Japonski in zahodni ročaj noža - v čem je razlika?

Nož je v svoji osnovi rezilo z ročajem. Poleg lastnosti rezila, kot so jeklo, laminacija, geometrija in zaključni videz, je za dobro izkušnjo rezanja prav tako pomemben ročaj in njegove lastnosti - material, obdelava, oblika in barva. Pravzaprav je med ročaji toliko razlik kot med rezili!

V splošnem lahko ročaje nožev razdelimo v dve skupini – na tradicionalne tradicionalne japonske ročaje (“wa” ročaje) in klasične zahodne ročaje (“yo” ročaje).

V japonščini “wa” (和) pomeni “japonski slog”, v nekaterih kontekstih pa lahko pomeni tudi “harmonija”. Izraz “wa" se uporablja za opis stvari, konceptov ali slogov, ki so tradicionalno japonski - na primer japonski ročaj noža.

“Yo” (洋) v japonščini pomeni “zahodni slog”. V nasprotju z izrazom “wa” se izraz “yo” uporablja za označevanje tujih ali sodobnih elementov.

S svojim dvojnim pomenom izraz "wa" v primeru japonskih ročajev lepo odraža zenovsko miselnost japonske kuhinje in obenem poudarja glavno razliko med japonskimi in nemškimi (zahodnimi) noži:

→ Nemci pravijo, da je nož oster takrat, ko je za rezanje potrebna najmanjša sila. Zato so nemški noži običajno težji od japonskih - večino rezanja opravi gravitacija.

→ Japonska kuhinja velik pomen daje presni in delikatni hrani, kar se odraža tudi v dojemanju ostrine. Japonci namreč menijo, da je nož oster takrat, ko med rezanjem minimalno poškoduje celične membrane sestavin, ki jih reže. Tako hrana ohrani največ soka in ostane sveža - od tod izraz "shun".

Te različne filozofije so vplivale na oblike japonskih in zahodnih ročajev in razlike med njimi.

Japonski "wa" ročaj

Tradicija izdelave japonskih nožev ter zasnova in namestitev "wa" ročaja izvirajo iz tradicionalne japonske obrti izdelave mečev. Japonski izdelovalci mečev, imenovani "tosho", so bili znani po svojem občutku za podrobnosti, ravnovesje in estetiko. Ta načela so vplivala tudi na oblikovanje drugih orodij, vključno s kuhinjskimi noži.
Nekateri unikatni ročaji so izdelani iz enega samega kosa lesa. Pri večini gre za kombinacijo lesenega ročaja (običajno iz vrste magnolije, imenovane honoki) in obročka (ang. ferrule), ki je navadno izdelan iz roževine vodnega bivola, lesa, pakka lesa ali plastike. Omenjene ferrule imajo poleg estetskega tudi praktičen namen – ko se les med postopkom montaže ročaja razširi, ga obroček zapre. Obenem tudi poveča moč ročaja, saj ga dodatno ščiti pred razpokanjem. Plastične obročke običajno najdemo na ročajih nižjega cenovnega razreda in so največkrat črne barve. Obročki iz stabiliziranega lesa so pogosto obarvani, kar nožu da poseben karakter.

Anatomija in glavne značilnosti “wa” ročaja:

→ SKRIT TANG: Za razliko od zahodnih imajo rezila s tradicionalnim japonskim “wa” ročajem skrit in ozek tang, znan tudi kot "stick tang".

→ LESEN ROČAJ: Zaradi zožane oblike ročaja je mogoče japonski ročaj na nož pritrditi brez zakovic. Posledično se lahko japonski ročaj zelo enostavno zamenja, kar pomeni, da lahko isto rezilo uporabljate dlje časa. Ročaj je običajno izdelan iz naravnih materialov, kot sta les in roževina (ferrule).

→ TEŽA IN URAVNOTEŽENOST: Japonski nož je zaradi ozkega tanga in odsotnosti bolsterja (ki je tipičen za zahodne nože) veliko lažji pri peti noža, točka ravnotežja pa je pomaknjena proti konici. Zasnovan je tako, da omogoča udoben delni prijem rezila, znan tudi kot prstni prijem (pinch grip). Ta prijem uporabniku omogoča izjemen nadzor nad rezilom, ki je potreben za natančne in delikatne tehnike rezanja, uporabljane v japonski kuhinji.

→ ENOSTAVNA ZAMENJAVA: Ena od prednosti japonskih ročajev je, da jih je v primeru poškodbe ali obrabe zelo enostavno zamenjati. Star ročaj se s kladivom preprosto odstrani z rezila in namesti se novega. Postopek ni zahteven in se ga lahko nauči vsak. Če bi se radi naučili menjave japonskega ročaja, si lahko ogledate naš video vodič tukaj.

Japonski noži z "wa" ročaji 

Zahodni “yo” ročaj

Ročaj "yo" je prepoznaven po vsem svetu - najverjetneje jih imate nekaj tudi v vaši kuhinji. Ta klasični slog ročajev, ki se je pred stoletji izoblikoval v Evropi, je postal priljubljen po vsem svetu.

