Ikejime [priprava za ribe]

Ikejime: Umetnost uničenja živcev za dolgotrajno svežino

Ikejime je japonska priprava, s katero ribo ubijemo na najbolj human način, njeno meso pa ostane sveže dlje časa in je boljšega okusa.

Ko riba umre, se začne zaloga ATP* v celicah porabljati. Dokler je v celici ATP, je celica, kljub temu da je riba že mrtva, živa in meso ostane čvrsto in se ne kvari. Ko zalog ATP zmanjka, celica odmre in nastopi faza rigor mortis. V tej fazi je meso zakrčeno in ni primerno za serviranje. Pred to fazo ima meso ribe čvrsto strukturo, potem pa je trdo in neprožno. Po fazi rigor mortis pa se začne encimska razgradnja mesa, ki meso zmehča. Staranje ribjega mesa je podobno suhem zorenju govedine.

Namen

S postopkom Ikejime živčnem sistemu preprečimo, da v mišice pošilja signale – s tem ustavimo vsakršno spontano premikanje ribe. Zakaj? Vsako mišično gibanje zelo hitro izčrpa zalogo ATP. Po smrti lahko biokemične reakcije v telesu pokvarijo okus mesa in če se ATP (zaradi mišičnega gibanja) prehitro izčrpa, pH ribjega mesa pade in postane zakisano (v telesu se sprosti mlečna kislina, ki povzroči hitro kvarjenje mesa, tipičen »ribji« vonj« in meso slabše kvalitete).

Prednost metode Ikejime je torej to, da lahko fazo rigor mortis upočasnimo celo za 24 ur (odvisno od vrste ribe) in ribo serviramo, ko še ima čvrsto teksturo in svež okus. Ribo lahko postrežemo tudi po fazi rigor mortis, ko je že starana, a vseeno sveža in ima mehkejšo teksturo in bolj razvit okus. S postopkom Ikejime dosežemo tudi to, da iz ribe odteče veliko več krvi, zato ostane sveža dlje časa.

Z metodo Ikejime torej humano ubijemo ribo, s tem podaljšamo svežino in zagotovimo najboljšo možno kvaliteto mesa. Če takšno ribo staramo, okrepimo tudi umami okus mesa.

Uporaba

Zelo pomembno je, da pri uporabi uporabljamo rokavice, da s svojo telesno temperaturo ne segrejemo ribe. Pri metodi Ikejime najprej z iglo prebodemo možgane, nato pa v iglo vstavimo žico, s katero uničimo hrbtenjačo. Žico lahko vstavimo tudi tako, da pri repu zarežemo do hrbtenice, jo zlomimo in v hrbtenjačni kanal vstavimo žico vse do glave ribe. Zarežemo pri škrgah, da riba izkrvavi. Ribo moramo po tem procesu hraniti pri temperaturi 0–5°C.