ZDP-189 Gyuto Damascus 210 mm
|
Ta izdelek je del naše arhivske kolekcije. |
ZDP-189 Gyuto Damascus 210 mm je izdelan iz najboljšega prašnega jekla ZDP-189 in je odporen na korozijo in nezahteven za vzdrževanje. Zaradi visoke trdote (65-67 HRC!) bo zelo dolgo držal ostrino. Pri svojih 210 mm je idealne velikosti za vsa rezalna opravila v kuhinji, najsi pripravljate zrezke ali zelenjavo, dokler ga spremlja zanesljivi mali petty, ki posrkrbi za rezalna opravila v dlani. Nož ima zanimiv in prepleten 63 plastni damask vzorec.
OBLIKA REZILA:
Gyuto je japonska različica zahodnega chef’s noža. Njegovi začetki segajo v rezanje velikih kosov govedine, tekom let pa je postal en najbolj priljubljenih in vsestranskih nožev. Uporablja se za različna opravila – od rezanja mesa in rib do sekljanja zelenjave in zelišč. Gyuto oblika dolžine 21 cm bo predvsem razveseljevala tiste kuharje, ki si želijo srednje velik in vsestranski kuhinjski nož za meso in zelenjavo.
Japonski nož gyuto je zelo podoben klasičnemu chef’s nožu, ki ga najdete v skoraj vsaki zahodni profesionalni kuhinji. Najširša točka noža je na peti, kjer je tudi rezilo najbolj ravno. Od tam naprej se trebuh ali rezalni rob začne rahlo ukrivljati proti izraziti konici, kar ga loči od bolj ravnih oblik rezil, kot sta santoku ali nakiri.
→ Špica, ki je zasnovana za zahtevnejše delo, omogoča natančno rezanje na rezine, kocke ali sekljanje.
→ Rahla krivina med konico in srednjim delom omogoča, da se trebuh rezila med rezanjem lahko ziblje naprej in nazaj.
→ Ima širok profil za lažje prenašanje hrane iz deske v posodo in je proti peti precej raven, kar omogoča enostavno in hitro rezanje na deski.
JEKLO:
Sredica rezila je zgrajena iz ZDP-189 jekla, ki ga umeščamo med prašna jekla. ZDP-189 noži so redki, saj je njihova izdelava zahtevna in draga. Samo najbolj izkušeni kovači namreč lahko kujejo, laminirajo in toplotno obdelujejo takšno jeklo. Gre za zelo kompleksen postopek, ki zahteva veliko znanja, praktičnih izkušenj in kovača, ki ima v sebi nekaj perfekcionista.
ZDP-189 jeklo ima zaradi svojih edinstvenih lastnosti sloves enega najbolj tehnološko dovršenih jekel. Vsebnost ogljika (C) je približno 3 %, zaradi česar je lahko kaljeno do izjemne trdote (65-66 HRC), kar pomeni, da bo nož ostrino držal izredno dolgo časa. Zaradi 20 % kroma (Cr), ki ga vsebuje, pa ima jeklo ZDP-189 tudi odlično odpornost proti koroziji, zato vam rjavenje ne bo povzročalo skrbi. Zaradi svoje sestave, ki prispeva k omenjenim karakteristikam, pa je jeklo ZDP-189 precej zahtevno za obdelavo.
Vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti in ga je v ostalih trdih jeklih do odstotek, je tukaj kar 3 %, medtem ko je kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje, kar 20 %. Vsebuje še 0,6 % volframa (W), ki močno povečuje odpornost jekla na obrabo, 1,40 % molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah, ter 0,10 % vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla.
Sestava ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %
Jekla z visoko trdoto imajo mnogo prednosti, a so zaradi svoje trdote bolj krhka in tako tudi bolj dovzetna za poškodbe. Rezila iz takšnih jekel zato laminiramo po metodi san-mai, s tem pa izboljšamo njihovo strukturno celovitost in posledično odpornost na razne udarce in druge fizične dejavnike, ki bi lahko vodili k poškodbam. San-mai v japonščini pomeni "tri plasti" in se nanaša na rezilo, ki je sestavljeno iz primarne notranje plasti tršega jekla (hagane) in dveh zunanjih plasti mehkejšega jekla (jigane), ki jih sestavlja več plasti.
GEOMETRIJA:Rezilo je brušeno dvostransko (simetrično) ter je izjemno tanko, kar je ključno za pripravo hrane z minimalnimi poškodbami celičnih membran sestavin, kar omogoča večjo obstojnost okusa in izgleda sestavine. Debelina rezila namreč v veliki meri določa ostrino noža, pa tudi lažje in hitrejše brušenje.
Rezilo ima zaključni videz visokega sijaja oz. svetlečega ogledala (imenovano tudi migaki), ki ga krasi nežen, unikaten damaščanski vzorec. Površina noža je med postopkom izdelave stanjšana in polirana, da se pokaže gladka in sijoča površina noža, zato lahko v njem med linijami damaska vidite svoj odsev!
Nož ima tradicionalni japonski Wa ročaj osemkotne oblike iz oreha, ki je udoben za delo v levi in desni dlani. Orehov les je znan po svoji vzdržljivosti in odpornosti na obrabo in ročaju zagotavlja dolgo življenjsko dobo.
KOVAČIJA:
Yoshida Hamono je družinsko podjetje s tradicijo in dolgo zgodovino obdelovanja jekel, med drugim tudi samurajskih katan. V zadnjem času so tradicionalna kovaška znanja prenesli na obdelavo modernih in redkih prašnih jekel - njihovo najljubše jeklo je ZDP-189, po katerem so znani po celem svetu.Več o kovačiji si lahko preberete v tem prispevku!