Glavne lastnosti “yo” ročajev:

→ LUSKE: Del rezila, ki sega v ročaj (t. i. tang), je ploščat in vstavljen med dve ločeni plasti plastičnega ali lesenega materiala (t. i. luske).

→ ZAKOVICE: Obe plasti držala sta skupaj pritrjeni z (običajno) dvema ali tremi kovinskimi zakovicami.

→ TANG: Robovi tang-a so običajno vidni tako na vrhu kot tudi na dnu ročaja. Običajno se tang oz. zatič razteza vzdolž celotne dolžine ročaja, tako da ima ročaj polni tang (full tang). Včasih se dobi tudi različica s polovičnim ali delnim tang-om (partial tang), kar pomeni, da tang sega le do polovice ročaja. Ta različica je običajno cenejša, saj je za njeno izdelavo potrebno manj materiala.

→ BOLSTER: Bolster je prehodna točka med rezilom in ročajem. Tu se pri nožih z zahodnim ročajem običajno nahaja središče ravnotežja rezila, saj bolster dodaja težo in vpliva na porazdelitev teže noža. Zato med uporabo noža z zahodnim ročajem roka drži ročaj in ne rezila. Posledično je večina ročajev zahodnega sloga oblikovana tako, da se ergonomsko prilegajo roki.

→ TEŽA: Nož z zahodnim ročajem je težji, zato omogoča sunkovitejše, a manj natančno delo. Medtem ko je ročaj tipa "yo" zelo trpežen, ga je v primeru poškodbe ali obrabe težje popraviti in zamenjati kot japonski ročaj.

Japonski noži z "yo" ročaji

Glavne lastnosti, ki jih je treba upoštevati, so želena teža in ravnotežje noža ter način, kako naj se ročaj vsede v roko (ali pa se sploh ne).

Priporočamo, da si pred končno odločitvijo vzamete čas in dobro razmislite, kakšnemu namenu bo nož služil in katere sestavine boste z njim rezali. Ali boste pripravljali ribe, meso, sadje ali zelenjavo - in kakšno? Katere tehnike rezanja boste najpogosteje uporabljali in kako dolgo? Boste sunkovito sekali kosti ali delali delikatne rezine?

Poleg same funkcionalnosti ročaja upoštevajte tudi estetski videz. Ne podcenjujte veselja, ki vam ga bo to lepo orodje prinašalo v prihodnjih letih.

Za odločitev o izbiri ročaja je potrebnih tudi nekaj praktičnih izkušenj, ko katerih pa se pride le s poskusi in napakami. S preizkušanjem različnih ročajev boste bolje spoznali sebe in svoje potrebe. Večina ročajev je še vedno prilagojena večim raznolikim prijemom in takšnim ali drugačnim nalogam, zato veliko ne morete zgrešiti.

Če boste ugotovili, da ste kupili ročaj, ki vam absolutno ne ustreza (na primer, vaše roke so prevelike za udoben prijem), lahko razmislite o tem, da bi nož podarili ljubljeni osebi. Če nož kupite v naši trgovini, ga lahko tudi brez težav vrnete v roku do 30 dni in prejmete nazaj celoten znesek, ali pa ga zamenjate za drug nož. Edini pogoj je, da nožu, ki ga vračate, ni bila povzročena škoda. Mi poskrbimo, da je postopek vračila za vas hiter in enostaven, naša ekipa za podporo strankam pa vam je ves čas na voljo s svetovanjem in podporo. Več informacij o vračilih in reklamacijah najdete tukaj.

Iz česa so narejeni ročaji nožev?

Ročaji nožev so lahko izdelani iz različnih materialov ali kombinacij materialov. Tako kot pri drugih značilnostih je tudi pri materialih med zahodnimi in japonskimi ročaji precej razlik.

Zahodni "yo" ročaji so običajno izdelani iz plastike, mikarte, lesa pakka ali stabiliziranega lesa, občasno pa tudi iz dragih kamnov, roževine ali kosti.

Japonski "wa" ročaji so običajno izdelani iz naravnega lesa. Najpogostejši je magnolija, sledijo pa mu različne vrste bolj eksotičnih vrst lesa, kot je palisander. Druge vrste vključujejo les pakka, oreh, češnjo, hrast in številne druge. Prestižni "wa" ročaji so na voljo celo iz ebenovine, najpogosteje pa so zaključeni z zaključnim obročkom iz bivolje roževine. Nekatere krasijo celo srebrni ali medeninasti vložki. Material ročaja lahko močno vpliva na ceno končnega izdelka. 

 Pri OsterRob imamo širok nabor japonskih nožev tako z japonskim (wa) ročajem kot z yo ročajem zahodnega tipa. Če bi si radi sestavili čisto svoj unikaten nož, pa pobrskajte po naši ponudbi rezil brez ročaja in raznolikih ročajih, ki jih lahko nanje montirate (ali pa to za vas storimo mi).