Dobesedni prevod besede honyaki je »resnično kovan« in med takšna rezila spadajo vsi noži, ki so v celoti izdelani iz enega kosa materiala, običajno iz klasičnega japonskega jekla, vendar s posebnim postopkom kaljenja ločeni na mehki in trdi del rezila.
Takšne nože je izredno težko kovati in oblikovati, izdelujejo jih le najboljši kovaški mojstri, zato so izjemno dragi, poleg tega pa izredno občutljivi, primerni le za zelo izkušene kuharske mojstre. Cenjeni so zaradi svoje zmožnosti, da izredno dolgo ohranijo ostrino (kirenaga).
Honyaki noži so povsem ročno izdelani in kovani z uporabo tradicionalnih japonskih tehnik kovaštva ter metodo diferenčnega kaljenja. Manj kot 1 % nožev na Japonskem je kovanih kot Honyaki, zato so legendarni med kuharji, zbiratelji in ljubitelji nožev.
Honyaki nož prinaša:
- Dolgo ohranjanje ostrine (kirenaga).
- Zelo visoko dosegljivo trdoto.
- Edinstveno občutljivost pri rezanju.
- Izstopajoč vizualni značaj, dosežen z naravno Hamon linijo.
Tehnika izdelave Honyaki nožev izhaja iz tradicionalnega japonskega kovaštva katan. Proizvajalci kuhinjskih nožev so to metodo prevzeli in jo poimenovali Honyaki, po besedah honmono (pristen) in yaki-ire (kaljenje). Izraz lahko torej razumemo kot “resnično” ali “pristno kaljen”. Včasih se je ta proces kovanja in kaljenja uporabljal za izdelovanje samurajskih katan, danes pa se uporablja za izdelovanje prestižnih nožev. 
Znanost za postopkom: tradicionalni dvostopenjski postopek kaljenja
Japonski noži so običajno san-mai laminirani, kar pomeni, da imajo trdo jekleno sredico obdano z mehkejšimi plastmi jekla. Honyaki rezila pa so izdelana iz enega samega kosa jekla (monosteel). Če bi takšno rezilo enakomerno zakalili po celotni površini, bi postalo krhko in nagnjeno k poškodbam.
Japonski kovači so na to težavo naleteli pri kovanju katan, zato so razvili posebno tehniko diferenčnega kaljenja. Ko je rezilo skovano in grobo brušeno, kovač namesto enakomernega nanosa glinene zmesi po celotnem rezilu, na rezilo nanese zmes različnih debelin in vzorcev: tanjšo plast ob rezalnem robu in debelejšo ob hrbtenici. Ta razlika v debelini nadzoruje hitrost ohlajanja med kaljenjem in omogoča trd rob ter mehkejšo, prožnejšo hrbtenico. V fazi kaljenja rezilo dobi svojo ikonično linijo - hamon.
Med hitrim ohlajanjem:
- Rezalni rob noža se med kaljenjem zelo hitro ohladi in kristalizira v martenzitno kristalno strukturo – jeklo postane zelo trdo, kar je ključno za dolgotrajno ohranjanje ostrine.
- Del noža, ki je bil med kaljenjem prekrit z debelejšo plastjo materiala, pa se ohladi počasneje in kristalizira v manj trdo strukturo, imenovano perlit.
- Rezultat je nož iz enega kosa jekla z zelo trdim rezalnim robom in bolj elastično hrbtenico. Meja med njima je vidna kot hamon linija.
Rezultat takega kaljenja je torej nož, ki je narejen iz ene kovine in ima dve različni martenzitni strukturi, ki ju ločuje mejna črta, imenovana hamon. S pravilno, tradicionalno tehniko brušenja in poliranja lahko dosežemo kontrast med različnima strukturama, kar je umetnost sama po sebi. Pri Honyaki rezilih sta zato pogosto posebej navedena tako kovač kot tudi brusilec, saj sta oba ključna za končni rezultat.
Diferenčno kaljenje je eden najzahtevnejših korakov v izdelavi. Med kaljenjem se veliko rezil nepovratno zvije ali poči in izgube so visoke celo pri mojstrih z desetletji izkušenj. To tveganje je neločljiv del izdelave Honyaki nožev.
Od samurajskih mečev do sodobnih kuhinj
Honyaki noži so lahko enostransko ali dvostransko brušeni. Enostranski modeli, kot je Yanagiba, so še posebej cenjeni pri pripravi sušija, saj omogočajo izredno čiste in natančne reze surove ribe. Honyaki Yanagiba je med suši mojstri statusni simbol!
Pri OsterRob ponujamo tudi nekaj izbranih Honyaki Gyuto nožev, ki predstavljajo sam vrh japonske kovaške tradicije. Ta rezila združujejo vrhunsko ostrino, dolgo obstojnost rezalnega roba in odlično ravnotežje, zato sodijo med najboljše profesionalne kuharske nože na svetu.
