[SET] Kotetsu VG-10 Damascus [gyuto + santoku]

Kotetsu VG-10 Damascus Set je kot nalašč za vsakogar, ki želi z zgolj dvema nožema premagati vse kulinarične izzive. Vsebuje dva odlična japonska noža:

• Kotetsu Santoku VG-10 Damascus 180 mm
• Kotetsu Gyuto VG-10 Damascus 210 mm

Noža v Kotetsu VG-10 Damascus setu sta velika vsestranska kuhinjska noža z vidnimi odtisi kladiv, damascus vzorcem in klasičnim japonskim ročajem (wa-style) iz tikovine. Navdušila bosta vse, ki cenijo estetsko oblikovane kuhinjske pripomočke.

Izbira nerjavečega VG-10 jekla zagotavlja odpornost na rjo, trpežnost in odpornost proti obrabi. Ker je set nezahteven za vzdrževanje, sta oba noža primerna kot prva japonska kuhinjska noža, zaradi izjemnega razmerja med ceno in kvaliteto pa ga priporočamo tudi kot darilo za vaše najljubše kuharske navdušence.

OBLIKA REZILA:
Gyuto je japonska različica zahodnega chef’s noža. Njegovi začetki segajo v rezanje velikih kosov govedine, tekom let pa je postal en najbolj priljubljenih in vsestranskih nožev. Uporablja se za različna opravila – od rezanja mesa in rib do sekljanja zelenjave in zelišč.

Japonski nož gyuto je zelo podoben klasičnemu chef’s nožu, ki ga najdete v skoraj vsaki zahodni profesionalni kuhinji. Najširša točka noža je na peti, kjer je tudi rezilo najbolj ravno. Od tam naprej se trebuh ali rezalni rob začne rahlo ukrivljati proti izraziti konici, kar ga loči od bolj ravnih oblik rezil, kot sta santoku ali nakiri.

• Špica, ki je zasnovana za zahtevnejše delo, omogoča natančno rezanje na rezine, kocke ali sekljanje.
• Rahla krivina med konico in srednjim delom omogoča, da se trebuh rezila med rezanjem lahko ziblje naprej in nazaj.
• Ima širok profil za lažje prenašanje hrane iz deske v posodo in je proti peti precej raven, kar omogoča enostavno in hitro rezanje na deski.

Santoku je tradicionalno zasnovan za domačo uporabo in je tekom let postal najpogostejša oblika rezila v sodobnih japonskih domačih kuhinjah, saj je odličen nož za raznolika rezalna opravila v kuhinji. Z njim je mogoče natančno in hitro pripraviti zelenjavo, enostavna pa je tudi priprava manjših in srednje velikih kosov mesa in rib.

"San" v santoku pomeni "tri", torej "nož treh vrlin", kar se nanaša na široko paleto sestavin, ki jih lahko obdelujemo s tem nožem: meso, ribe in zelenjavo. Število tri se nanaša tudi na naloge, ki jih lahko opravlja: rezanje, sekljanje, drobno sekljanje. V končni fazi pa se število tri igra tudi z deli noža, ki so namenjeni različnim opravilom:

• konica noža za fino delo,
• rezalni rob za splošno uporabo,
• peta noža za intenzivno sekljanje.

Uporaba za: vsestransko rezanje, sekljanje, kockanje zelenjave, razrez ribe in mesa.

Če iščete set vsestranskih nožev, ki bo odličen pri vsakem kuhinjskem opravilu, pa naj gre za pripravo raznovrstne zelenjave, razrez sveže tune ali rezanje steaka z žara, je to to.

* Kovačija je označila dolžino rezalnega roba z 210 mm (gyuto) / 180 mm (santoku), mi pa smo izmerili malo daljšo - 219 mm in 188 mm. 

