Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 180 mm [Buffalo]

Kakugata Usuba je skovana iz jekla Shirogami #1 - enega najčistejših in najbolj tradicionalnih jekel v svetu japonskih nožev. Pri odločitvi za zaključni videz so se v kovačiji držali japonskega koncepta negativnega prostora* (ma 間). Rezilo tako odlikuje eleganten poliran migaki zaključek v kombinaciji z matirano obdelavo kirehe (oz. kasumi). Z ročno vklesanimi kanji in tipičnim japonskim ročajem iz lesa magnolije z obročkom iz roga vodnega bivola ta minimalistični nož za zelenjavo nosi lastnosti tradicionalnih japonskih rezil, ki so nam najbolj pri srcu.

*japonski koncept negativnega prostora ali ma (間) je filozofija, ki vodi njihov pristop tako k oblikovanju in arhitekturi kot k popolnoma vsakdanjim stvarem. Glavno vodilo pa je zavest, da je odsotnost lahko prav tako pomembna kot prisotnost.

OBLIKA REZILA:
Usuba v dobesednem prevodu pomeni tanko, kar je lep opis tega noža za pripravo zelenjave, kjer je tanko rezilo izjemnega pomena. Pri rezanju trde zelenjave, kot je recimo korenje, je pomembno, da rezilo res odreže, ne pa cepi, kot se velikokrat dogaja pri debelejših nožih.

Kakugata ( = Azumagata) se nanaša na kvadratno glavo rezila, ki je primerna za bolj natančno delo in precizne izreze - kaku v japonščini pomeni kvadrat. To enostrano brušeno rezilo nam omogoča precizno sekljanje zelenjave na rezalni deski, zaradi širine in ravnosti rezila pa se lahko uporabi tudi za lupljenje večjih gomoljnic, kot je daikon, na dolge in tanke rezine. Temu postopku se reče katsuramuki in velja za eno najtežjih in najkompleksnejših japonskih tehnih rezanja.

*Kovačija je dolžino noža navedla kot 180 mm, vendar to drži v primeru, ko merimo od ročaja do konice. Če merimo od pete oziroma dolžino samega rezalnega roba, ta meri 170 mm.

JEKLO:
Trdo jedro noža je izdelano iz jekla Shirogami #1, tradicionalnega japonskega jekla za izdelavo kuhinjskih nožev. Zaradi visoke vsebnosti ogljika doseže trdoto okoli 61-62 HRC, kar pomeni, da bodo rezila, skovana iz Shirogami #1 jekla, ostrino držala zelo dolgo. Izjemno čista sestava jekla zagotavlja enostavno brušenje in fino, visoko ostrino. Iz istega razloga pa jeklo ni odporno proti koroziji, rezilo pa bo s časom razvilo tudi zaščitno patino. Zato je priporočljivo, da rezilo med in po uporabi obrišete do suhega in ga pogosto namažete z oljem. Preberite si več o vzdrževanju tradicionalnih japonskih rezil.

LAMINACIJA:
Pri enostransko brušenih nožih se uporablja ni-mai metoda laminacije. Trda sredica je zvarjena skupaj s plastjo mehkejšega jekla na shinogi (sprednji) strani rezila, kar utrdi strukturo rezila in ga posledično naredi bolj žilavega.

GEOMETRIJA REZILA:
Rezilo je brušeno enostransko, glede na presek profila in razmerje med ploskvami (lokacijo spremembe kota) pa ga uvrščamo med ploske tipe rezil. Ima namreč plosk primarni kot (površina pod shinogi linijo). Posledično nož ni primeren za levičarje temveč samo za ljudi z dominantno desno roko. Rezilo se distalno zoža od rezila proti konici.

🚨 Ta enostransko brušen nož je primeren samo za ljudi, ki so desničarji (dominantna desna roka)!

→ Vas zanima več o geometriji rezil? Preberite si članek Konstrukcija rezila: Geometrija

ZAKLJUČNI VIDEZ:
Videz noža odlikuje minimalističen migaki zaključni videz, kar pomeni, da je bilo rezilo polirano do visokega sijaja, in dodan je bil matiran kasumi zaključek, ki se preko shinogi linije razteza do rezalnega roba. Polirano površino rezila krasi ročno vklesan kanji (podpis kovača).

ROČAJ:
Rezilo je opremljeno z japonskim (wa) ročajem iz najbolj tradicionalnega lesa za japonske ročaje - magnolije. Na vrhu ima črn zaključni obroček iz bivoljega roga. Magnolija je za japonske ročaje najbolj priljubljen les - in z dobrimi razlogi.

Hvaljen je kot najboljši les za obdelovanje, je lahek ter ima antiseptične lastnosti, njegova svetla barva pa izkazuje čistočo in posredno tudi brezhibnost pripravljene hrane. Les magnolije ima tudi izjemno nizko vsebnost eteričnih olj in smol, posledično pa ne zadržuje in pušča vonjav. To je še posebej ključno pri pripravi japonskih jedi, ki temelji na svežih, nežnih sestavinah in ribah. Dodatna prednost ročajev iz magnolije je tudi dejstvo, da jih je veliko na trgu in jih je po potrebi enostavno in poceni zamenjati.

Rog azijskega vodnega bivola je najbolj tradicionalna izbira za zaključni obroček na japonskem ročaju (znan je tudi kot tsunomaki). Funkcija tega obročka je, da prepreči morebitno razpokanje ročaja, ko se med postopkom nameščanja ročaja tang (oziroma nakago) segreje in se nanj nasadi leseni ročaj.

KOVAČIJA:
Tojiro je en izmed 5 največjih in najbolj cenjenih proizvajalcev japonskih kuhinjskih nožev, ki so po svetu znani predvsem po izredni kvaliteti za razumno ceno. Če se boste potepali po Japonski, lahko kovačijo Tojiro v Niigati tudi obiščete, saj imajo za obiskovalce odprto vodenje po kovačiji, prav tako pa imajo odprt tudi krasen Showroom z vsemi svojimi izdelki. 

Spodnji video nudi vpogled v “zakulisje” te legendarne kovačije, v njem pa boste spoznali tudi njihovega kovaškega mojstra Tomoo Matsumura!