Maguro Kiri VG-10 Raindrop Damascus 465 mm

Maguro Kiri VG-10 Raindrop Damascus 465 mm je specializiran nož za razrez velikih tun, zasnovan kot lažja, bolj vodljiva in bolj vsestranska interpretacija tradicionalnih dolgih nožev za tuno.

Maguro Kiri smo več kot leto dni razvijali in testirali pri razrezu tun. Cilj je bil najti pravo ravnovesje med dolgim in tankim rezilom, prožnostjo ter stabilnostjo roba. Prva različica je bila zakaljena na več kot 60 HRC, skozi testiranje pa se je približno 59 HRC pokazalo kot bolj uporabno za tak način dela.

Cilj je bil ohraniti glavno prednost Maguro Kirija – dolgo rezilo za dolge, čiste reze – ter izdelati nož, ki ga lahko ena oseba uporablja skozi več različnih faz razreza.

OBLIKA REZILA:

Makuro Kiri je velik nož za natančne reze. Dolžina omogoča, da velik del reza opravimo z enim dolgim potegom, kar pride posebej do izraza pri delu ob hrbtenici, ločevanju filejev in rezanju večjih blokov mesa. Rezilo se zaključi s sakimaru konico. Zaobljena oblika ohrani na koncu več materiala kot fina špica, zato ponuja več stabilnosti in moči pri zahtevnejših delih, kot je rezanje prečnih kosti med filiranjem.

Ker so posamezni primerki ročno obdelani, se lahko končne mere nekoliko razlikujejo!

JEKLO:

Jedro rezila je izdelano iz VG-10, nerjavečega japonskega jekla. Pri delu z veliko tuno so voda, kri, led in sol normalen del okolja, zato je odpornost proti koroziji zelo praktična lastnost.

Rezilo je zakaljeno na približno 59 HRC, kar se je skozi testiranje pokazalo kot dobro ravnovesje med ostrino, stabilnostjo roba in robustnostjo.

DAMAŠČANSKA LAMINACIJA:

Jedro iz VG-10 obdaja nerjaveča damaščanska laminacija, ki dolgemu rezilu daje značilen videz.

GEOMETRIJA REZILA:

Pri 465 mm dolžine je debelina hrbta okoli 2,1 mm zelo majhna. Tanka konstrukcija zmanjša maso noža in omogoča dovolj prožnosti, da lahko rezilo pri delu ob skeletu rahlo usmerjamo glede na anatomijo ribe. Višina približno 47 mm pomaga ohranjati stabilno smer pri horizontalnih rezih ob hrbtenici in kosteh.

UPORABA:

Maguro Kiri je namenjen čim večjemu delu razreza velike tune: dolgim rezom ob hrbtenici, delu ob skeletu, ločevanju filejev in rezanju večjih blokov mesa. 

Ni namenjen grobemu sekanju skozi debele kosti, kjer so primernejša robustnejša specializirana rezila ali žaga. Z enim nožem lahko opravimo več različnih faz razreza in zmanjšamo potrebo po menjavanju orodja.

ROČAJ IN SAYA:

Maguro Kiri je opremljen z oktogonalnim wa ročajem iz rdečega stabiliziranega lesa. Takšen profil omogoča varen oprijem in dobro orientacijo rezila, stabiliziran les pa je dobro odporen na vlago in dimenzijske spremembe. Saya je lokalno izdelana iz lokalnega češnjevega lesa ter ščiti dolgo rezilo pri shranjevanju in transportu.

Nož je zasnoval naš sodelavec Ernest Barać, sushi mojster, ki je želel boljši in bolj vsestranski nož za razrez tune. Rezilo je dokončal Žiga Močnik, ki je izvedel končno brušenje geometrije, poliranje, jedkanje damaska in brušenje rezalnega roba. Ker maguro pomeni tuna, rezilo krasi originalna ročno narisana tuna naše ilustratorke Ive Bogovič, vgravirana v jeklo ob Ernestovem hanko pečatu.