izrezovanje, prebadanje, rezkanje…
3. Pravilna drža živila med rezanjem – Za stabilizacijo hrane med rezanjem je potreben pravilen prijem, ki preprečuje ureznine in poškodbe. Idealen položaj roke na živilu se imenuje “medvedji krempelj”: konice prstov in nohti pritiskajo na sestavino, prvi členki prstov pa služijo kot vodilo noža med rezanjem, saj rezilo varno drsi ob členkih naprej in nazaj. S tem omogočamo rezanje in odrejamo širino in debelino reza. Obe roki se sinhrono pomikata v smeri rezanja do konca živila. Za tak način je potrebna pravilna pozicija telesa.
4. Rezanje – Z japonskim nožem ne sekamo, temveč režemo brez uporabe sile, za kar se uporablja enakomeren pritisk v smeri gibanja naprej in nazaj z minimalnim dvigom rezila s površine. Enakomeren pritisk gibanja naprej in nazaj je pri ostrem nožu dovolj.

PRAVILNO GIBANJE REZILA

Za japonsko kulinariko in pravilno uporabo tankih japonskih nožev je pomembno tudi pravilno gibanje rezila. Osnovni premik rezila izvira iz rame in ne iz zapestja kot pri zahodnih tehnikah. 

Pri japonskih nožih se uporablja tehnika rezanja s potiskom naprej in nazaj, rezilo noža potiskamo naravnost navzdol skozi živilo, namesto da ga vlečemo ali zibamo gor in dol, kar omogoča, da izkoristimo celoto dolžino noža in njegovo ostrino. S to tehniko ne le pravilno in enakomerno odrežemo sestavino, temveč tudi skrbimo za dolgotrajno ostrino noža in se izognemo nepotrebnim poškodbam na rezilu, ki bi sicer nastale z grobim sekanjem po deski. ➝  Preberite več o negi in vzdrževanju kuhinjskih nožev

1. Push and pull – S pravilnim prstnim prijemom je edini udoben način rezanja v push and pull tehniki s premikanjem roke naprej in nazaj (kar delamo z rameni  in ne z zapestjem, kot v evropskem načinu rezanja – premik roke izvirz iz ramena in ne iz zapestja). 
2. Sashimi nigiri – Pri sahimiju se največ pozornosti posveti uporabi minimalne sile z maksimalno uporabo dolžine rezila. Cilj je odrezati čim tanjši kos s čim manj poškodbam na sestavini. Rez se začne pri peti rezila in v dolgem loku konča pri špici rezila. Mojster pred koncem reza začne dvigovati nož in s tem podaljša rez, s tem gibanjem dejansko ne vrši nobenega nepotrebnega pritiska na rezilo. 
3. Chop – Ta tehnika se z japonskimi noži uporablja samo pri težkih rezilih, namenjenih sekanju, kot je deba. Le-ta ima namensko večji kot enostransko brušenega rezila, ki omogoča filetiranje brez pritiska na ribo, hkrati pa je dovolj robusten, da z enim sunkovitim gibom prerežemo kosti ribe, plavuti in druge trde dele ribe.

PRAVILNA DRŽA TELESA

Za pravilno uporabo noža in učinkovito in varno rezanje je pomembna drža celotnega telesa. Osnovni parametri pravilne pozicije telesa pri japonskih tehnikah rezanja so: raven hrbet, gibanje komolca naprej in nazaj, izkoriščanje celotne dolžine rezila. 

Japonci namenoma dvignejo površino delovne podlage, da se izognejo pritisku z nožem navzdol (sekanju z rezilom), pri delu zravnajo hrbtenico, tako da komolec roke omogoča udobno gibanje naprej in nazaj, s čimer se  izkoristi celotno dolžino rezila!

Telesna drža:

Pravilna telesna drža je, da se stoji s telesom proti deski za rezanje, dominantna noga je postavljena pod kotom 45 stopinj in usmerjena na sredino rezalne površine, druga noga je v udobni poziciji za njo. Zgornji del telesa je v pravi poziciji takrat, ko imamo nož, ki ga držimo v roki, pod pravim kotom glede na rezalno desko. Med desko in telesom mora biti dovolj prostora.

Višina delovne površine:

Pravilna višina delovne površine omogoča neovirano rezanje s potiskom naprej in nazaj, nož je v višini komolcev ali tik pod njimi, kar onemogoča pritisk z nožem navzdol. V kolikor je delovna površina prenizka, se znižamo v kolenu dominantne noge namesto, da se zvijamo v hrbtenici. 

JAPONSKE TEHNIKE REZANJA

Japonski chefi verjamejo, da se okus živila izlušči tudi s tem, na kakšen način odrežemo sestavino (in s čim), zato je tehnik rezanja zelo veliko. Glavni poudarek pri japonskih tehnikah rezanja na ohranjanju naravnih okusov in hkrati tudi estetike narezanih sestavin in končne jedi. 

Struktura narezane zelenjave se razlikuje glede na smer rezanja, odvisno od končnega rezultata, ki ga želimo doseči. Za ohranjanje lepo hrustljave teksture, se zelenjavo vedno reže v smeri vlaken, saj bo zelenjava med kuhanjem tako manj razkuhana in zmehčana. Za natančen rez, ki ne uniči naravnih danosti svežega živila, temveč okus, barvo in vonj še dodatno poudari, je izjemnega pomena ostro rezalno orodje!

