Kaj je japonski nož petty?
Za majhna rezalna opravila potrebujete majhen nož.
Japonski nož petty je majhen dvostransko brušen večnamenski nož, ki izvira z Japonske. Ker je manjši od drugih japonskih nožev, lahko z njim režemo tudi v dlani in opravljamo manjša opravila, kot sta lupljenje in razkoščičevanje, za katera so večji noži preveč okorni.
Velja za enega ključnih nožev v kuhinji in sicer je po svoji pomembnosti na drugem mestu, takoj za gyuto nožem (tj. japonska različica zahodnega chef’s noža).
V svoji osnovi je petty nož namenjen predpripravi sestavin za nadaljnje rezanje z večjim nožem, kot je santoku, bunka, gyuto ali sujihiki. Petty se tako uporablja kot osnovni, primarni nož, ki dopolnjuje večje sekundarne vsestranske nože. V kombinaciji so kos skoraj vsakemu rezalnemu opravilu v kuhinji.
Tako priljubljen je predvsem zaradi svoje majhnosti in trdne hrbtenice. Z njim lahko namreč izvedemo večino majhnih in delikatnih rezalnih opravil, za katera so drugi noži preveliki ali preobčutljivi. Enostavno ga lahko uporabimo kar v dlani za npr. lupljenje, zaradi svoje robustnosti pa se odlično odreže tudi pri rezanju kit z mesa ter celo majhnih kosti. Njegova majhnost je bila tudi inspiracija za ime “petty”, ki izhaja iz francoske besede "petit".
Oglejte si našo zbirko japonskih nožev petty
![Yoshida Ajikiri SUJ-2 Kuro-uchi 100 mm [Rosewood-Cedar] je tradicionalen japonski nož za filiranje manjših rib. Sredica noža je izdelana iz SUJ-2 jekla, rezilo pa je opremljeno s tradicionalnim japonskim ročajem iz palisandra, ki na vrhu prehaja v zaključni obroček iz lesa cedre.](http://osterrob.si/cdn/shop/files/YoshidaAjikiriSUJ-2Kuro-uchi100mm-palisander_cedra_oktagon__00541_1_{width}x.jpg?v=1719485442)
![Yoshida Ajikiri SUJ-2 Kuro-uchi 100 mm [Rosewood-Cedar] je tradicionalen japonski nož za filiranje manjših rib. Sredica noža je izdelana iz SUJ-2 jekla, rezilo pa je opremljeno s tradicionalnim japonskim ročajem iz palisandra, ki na vrhu prehaja v zaključni obroček iz lesa cedre.](http://osterrob.si/cdn/shop/files/YoshidaAjikiriSUJ-2Kuro-uchi100mm-palisander_cedra_oktagon__00541_2_360x.jpg?v=1719485442)
zgodovina petty noža
Nož petty je japonska izpeljanka zahodnega kuhinjskega noža utility.
Na Japonskem se je prvič pojavil konec 19. stoletja - v obdobju Meiji, ko je vpliv Zahoda tam populariziral zahodnjaško hrano in kuhinjske pripomočke, s katerimi je bila pripravljana.
Zaradi omenjenega vpliva so Japonci v svoj nabor specializiranih nožev dodali nove oblike, ki so v zasnovi posnemale zahodne kolege, med najbolj znanimi gyuto (japonski chef’s nož) in petty (japonski utility nož).
Ta novonastali navdih so združili s preverjenimi lastnostmi tradicionalnih japonskih nožev, kot sta trše japonsko jeklo in ročno kovanje, kar je omogočilo boljšo ostrino.
uporaba
Kako uporabljamo nož petty?
Petty nož je majhna različica univerzalnega noža in ima unikatne prednosti.
Je tanek, z debelejšo, trdoživo hrbtenico, lahek, prožen in uporaben za raznolika opravila, od lupljenja zelenjave do sekljanja zelišč. Čeprav ima rezilo petty noža izrazito peto, je nož premajhen za običajen "kladivast" (ang. hammer) prijem, zato ga običajno držimo s prstnim prijemom.
Ponavadi je prvi nož, ki pride v stik z živilom v začetnih fazah priprave, bodisi pri nabiranju, lupljenju, razkoščičevanju, sekljanju, trganju ali rezanju kit. Opravi lahko veliko večino rezalnih del, vendar je v poznejših fazah priprave hrane priporočljiva uporaba bolj specializiranih in večjih nožev.
Pri majhnih in delikatnih rezalnih opravilih, zlasti tistih, ki jih opravljate v dlani, ima mali petty veliko prednost pred drugimi japonskimi noži, saj omogoča boljši nadzor in varnost.
