JAPONSKI NOŽ BUNKA

Spoznajte edinstveno zgodovino in posebnosti noža Bunka

Bunka je japonski kuhinjski nož, ki se uporablja v domačih in profesionalnih kuhinjah kot večnamenski nož za pripravo mesa, rib in zelenjave.

V japonščini bunka 文化 neposredno pomeni "kultura". Ta izraz ima v japonskem kulinaričnem svetu zelo velik pomen, Bunka Bōchō pa je pomemben mejnik med bogato nožarsko dediščino in globoko zakoreninjenimi tradicijami ter neizogibno silo napredka in medkulturnimi vplivi, ki so oblikovali sodobno umetnost japonske kulinarike.

Razišči našo kolekcijo bunka rezil

VEČNAMENSKI KUHINJSkI NOŽ

OBLIKA IN VELIKOST REZILA

➝ prilagodljiv profil, ki je na ročaju dovolj širok za udobno sekljanje
➝ trebuh rezila je nežno zaobljen in primeren tako za dolge kot kratke reze
➝ zadnji del rezila je raven in namenjen za sekljanje
➝ tanka konica je optimalna za natančno obdelovanje

Drzna silhueta bunke je takoj prepoznavna, še posebej po konici, ki je podobna tanto rezilom in spominja na mogočno katano.

Bunka je odličen večnamenski nož, kar pomeni, da se ga uporablja za večino sestavin, ki so del vsakodnevne priprave hrane kuhinji: vse od mesa, rib in zelenjave.

KRATKA ZGODOVINA

Na prelomu iz 19. v 20. stoletje je japonska kulinarika doživela majhno revolucijo, ki je zaznamovala pojav novih oblik nožev, predvsem gyuto, santoku in zvezdo tega članka – bunko.

Kot že omenjeno, je japonska kuhinja doživela manjšo spremembo paradigme, ki se je pokazala v spremembi kulinaričnih zakonov (zlasti pri uživanju govedine), kar jo je izpostavilo zahodnim kulinaričnim praksam in pripeljalo do nastanka številnih novih jedi. Vpeljava mesa v prehrano je zahtevala nove oblike nožev, ki so se prilagodili specifikam rezanja surovega in pečenega mesa.

Tako je nastal gyuto, nekakšna japonska različica glavnega kuharjevega noža, ki so ga primarno uporabljali za razkosavanje večjih kosov mesa v restavracijah po vsej Japonski.

Tudi v domačih kuhinjah je prišlo do odklona od tradicije, saj so se ljudje, zlasti mlajša generacija, začeli oddaljevati od običajne prakse uporabe specializiranih nožev za pripravo posameznih sestavin, kot sta deba za ribe in nakiri za zelenjavo.

Namesto tega so se odločili za večnamensko obliko, s katero se lahko opravili večino nalog. Tako je nastala tudi bunka. Tržili so jo kot sodoben, učinkovit nož, ki lahko reže meso, ribe in zelenjavo. "Bunka" v prevodu pomeni kultura ali kulturni, vendar se v tem primeru nanaša na nekaj sodobnega, pametnega, učinkovitega – vse, kar uteleša inovativen, sodoben in večnamenski kuhinjski nož.

KAKŠNA JE NAJBOLJ PRIMERNA VELIKOST BUNKE?

Krajši bunka noži so odlični za sekljanje zelenjave in zelišč ter rezanje manjših kosov mesa in rib. Daljše bunke so odlične za zelenjavo, še bolj pa so primerne za razrez večjih kosov mesa – od zrezkov in pečenk do rezanja sašimija in zvitkov sušija!

Najboljša velikost je tista, ki najbolj ustreza kuharjevim potrebam. Razpon razlik v dolžini ni tako velik kot pri nožih gyuto. Krajši noži bunka običajno ne merijo manj kot 165 mm, daljši pa so dolgi do 200 mm.

Krajši noži bunka so primernejši za manjše rezalne površine in pripravo zelenjave. Če veliko režete pečene in surove kose mesa ali sašimi, je nekaj dodatnih enot dolžine morda boljša izbira. Tako lahko sestavine narežemo z enim dolgim in neprekinjenim gibom, kar omogoča gladek rez, tako da naše sestavine na koncu niso videti, kot da bi jih rezali z žago. 😜

VSESTRANSKA ZASNOVA REZILA

RAZLIČNE OBLIKE NOŽEV BUNKA

Razvilo se je nekaj različnih oblik nožev bunka, vsaka ima svojo zgodbo in poseben namen ter nakazuje, da je bogata kultura, ki obdaja obliko bunka, še danes zelo živa.