V detajle smo vse tehnike opisali v članku Japonske tehnike rezanja. Se želite tehnik tudi bolj podrobno naučiti še v praksi? Obiščite naš tečaj Tehnik rezanja!

PRAVI NOŽ ZA PRAVO NALOGO

Edinstvena konstrukcija, geometrija rezalnih kotov in materiali so ključni za doseganje fine ostrine, potrebne za gladke in natančne reze, kakršne zahteva japonska kulinarična tradicija. Manj kot rezilo poškoduje celične membrane živila, več zrelosti in okusa ta ohrani. Tanko in precizno rezilo omogoča natančno rezanje, ki ohranja celovitost okusov in videz sestavin.

Obstaja veliko različnih japonskih rezil, ki se glede na obliko, geometrijo in dolžino rezila ločijo na vsestranska rezila in rezila za specializirane reze. Vsak nož namreč ni namenjen za vse naloge: za robustna in težja opravila uporabljamo debo ali sekirico, za lupljenje in obrezovanje manjše petty nože, za vsestransko delo pa enega izmed univerzalnih nožev – sem prištevamo gyuto, kiritsuke, bunko in santoku. 

Glavni igralci

Z nekaj vsestranskimi noži lahko v kuhinji opravite praktično vsako nalogo. Domači osnovni set naj zato sestoji iz naslednjih rezil:

• Chef’s knife: Kot glavni nož za domačo uporabo lahko izbiramo med vsestranskimi noži - gyuto, santoku, bunko, ali pa nekoliko daljšim in bolj eksotičnim kirituske rezilom. Za mnoge domače kuharje je krajše rezilo santoku in bunka noža popolno, zlasti za začetek in za gospodinjstva, kjer je priprava zelenjave v ospredju.  Gyuto je japonsko rezilo, ki je dobilo oznako Chef’s knife in je japonska kopija zahodnega glavnega noža – za osnovno uporabo bo 210 mm rezilo dovolj, v kolikor pa ste vajeni daljših rezil in je na jedilniku pogosto meso, je 240 mm rezilo boljša izbira. Raziščite vsestranska rezila!
• Petty nož: Ti majhni noži so v večini gospodinjstev nenehno v uporabi za izjemno raznolika opravila, saj so zaradi krajšega rezila enostavni in natančni. Petty nože imamo v različnih dimenzijah, tisti med 80 mm in 90 mm so namenjeni lupljenju in obrezovanju, daljši do 150 mm pa se zaradi dolžine pri določenih opravilih lahko uporabljajo namesto vsestranskih nožev, ozko rezilo pa vseeno omogoča lupljenje in natančna opravila. Raziščite petty nože!
• Nož za kruh: V zahodni kuhinji je kruh pogosto osnovno živilo in dobro žagasto rezilo je nenadomestljivo, predvsem za domače hlebce. Prav tako nam žagasto rezilo pride prav pri razrezu peciva, pečenega mesa in mnogih drugih opravilih. Raziščite nože za kruh!
• Lupilnik: Vemo, to ni nož, je pa pomembno orodje, ki prihrani ogromno časa in poskrbi za enakomerno olupljeno zelenjavo, prav tako pa lahko z lupilcem preskočimo kakšen korak pri uporabi japonskih rezalnih tehnik (za začetne korake za hosogiri si lahko pomagamo z lupilcem - opozorilo, tukaj kršimo osnove japonske ostrine, ker lupilec nikakor ne more poustvariti povsem gladkega reza japonskega rezila!!). Raziščite pripomočke za pripravo hrane!

Statisti

Oblika, fleksibilnost rezila, specifični rezalni koti - vse na teh rezilih je prilagojeno za točno določene rezalne naloge. Odlični sopotniki vsestranskim rezilom!

• Nakiri: Ozko specializiran nož, namenjen za zelenjavo. Široko rezilo omogoča rezanje večjih količin različne zelenjave, ker ima zabrušeno konico, se bo le-ta zatikala v rezalno površino. Raziščite nakiri rezila!
• Nož za izkoščevanje (boning): Rezilo noža za izkoščevanje je tanko in ima precejšno krivino, zato je primerno za odstranjevanje mesa od kosti, odstranjevanje kože in izkoščičevanje perutnine. Raziščite boning nože!
• Nož za filetiranje (deba): Enostransko brušeno rezilo debe je specializirano za filiranje rib, lahko pa se jo uporablja tudi za pripravo perutnine. Odličen pripomoček za vse, ki veliko pripravljajo in filirajo sveže ribe. Za različne velikosti rib obstaja prav tako velik nabor velikosti in oblik deba rezil, običajno pa se za domača gospodinjstva uporablja Hon-Deba v velikosti 150 mm. Deba je ključni japonski kuhinjski nož, razširjenost in raznolikost deba rezil priča o pombenosti in bogati kulinarični tradiciji ribjih jedi na Japonskem. Raziščite deba rezila!
• Slicer / sujihiki: Dolg in tanek nož za razrez surovega mesa in rib bo nenadomestljivo orodje vsem, ki imajo na jedilniku pogosto velike kose mesa - carpaccio, sashimi, tagliate. Raziščite vse slicer nože!