Pri odstranjevanju sredice jabolka bi na primer gyuto s svojim ostrim in koničastim koncem zlahka prebodel površino, vendar pa bi bila zaradi njegove velike velikosti vaša roka preveč oddaljena. Posledično ne bi imeli dobrega nadzora, potrebnega za zapletene reze, lahko pa bi se celo poškodovali.
Pri uporabi petty noža rezalna deska pogosto ni potrebna. Za varno uporabo je pomembno le, da ne hitite in da noža ne usmerjate proti sebi.
Petty nož najpogosteje varno in trdno držimo v eni roki, medtem ko v drugi roki obračamo rezano sestavino. Palec roke, v kateri je nož, navadno počiva na sestavini, kar zagotavlja dodaten nadzor in stabilnost.
Pri ravnanju s petty nožem je bolj kot uporabljena metoda pomembno to, da rezanje opravljamo počasi, nadzorovano in z udobnim a trdnim prijemom.
Zaradi svoje velikosti je petty nož tudi bolj priročen in prenosen kot drugi noži; pogosto se uporablja na vrtu, kjer z njim odrežemo in očistimo sestavine, ki jih kasneje pripravimo.
Kaj lahko režemo s petty nožem?
Petty nož lahko uporabljamo na različne načine, najpogosteje pa se ga uporablja za manjša in ročna opravila.
Najpogosteje se uporablja za:
- lupljenje jabolk, krompirja, pomaranč, bučk itd;
- odstranjevanje povrhnjice, peclja ali listov s sadja in zelenjave;
- razkoščičevanje in odstranjevanje sredic sadja, čebule, paradižnika itd;
- okrasni rezi, odstranjevanje očesc s krompirja itd;
- rezanje salame, sira, manjše zelenjave itd;
- drobno sekljanje česna in zelišč.
Zaradi običajno debelejše hrbtenice je petty zelo trpežen in se ga lahko uporabi tudi za bolj groba opravila, vključno z rezanjem kit in celo manjših kosti. Pogosto se uporablja kot predhodnik večjega noža, kot sta gyuto (za velike kose mesa) ali deba (za pripravo rib).
Kakšna je najboljša velikost petty noža?
Oblika petty noža je podobna obliki noža gyuto, vendar v manjši različici.
Dolžina rezila petty nožev je običajno od 90 do 150 mm, večina pa meri med 120 in 150 mm.
Obstajajo redke izjeme, ki v dolžiuno lahko merijo tudi do 180 mm.
Za povprečnega uporabnika je najprimernejša velikost med 120 in 150 mm, saj bo z njo mogoče opraviti večino nalog.
Poleg tega, da so najboljša izbira za rezanje v dlani (na primer za lupljenje in razkoščičevanje) in delikatna opravila (na primer drobno sekljanje in dekorativne reze), so petty noži odlična izbira tudi za vse, ki:
- potrebujejo praktičen, okreten nož za hitra, manjša opravila (na primer razpolavljanje limone za limonado ali odstranjevanje zelenih vrhov z jagod),
- imajo zelo omejen delovni prostor, ali
- se jim zdi nož gyuto prevelik, zastrašujoč ali težak, vendar si kljub temu želijo dober vsestranski nož.
Čeprav je petty nož odlično vsestransko orodje, je za nekatera opravila premajhen. Če nameravate rezati tudi velike kose mesa, rib ali velike kose zelenjave, priporočamo japonsko različico zahodnega chef’s noža gyuto, saj petty nož za takšna opravila ni najbolj primeren.
- 90 mm do 120 mm
Ta velikost petty noža je idealna za opravila v dlani, kot so lupljenje, rezanje na krhlje ali dekorativni rezi.
- 120 mm do 150 mm
Najboljša izbira za tiste, ki želijo imeti v svoji zbirki le en petty nož, a želijo največjo funkcionalnost.
- 150 mm ali več
Petty nože te velikosti pogosto imenujemo utility noži - uporabni so za večino splošnih opravil v kuhinji, pogosto pa se uporabljajo v kombinaciji z rezalno desko.
Ali ste vedeli?
Japonski noži se z leti uporabe in rednim brušenjem manjšajo. Nekateri profesionalni kuharji takšne "zmanjšane" nože gyuto in druge nože, ki so bili nekoč običajne velikosti, nato uporabljajo kot petty nože.
Kakšna je razlika med utility in petty nožem?
Petty nož je japonska različica zahodnih paring in utility nožev, pri čemer so imena pogosto zamenljiva, saj gre za majhne, dvostransko brušene kuhinjske nože. Po velikosti in funkciji so si zelo podobni.