JEKLO:
VG-10 je trenutno najbolj priljubljeno japonsko jeklo. Kadar se odločamo med jekli, iz katerih želimo izdelati nož, pretehtamo lastnosti kot so trdota, sposobnost ohranjanja ostrine, preprostost vzdrževanja, zrnatost jekla, enostavnost brušenja in navsezadnje, ceno in dostopnost. VG-10 (V za Vanadij, G za "gold", kar označuje vrhunsko kakovost) proizvaja Takefu Special Steel Company, relativno majhno podjetje, ki mu je pred 60. leti uspelo najti ravno pravo ravnotežje med različnimi elementi, ki tvorijo to danes najbolj priljubljeno japonsko jeklo. VG-10 je nerjaveče jeklo z relativno visoko vsebnostjo (1 %) ogljika (C), 15 % kroma (Cr), 1 % molibdena (Mo), 0,3 % vanadija (V) in 1,5 % kobalta (Co). Kombinacija Cr, Mo in V tvori veliko trdih karbidov, kar omogoča jeklu odpornost proti abraziji in posledično boljše ohranjanje ostrine.

LAMINACIJA:
Rezili sta sestavljeni iz 17 plasti jekla. Jekla z visoko trdoto imajo mnogo prednosti, a so zaradi svoje trdote bolj krhka in tako tudi bolj dovzetna za poškodbe. Rezila iz takšnih jekel zato laminiramo po metodi san-mai, s tem pa izboljšamo njihovo strukturno celovitost in posledično odpornost na razne udarce in druge fizične dejavnike, ki bi lahko vodili k poškodbam. San-mai v japonščini pomeni "tri plasti" in se nanaša na rezilo, ki je sestavljeno iz primarne notranje plasti tršega jekla (hagane) in dveh zunanjih plasti mehkejšega jekla (jigane), ki jih sestavlja več plasti.

GEOMETRIJA REZILA:
Rezili sta brušeni dvostransko (simetrično) ter je izjemno tanko, kar je ključno za pripravo hrane z minimalnimi poškodbami celičnih membran sestavin, kar omogoča večjo obstojnost okusa in izgleda sestavine.
Debelina rezila namreč v veliki meri določa ostrino noža, pa tudi lažje in hitrejše brušenje.

ZAKLJUČNI VIDEZ:
Set rezil izstopa zaradi odtisov kladiv, ki jih je kovač dodal po zgornjem delu rezila. Druga vizualna lastnost nožev je izrazita valovita damascus shinogi linija, ki teče vzdolž rezalnega roba in zaznamuje mejo med plastmi.
Vzorci kladiva so imenovani tsuchime. V neravninah med odtisi se med rezanjem zadržuje zrak -  rezilo z zračnimi žepki pomaga pri drsenju rezila skozi hrano, kar omogoča hitro in natančno pripravo hrane brez nerodnega lepljenja na površino noža.

ROČAJ:
Noža imata klasičen japonski ročaj (wa-style) iz tikovine, z resin zaključnim obročkom. Oblika ročaja je osemkotna, zato se odlično prilega tako v desno kot levo dlan.

O KOVAČIJI:
Kovačija Yasuda Hamono deluje že od leta 1957. Nahaja se v mestu Seki (Gifu prefektura),ki je zibelka kovaške obrti na Japonskem. Predani so raziskavam in razvoju ter neumorno izpopolnjujejo tehnike toplotne obdelave in brušenja, da bi pri izdelavi nožev maksimalno izkoristili edinstvene značilnosti različnih jekel. Ta predanost izdelavi nožev se je iz prvotne znamke "Sakusaku" prenesla na znamke, kot so Seki Kotetsu, Gen Kotetsu in Kotetsu. Noži so delo predanih rok mojstrov, ki gojijo globoko ljubezen in spoštovanje do svoje obrti. 

Seki je zaradi svoje geografske lokacije in naravnih virov že več kot 800 let kraj, kjer se izpopolnjuje kovaška obrt in je po celem svetu znan kot dom sodobne japonske nožarske industrije. Kovači so namreč starodavno znanje kovanja katan prelili v kuhinjske nože.