Hidetsune Ryo-Deba Aogami #2 180 mm [magnolija]

Hidetsune Ryo-Deba Aogami Kuro-uchi 180 mm je japonski kuhinjski nož, namenjen profesionalnim kuharjem in izkušenim domačim mojstrom, ki potrebujejo zanesljivo, vsestransko orodje za pripravo rib in perutnine. Dvostransko brušeno rezilo (ryo-deba) omogoča enostavno brušenje in uporabo za desničarje ter levičarje, robustna zasnova pa zagotavlja natančnost in dolgo življenjsko dobo.

Čudovito darilo za ljubitelje tradicionalnih rezil!

OBLIKA REZILA:

Ta deba se razlikuje od večine drugih (običajno enostransko brušenih) deba nožev, saj je brušena dvostrano. Zato jo uvrščamo med nože Ryo-Deba. Ker je brušena dvostrano, jo je lažje brusiti, hkrati pa je idealna izbira za bolj groba rezalna opravila, kot je rezanje kosti velikih rib in piščancev. Zaradi simetrično brušenega rezila je nož primeren za desničarje in levičarje.

• Nož je hkrati robusten in izjemno precizen – ima težko in močno rezilo pri peti in pa natančno in močno sprednjo konico.
• Debelina rezila omogoča varno filiranje brez krušenja rezalnega roba.

JEKLO:

Jeklo Aogami #2 je eno najkvalitetnejših visokoogljičnih jekel, zaradi česar noži ostrino držijo izjemno dolgo časa in se enostavno brusijo. Zaradi visoke vsebnosti ogljika je jeklo hkrati manj odporno proti koroziji, kar pomeni, da lahko rezilo razvije patino, ob daljši izpostavljenosti vodi ali drugim korozivnim snovem pa celo zarjavi. Nerjavne lastnosti nekoliko izboljšajo z dodajanjem kroma in volframa, a jeklo še vedno velja za visokoogljično, zato ga je potrebno temu primerno tudi vzdrževati (preberite več o tem na tej povezavi). Aogami #2 vsebuje ogljik (C) 1,1%, krom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3 %, volfram (W) 1,5 %.

Prednost takšnega jekla je, da ima zelo fino, nežno ostrino, je enostavno za brušenje in ostane ostro zelo dolgo časa. Nekoliko več pozornosti bo zahtevalo pri vzdrževanju. Rezilo bo z uporabo dobilo zaščitno patino. Priporočamo redno mazanje rezila z oljem! Če želite izvedeti več o tem, kako skrbeti za japonske nože z visoko vsebnostjo ogljika in o patini, si preberite blog Vzdrževanje nožev.

LAMINACIJA:

Tehnika laminacije se imenuje san-mai. Sredica rezila iz tršega (in posledično bolj krhkega) jekla, je stisnjena med dve plasti mehkejšega jekla. S tem dosežemo večjo prožnost rezila, ki je tako bolj odporno na udarce in ostale zunanje vplive.

GEOMETRIJA REZILA:

Rezilo je dvostrano brušeno, tj. gre za ryo-debo. Zato je primerno za uporabo tako v desni kot levi roki. Ima konveksen v-edge profil. Rezilo se od ročaja do konice postopoma enakomerno zoži (t.i. distal taper), tako da ima pri peti rezilo večjo težo, sprednja konica pa je tanjša in okretna.

Kot brušenja se od pete do špice manjša, prav tako tudi debelina rezila. Zadnji del rezila od pete do sredine je namenjen sekanju in težjim opravilom, sprednji del pa natančnemu filiranju.

ZAKLJUČNI VIDEZ:

Zgornji del rezila ni obdelan in ima plast temne zaščitne patine, čemur pravimo tudi kuro-uchi zaključek (kuro pomeni črn). Odličen kontrast pa mu nudi ročno dodan kanji, ki nosi ime kovačije 秀" (Hide), "常" (Tsune), spodnji del rezila pa krasi kasumi zaključek.

ROČAJ:

Nož ima wa-style tradicionalni ročaj iz magnolije z obročkom iz roga vodnega bivola. Les magnolije je prva izbira japonskih kuharjev, predvsem sushi mojstrov, saj njen les ne oddaja vonjav, ki bi lahko motile nežen okus hrane. Na splošno les oddaja sebi lasten vonj zaradi ekstraktnih snovi, ki se v majhnih količinah nahajajo v njem in se lahko od lesa do lesa zelo razlikujejo, zato je pri izbiri ročaja tudi ta lastnost materiala potrebna premisleka. Poseben detajl pri stiku med ročajem in rezilom je tudi Machi – distančni element pri ročaju noža.

Kovačija:

Hidetsune je tradicija, ki se prenaša iz roda v rod — ime združuje mojstrov znak »秀« (Hide) in ustanoviteljev znak »常« (Tsune). Danes, v tretji generaciji, ta več kot sto let stara kovačnica izdeluje trpežna orodja, kot so sekire, sekirice za kuhinje in debe, združuje pa bogato dediščino z izjemno močjo in natančnostjo.