Kot smo že omenili v poglavju o zgodovini, je nož petty japonska priredba zahodnega utility noža, ki so ga japonci razvili v 19. stoletju kot posledico vpliva z Zahoda. Evropski utility nož se je originalno razvil iz francoskega pisarniškega noža.
Opredelitev besede paring je "obrezovanje (nečesa) z rezanjem zunanjih robov ali povrhnjice".
Ime paring noža torej sicer nakazuje, da gre za nož za lupljenje zelenjave, vendar je še veliko več kot to; uporablja se tudi za razkoščičevanje, rezanje, drobno sekljanje in številna druga rezalna opravila.
Zahodni utility nož se uporablja redkeje kot paring nož in igra pri splošnih rezalnih opravilih vlogo "vmesnega člena". Z njim lahko opravite opravila, ki so preveč delikatna za zahodni chef’s nož in prevelika za zahodni paring nož, npr. odstranjevanje sredice cvetače, stebla čebule ali rezanje pečenega purana.
Primerjava med PETTY in UTILITY noži:
Čeprav je bil japonski nož petty osnovan na zahodnem utility nožu, je med njima nekaj ključnih razlik. Nož petty je recimo bolj trikotnega profila, tanjši, trši in ima v nasprotju z utility nožem bolj raven rezalni rob. Utility noži japonskih kovačij so sicer te meje nekoliko zabrisali.
Naj poudarimo, da so sledeče izpostavljene razlike zelo posplošene trditve, saj se lahko glede na izdelovalca in blagovno znamko noža posamezni modeli precej razlikujejo.
Dolžina rezila:
Dolžina rezila japonskega petty noža je enaka dolžini zahodnega utility noža, in sicer se pri obeh rezilih giblje nekje med 90 mm in 150 mm.
Oblika rezila:
Japonski petty nož je običajno bolj trikotnega profila, rezalni rob pa je bolj raven. Rezilo je tanjše, okretnejše in običajno lažje kot pri kuhinjskem nožu.
Material rezila:
Japonski petty noži so pogosto izdelani iz visokoogljičnega jekla ali kombinacije visokoogljičnega in nerjavečega jekla, medtem ko so zahodni utility noži običajno izdelani iz nerjavečega jekla. Petty noži imajo trdo sredico in bolj izostren oster rob, ki običajno zahteva tudi več nege in vzdrževanja, medtem ko so utility noži na splošno zelo enostavni za vzdrževanje in tudi bolj prizanesljivi, če z njimi grobo ravnamo.
Oblika ročaja:
Petty noži imajo lahko zahodni ali japonski ročaj, pri čemer je slednji lažji, težišče noža pa je bolj spredaj, saj je nož zasnovan za prstni prijem. Kar se tiče nasaditve noža v ročaj, ima japonski ročaj trn (ang. stick tang), ki ni viden, ročaj pa je enostavno zamenjati. Zahodni utility noži imajo zahodni ročaj, ki je ergonomske oblike in ima viden jezik, ki se ponavadi razteza po celotni dolžini ročaja (ang. full tang). Zahodni ročaji so robustnejši in zasnovani za polni kladivni prijem, v primeru poškodbe pa jih je zelo težko zamenjati.
Namen:
Namen petty in utility nožev je zelo podoben. Oba noža lahko opravljata vrsto različnih rezalnih nalog, od tankih in natančnih rezin do debelejših in bolj žilavih kosov, npr. pri rezanju perutnine in mesa brez kosti.
Zahodni utility nož je primeren tudi za rezanje sendvičev. Za razliko od njega pa japonski petty nož ni najboljša izbira za to opravilo.
ALI STE VEDELI?
Japonskih nožev nikoli ne smete uporabljati za rezanje kruha, predvsem skorje. Ta lahko obremeni tanek rob noža, zaradi česar se ta lahko odkrha ali odlomi. Ta nenazobčana rezila prav tako niso primerna za rezanje mehkejše sredice kruha, saj jo bodo zmečkala.
To pravilo ima samo eno izjemo, in sicer japonski nož za kruh pankiri, ki je zasnovan posebej za rezanje kruha. Pankiri noži imajo nazobčan rob, zato lahko režejo skozi trdo skorjo kruha brez poškodb na rezilu.
zaključni videz rezila
Če ste vizualna oseba, oblikovanje in splošni dekorativni videz vašega noža najverjetneje igrata pomembno vlogo pri vaši uporabniški izkušnji. Čeprav obstaja toliko različnih oblik zaključnega videza obdelave, kot je kovačev, so tukaj predstavljene najbolj značilne in priljubljene:
Kuro-uchi
Praktična izbira s pridihom rustikalnosti. Na rezilu kovači namenoma pustijo del površine črnega oksida, ki je nastal pri kaljenju med kovanjem. Nepolirana črna površina daje nožu rustikalen videz in se dobro obnese proti rji.
