O avtorju prispevka:
Ernest Barać že 18 let deluje v svetu sushija in japonskih nožev. V tem času je redno delal tudi z večjimi tunami, tako pri razrezu za lastne potrebe kot pri tuna cutting showih, ki jih izvaja še danes. Iz njegovih praktičnih izkušenj z razrezom tun je nastala tudi ideja za SharpEdge Maguro Kiri: dolg, tanek in vodljiv nož, zasnovan za natančne reze, boljši nadzor in uporabo skozi več faz razreza velike tune.

Iz izkušenj s tuna cutting showi

Tuna cutting show je drugačen od klasičnega razreza v ribarnici. Cilj je hitro in natančno priti od cele ribe do prvega sashimija, zato mora delo potekati tekoče. Dolga leta je bil moj osnovni komplet velika 300 mm deba ter manjši garasuki ali gyuto. Deba je opravila glavne reze, manjši nož pa je služil za trše in bolj kritične točke.

Sistem je deloval, vendar sem želel čim večji del procesa opraviti z enim samim nožem. Tu se je začel naš Maguro Kiri.

Kaj je tradicionalni Maguro Kiri?

Maguro Kiri je profesionalni japonski nož, razvit za delo z velikimi tunami. Njegova najbolj očitna lastnost je dolžina, vendar namen dolgega rezila ni spektakel. Omogoča rez, ki ga s krajšim nožem preprosto ne moreš narediti v enem potegu.

Profesionalni Maguro Kiriji obstajajo že pri približno 450, 540 in 600 mm, pri velikih oroshi oziroma dolgih tuna nožih pa rezila segajo približno od 800 do 1500 mm.

Pri veliki tuni dolgo rezilo vodiš ob hrbtenici in skozi velike mišične sklope z dolgim drsnim rezom. Namesto več kratkih rezov uporabljaš čim več dolžine rezila naenkrat. Rezna površina ostane bolj gladka, lažje slediš skeletu in na kosti ostane manj mesa. Pomembna je tudi določena prožnost rezila. Profesionalci pri delu izkoriščajo njegov flex, ne samo togosti ali sile.

Vendar tradicionalni Maguro Kiri ni univerzalno orodje za celo tuno. Na profesionalnih ribjih tržnicah se uporabljajo različna orodja: žaga za debele kosti, deba za robustnejše delo, hancho za razdeljevanje mesa in dolg oroshi za velike vzdolžne reze. Pri četrtinjenju velikih tun z najdaljšimi oroshi noži lahko sodelujeta tudi dva človeka.

To je izredno učinkovit sistem v okolju, kjer se velike tune razrezujejo vsak dan.

Zunaj profesionalne ribje tržnice pa so potrebe nekoliko drugačne. Kuhar, catering, tuna cutting show ali nekdo, ki občasno razreže večjo tuno za lastne potrebe, še vedno potrebuje prednosti dolgega rezila, ne potrebuje pa nujno 1000 mm ali več dolgega in zelo specializiranega noža.

Tu se začne naša interpretacija Maguro Kirija.

Začelo se je s kosom jekla

Ideja ni nastala za računalnikom ali na risalni deski.

V skladišču sem zagledal kos VG-10 z damaščansko laminacijo, ki mi je bil zanimiv že zaradi svojih dimenzij. Bil je dovolj dolg in širok, da sem v njem takoj videl osnovo za tuna nož, kakršnega sem želel uporabljati sam.

Takrat sem začel risati.

Material je v veliki meri narekoval osnovna razmerja: približno 465 mm dolžine, 45 mm višine in samo 2,1 mm debeline na hrbtu.

In ravno teh 2,1 mm mi je bilo najbolj zanimivih.

Tradicionalni Maguro Kiri je lahko bistveno masivnejši, sam pa sem želel ravno nasprotno: dolgo rezilo, ki ne deluje kot težka palica, ampak ti med rezanjem daje občutek, kaj se dogaja na drugi strani jekla.

Pravi odgovori so prišli šele, ko je nož šel v tuno.

Kako drži smer ob hrbtenici? Koliko ga lahko upogneš in še vedno natančno vodiš? Kako se obnaša pri ločevanju loinov? Kako pri rezanju velikih blokov?

Tu se začne dejanski razvoj.

Prva verzija pokaže, kaj deluje. Naslednja popravi tisto, česar pri risanju nisi mogel predvideti.

Geometrija

Dolžina 465 mm omogoča dolge reze in rezanje večjih blokov z enim potegom, hkrati pa je nož še vedno dovolj obvladljiv za eno osebo.

Višina okoli 45 mm pomaga držati smer pri horizontalnih rezih ob kosteh. Debelina približno 2,1 mm zmanjša maso ter daje rezilu občutek in fleksibilnost. Pri delu ob skeletu ga je lažje usmerjati, poleg tega pa se prilagaja anatomiji ribe.

Nekdo bi rekel, da je 2,1 mm na hrbtu za tako dolg nož premalo. Jaz pa pravim, da je ravno prav.

Sakimaru konica

Za konico smo izbrali sakimaru profil. Del razloga je vizualen. Tak nož mora imeti karakter. Pomembnejši pa je funkcionalni del.

Pri dolgem in tankem rezilu nismo želeli zelo fine in občutljive konice. Zaobljeni sakimaru profil ohrani na koncu več materiala in s tem več robustnosti pri zahtevnejših delih razreza, kot je rezanje prečnih kosti pri filiranju.

VG-10, damask in 59 HRC

Velika tuna pomeni vodo, led, kri in sol. Pri daljšem delu se ne želim ukvarjati še z morebitno oksidacijo rezila.

Pri prvi verziji smo iz VG-10 poskušali izvleči največ in rezilo zakalili na več kot 60 HRC. Že prva tuna je pokazala, da to za tak način dela ni prava smer. Toplotno obdelavo smo ponovili in pri približno 59 HRC našli precej bolj uporabno ravnovesje med ostrino, stabilnostjo roba in robustnostjo.

Pri tako tankem in dolgem rezilu se lahko pri zahtevnem delu še vedno pojavi kakšen mikro chip. To je realnost takšne geometrije in načina uporabe. Nož ni namenjen sekanju skozi debele kosti.

Končni rezultat je uporabno orodje

Naš Maguro Kiri ne poskuša nadomestiti tradicionalnih dolgih Maguro Kirijev in Oroshi nožev na velikih japonskih ribjih tržnicah. Ti so nastali za svoje okolje, način dela in uporabnike.

Ta nož je nastal iz drugačne potrebe: združiti dovolj dolžine za delo na veliki tuni z občutkom, vodljivostjo in uporabnostjo pri širšem naboru opravil. Po več kot letu uporabe, več deset razrezanih tunah in številnih dogodkih se je začetna ideja pokazala kot zelo praktična.

Velik nož za natančne reze in natančne mojstre.

Maguro Kiri je na voljo v dveh izvedbah: Layered Damascus in Raindrop Damascus. Oglejte si oba noža tukaj: SharpEdge Maguro Kiri