Tradicionalna japonska deba za robustnejša opravila in filiranje porcijskih rib. Spada med »sveto trojico« klasičnih japonskih nožev za pripravo sushija. Dolžina 165 mm je primerna za srednje velike ribe. Debelina in širina Deba rezila je idealna za filiranje ribe, odstranjevanje mesa od kosti in odstranjevanje glave, repa in kosti. Poleg tega je Deba nož odličen tudi za razkoščičevanje manjše perutnine.

Kovana je iz Hitachijevega Aogami jekla s trdoto 61–62 HRC, zato je namenjena zahtevnejšim uporabnikom, ki znajo pravilno skrbeti za tradicionalna japonska rezila. Čudovito darilo za ljubitelje tradicionalnih rezil!

OBLIKA REZILA:

Po japonsko Hon pomeni resničen, ali originalen. Hon-Deba je debela, težka različica deba noža, takšna kot je bila pred stoletji oblikovana za svoj primaren namen - obdelavo in pripravo rib. Gre torej za težak japonski nož za robustnejša opravila in filiranje porcijskih rib. Spada med "sveto trojico" japonskih klasičnih kuhinjskih nožev za pripravo sushija. Enostransko brušeno rezilo je primerno samo za 🚨 uporabo v desni roki!

• Nož je hkrati robusten in izjemno precizen – ima težko in močno rezilo pri peti in pa natančno in močno sprednjo konico.
• Debelina rezila omogoča varno filiranje brez krušenja rezalnega roba.

JEKLO:

Jeklo Aogami #2 je eno najkvalitetnejših visokoogljičnih jekel, zaradi česar noži ostrino držijo izjemno dolgo časa in se enostavno brusijo. Zaradi visoke vsebnosti ogljika je jeklo hkrati manj odporno proti koroziji, kar pomeni, da lahko rezilo razvije patino, ob daljši izpostavljenosti vodi ali drugim korozivnim snovem pa celo zarjavi. Nerjavne lastnosti nekoliko izboljšajo z dodajanjem kroma in volframa, a jeklo še vedno velja za visokoogljično, zato ga je potrebno temu primerno tudi vzdrževati (preberite več o tem na tej povezavi). Aogami #2 vsebuje ogljik (C) 1,1%, krom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3 %, volfram (W) 1,5 %.

Prednost takšnega jekla je, da ima zelo fino, nežno ostrino, je enostavno za brušenje in ostane ostro zelo dolgo časa. Nekoliko več pozornosti bo zahtevalo pri vzdrževanju. Rezilo bo z uporabo dobilo zaščitno patino. Priporočamo redno mazanje rezila z oljem! Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:

Tehnika laminacije se imenuje san-mai. Sredica rezila iz tršega (in posledično bolj krhkega) jekla, je stisnjena med dve plasti mehkejšega jekla. S tem dosežemo večjo prožnost rezila, ki je tako bolj odporno na udarce in ostale zunanje vplive. → Vas zanima več o konstrukciji in sestavi rezil? Preberite si članek Konstrukcija rezila: Laminacija

GEOMETRIJA REZILA:

Rezilo je dvostrano brušeno, tj. gre za ryo-debo. Zato je primerno za uporabo tako v desni kot levi roki. Ima konveksen v-edge profil. Rezilo se od ročaja do konice postopoma enakomerno zoži (t.i. distal taper), tako da ima pri peti rezilo večjo težo, sprednja konica pa je tanjša in okretna.

Kot brušenja se od pete do špice manjša, prav tako tudi debelina rezila. Zadnji del rezila od pete do sredine je namenjen sekanju in težjim opravilom, sprednji del pa natančnemu filiranju.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Zgornji del rezila ni obdelan in ima plast temne zaščitne patine, čemur pravimo tudi kuro-uchi zaključek (kuro pomeni črn). Odličen kontrast pa mu nudi ročno dodan kanji, ki nosi ime kovačije, spodnji del rezila pa krasi kasumi zaključek.

ROČAJ:

Nož ima wa-style tradicionalni ročaj iz magnolije z obročkom iz roga vodnega bivola. Les magnolije je prva izbira japonskih kuharjev, predvsem sushi mojstrov, saj njen les ne oddaja vonjav, ki bi lahko motile nežen okus hrane. Na splošno les oddaja sebi lasten vonj zaradi ekstraktnih snovi, ki se v majhnih količinah nahajajo v njem in se lahko od lesa do lesa zelo razlikujejo, zato je pri izbiri ročaja tudi ta lastnost materiala potrebna premisleka.

KOVAČIJA:

Hokiyama je vodilna kovačija iz prefekture Kochi na Japonskem. Znani so po nepremagljivi kvaliteti, saj sledijo tradiciji ročne izdelave rezil že več kot 800 let. Ohranjajo ročno delo in tradicionalno obrtniško mojstrstvo, ki se prenaša iz generacije v generacijo, hkrati pa stremijo k vedno novemu znanju in inovacijam.