Tsuchime
Površina rezila, ki se razteza med linijo shinogi in hrbtenico rezila, in ji rečemo hira, je obdelana s kladivom tako, da na površini rezila ostanejo edinstvene vdolbinice. Poleg osupljivega vizualnega učinka to ustvari tudi zračne žepke med rezilom in rezano sestavino, kar zmanjša lepljenje sestavine na rezilo.
Damascus
Damaščanski vzorec je en najbolj priljubljenih in dražjih zaključnih videzov rezil. Prepoznaven je po vzorcu, ki spominja na valovanje ali letnice na prerezu debla, v njem pa so običajno vidne plasti mehkejšega jekla, ki obdajajo tršo jekleno sredico. Prvotno je bil damascus vrsta jekla v stari Indiji, današnja obdelava rezil, znana kot damascus vzorec, pa posnema njegov videz.
Kasumi
To je najbolj priljubljen zaključni videz rezila, ki ga lahko najdemo na tradicionalnih japonskih nožih. Zanj je značilna zamegljena linija kireha, ki jo ustvarijo z uporabo različnih polirnih materialov, ki pa se razlikujejo od izdelovalca do izdelovalca. Če površina linije ni meglena ampak je sijoča, temu rečemo zrcalni zaključni videz oziroma kyomen. Ta je običajno dražja, saj je za njeno izdelavo potrebnih več korakov in večji časovni vložek.
Nashiji
Nashiji v dobesednem prevodu pomeni »hruškina koža«, saj je površina zgornjega roba rezila videti rahlo grobo, matirano, z nežno teksturo. To nima le estetske vrednosti, temveč tudi praktično, saj se hrana manj lepi na rezilo, omogoča pa tudi dober prstni prijem (ang. pinch grip).
Videz nashiji se izdela s teksturiranimi valji. Lahko je nežen in subtilen kot pri nožih Yuki iz kovačije Kato, ali kombiniran z globljimi vdrtinami kot pri liniji Ginsanko iz kovačije Harukaze.
Migaki
Beseda migaki se nanaša na preprosto, minimalistično in zloščeno rezilo. Površina noža se med postopki obdelave tanjša in polira, da se izpostavi gladko in svetlečo površino. Tak končni videz najmanj poškoduje celice hrane med rezanjem, zato je primeren za najbolj delikatna opravila.
Kadar so rezila izdelana po tehniki san-mai, takšna obdelava izvabi iz rezila tanko lasno črto (ang. silver finish hair line) oziroma dolgo valovito linijo, ki se razteza tik nad ostrim rezilom, zloščenim do visokega sijaja. Ta črta je ločnica med plastjo mehkega jekla in trdo sredico.
Nož je lahko zloščen tudi do videza svetlečega ogledala (kyomen), ki pa zahteva nekoliko več vzdrževanja.
JEKLO
Petty noži so izdelani iz različnih vrst jekla, zato je izbira odvisna od želja posameznika (in od tega, kako skrbna je oseba pri vzdrževanju svojih rezil).Pri izdelavi japonskih kuhinjskih nožev se uporabljajo tri glavne vrste japonskih jekel: visokoogljično jeklo, nerjaveče jeklo in prašno jeklo.
VISOKOOGLJIČNO JEKLO
Noži iz visokoogljičnega jekla so priljubljena izbira japonskih profesionalnih kuharjev, saj visoka vsebnost ogljika zagotavlja visoko stopnjo trdote, hkrati pa omogoča, da se rezila zlahka ponovno nabrusijo in ostanejo ostra dolgo časa.
Noži iz visokoogljičnega jekla morda niso najboljša izbira, če zanje niste pripravljeni zelo skrbno skrbeti - tudi z brisanjem med uporabo in po njej, saj hitro zarjavijo, če jih pustite v kislem ali mokrem okolju. Zato niso priporočljivi kot prvi japonski nož ali darilo.
Ob pravilni negi se pri teh nožih z uporabo razvije patina - naravna zaščitna plast na visokoogljičnem jeklu, ki ščiti rezilo pred nadaljnjo oksidacijo, kar pomeni, da je ta rezila dolgoročno lažje vzdrževati.
NERJAVEČE JEKLO
Če kupujete svoj prvi petty nož, je nerjaveče jeklo najboljša izbira, saj ima visoko odpornost proti koroziji. Nož ne bo zlahka zarjavel, tudi če ga boste pozabili obrisati ali ga pustili v umivalniku.
Pri nerjavečem jeklu je najbolj priljubljena izbira jeklo VG-10, ki se ponaša z veliko odpornostjo proti obrabi in s tem tudi dolgotrajno gladko ostrino.
Visoka vsebnost kroma v tem jeklu ustvarja zaščitni film na površini rezila, zato so noži iz nerjavečega jekla še posebej priljubljeni v dinamičnem okolju profesionalnih kuhinj, kjer je veliko časovnega pritiska.
PRAŠNo JEKLo
Če debelina denarnice ni ovira, je prašno jeklo najboljša izbira, tudi če kupujete svoj prvi japonski nož.
Noži iz prašnega jekla so redki, saj je njihova izdelava zahtevna in draga. Izdelujejo jih lahko le najboljši kovači.
Večina nožev iz te vrste jekla je odpornih proti koroziji. Hkrati so izjemno trdi (do 67 HRC!) in žilavi, zato je njihova sposobnost ohranjanja dolgoročne ostrine neprimerljiva.
Ne pozabite pa, da je treba tudi na korozijo odporno jeklo po uporabi obrisati in posušiti!
Za več informacij o različnih vrstah jekla, ki se uporabljajo za izdelavo japonskih nožev, si oglejte naš članek Jeklo: Srce japonskih nožev.
Kako nabrusimo petty nož?
Pri brušenju petty noža morate biti pozorni, da ločnice med primarno in sekundarno ostrino (bevel line) ne dvignete preveč, saj je rezilo petty noža zelo ozko. To bi namreč lahko uničilo estetski videz rezila in celo njegovo uporabnost.
Petty nož je najbolje nabrusiti pri za japonske nože specializiranem strokovnjaku. Če pa se počutite kos tej nalogi, za brušenje nikakor ne uporabljajte vlečnega (“pull-through”) ali električnega brusilnika, saj bosta trajno poškodovala rezilo.
Investirajte v kakovostne vodobrusne kamne z ustrezno zrnatostjo. Število zrnatosti vodobrusnega kamna (ang. grit) je določeno glede na število delcev, ki se nahajajo na površini 2,5 kvadratnega centimetra.
Za osnovno brušenje petty noža priporočamo uporabo vsaj dveh zrnatosti - srednjo za odstranjevanje materiala in fino za ustvarjanje gladke, spolirane površine, pri čemer je najboljša izbira kombinirani brusni kamen z zrnatostjo 1000 in 3000. Če popravljate odlomljen ali okrušen nož, boste potrebovali tudi zelo grob brusni kamen z zrnatostjo približno 220-400.
Da bi se izognili navzkrižni kontaminaciji med kamnoma, ki lahko negativno vpliva na brušenje rezila, rezilo in brusne kamne vedno temeljito spirajte z vodo.
Za več informacij o brušenju in različni razpoložljivi opremi za brušenje si oglejte članek o brusnih kamnih in drugi opremi.
POGOSTA VPRAŠANJA
Petty nož je eden najpomembnejših nožev, ki ga morate imeti v kuhinji in sicer je po pomembnosti na drugem mestu takoj za nožem gyuto (japonskim chef’s nožem).
Z njim lahko opravite vsa manjša in ročna opravila, kot so lupljenje, razkoščičevanje, odstranjevanje očes krompirja, drobno sekljanje zelišč itd., pri čemer zagotavlja optimalen nadzor in varnost.
Tudi če redko kuhate, vam priporočamo, da imate doma vsaj en petty nož.
Nož “ptičji kljun”, ki mu rečemu tudi peeling, ima ukrivljeno rezilo in se - podobno kot petty nož - pogosto uporablja za lupljenje, okrasne reze in druga podobna manjša opravila.
Ker je njegovo rezilo izrazito zakrivljeno pod posebnim kotom, nam omogoča izjemen nadzor, med rezanjem pa ni treba nagibati zapestja.
![[Set] Tojiro Basic VG-10 [santoku + petty]_2](http://osterrob.si/cdn/shop/files/Set_TojiroBasicVG-10_santoku_petty__010119001324_1_{width}x.jpg?v=1690881032)
![[Set] Tojiro Basic VG-10 [santoku + petty]_1](http://osterrob.si/cdn/shop/files/Set__TojiroBasicVG-10_santoku_petty__010119001324_360x.png?v=1690881032)
![[SET] Senzo AUS-10 Set [Gyuto + Boning + Petty]_1](http://osterrob.si/cdn/shop/products/SET-Senzo-Petty_Gyuto_Boning-AUS-10_360x.jpg?v=1628080200)