Kengata Bunka: 剣形 "podobna meču"
Hakata: 博多 "ime okrožja v Fukuoki na Japonskem"
Ko-Bunka: 小文化 "majhna bunka"

➝ Kengata bunka

Po obliki je kengata zelo podobna standardni bunki, saj ima podobne temeljne lastnosti: obrnjeno tanto konico za natančno delo, širši profil in nekoliko krajšo dolžino rezila. Z izrazom kengata označujemo nož, ki od običajne oblike bunka odstopa po nekoliko bolj zaobljenemu trebuhu in ožjemu rezilu. Tako se lahko nož na deski za rezanje ziblje naprej in nazaj, kar omogoča drugačno tehniko rezanja, ki jo nekateri pri običajnem nožu bunka morda pogrešajo. Še vedno pa je kengata odlična za sekljanje, saj je primerna za pripravo vseh vrst zelenjave, mesa in surovih rib.

➝ Hakata

Hakata ima prepoznavno konico bunke, vendar je profil rezila širši, konica pa je zaradi višine rezila bolj izrazita. Tudi sama oblika je edinstvena, saj je rezalni rob skoraj povsem raven po vsej dolžini noža, vse dokler se ne zavihti v konico. To pomeni, da je nož odličen za rezanje, vendar ima dovolj dolgo in ukrivljeno konico, da še vedno omogoča natančno delo. Hakata je ime okrožja v Fukuoki na Japonskem, kjer so jih kovači prvotno izdelovali.

➝ Ko-bunka

Beseda bunka pomeni 'kultura', beseda ko pa pomeni 'majhen'. Tako ste uganili, da je ko-bunka pravzaprav le manjša različica bunke! Ima prepoznavno tanto konico in precej krajše rezilo. Zakaj mu torej ne bi rekli kar petty? Čeprav se po dimenzijah vsekakor uvršča v to kategorijo nožev, ima zaradi višine rezila dodatno dimenzijo funkcionalnosti, saj ohranja proporce bunke. To pomeni, da je dovolj prostora za členke prstov, da lahko udobno sekljate, pripravljate zelenjavo ali celo režete meso na kuhinjski deski.

UPORABA

KAKO SE UPORABLJA BUNKO?

Kot smo že izvedeli, je rezilo noža bunka krajše in ravno, ima širši profil in obrnjeno tanto konico.

To pomeni, da se nož bunka najbolje obnese pri "push and pull" tehniki rezanja. Ploski rezalni rob se v celoti dotika deske za rezanje, kar zagotavlja, da rezilo prereže skozi celotno sestavino pri rezanju.

VIŠINA REZILA

Še ena od odlik noža bunka je njegova višina (peta-hrbtenica), ki uporabniku omogoča veliko prostora za členke, kar je le še dodaten dokaz, ki potrjuje, da je ta nož odličen za sekljanje. Višino rezila lahko uporabimo tudi za zajemanje sestavin iz deske v posodo. Pazite le, da uporabljate hrbtišče in ne trebuha noža, saj s prečnim strganjem po kuhinjski deski lahko poškodujete rezalni rob!

OBRNJENA TANTO KONICA

Tanko konico lahko uporabite za natančno delo – priprava čebule na sekljanje, sekljanje česna in drugih manjših sestavin, prebadanje piščančje kože, prav tako je bolj pregledna pri razrezu težko dostopnih mest. Še en podcenjen vidik te konice (ki se imenuje tudi K-tip) je boljši vizualni pregled nad gibanjem rezila med rezanjem na kuhinjski deski, kar zagotavlja natančnejše delo.

KIRITSUKE VS. BUNKA

KAKŠNA JE RAZLIKA MED KIRITSUKE IN BUNKO?

➝ Bunka ima krajše rezilo s širšim profilom in je dvostransko brušena, kar pomeni, da je odličen večnamenski nož, primeren za različne naloge in jedi.
➝ Kiritsuke je nož, ki je tradicionalno enostransko nabrušen in je specializiran za pripravo surovih rib in zelenjave.

V svoji najčistejši obliki se kiritsuke običajno nanaša na dolgo enostransko brušeno rezilo s prirezano tanto konico. Je nekakšen križanec med yanagibo in usubo, zato se uporablja predvsem za razrez kosov sašimija in rezanje zelenjave. Tradicionalno ga je v japonskih restavracijah uporabljal le glavni kuhar!

Kiritsuke se je tekom let razvil tudi v večnamenski nož z dvostransko brušenim rezilom. Če ima bolj zaobljen trebuh, je imenovan tudi kiritsuke gyuto (ali K-tip gyuto).

Kiritsuke in bunka imata skupni imenovalec v obrnjeni tanto konici, zaradi česar imata podoben videz. Bistveno se razlikujeta po dolžini in višini rezila, geometriji rezila in, kar je najpomembneje, tudi po uporabi.

Vendar pa lahko med bunko in sodobnim dvostransko brušenim kiritsuke rezilom najdemo bustveno več podobnosti. Razlika med rezili je v glavnem le v dolžini, saj bunke običajno niso daljše od 200 mm, medtem ko kiritsuke rezila običajno segajo v kategorijo od 210 mm do 240 mm, nekateri pa lahko dosežejo celo 270 mm.

To pomeni, da se kiritsuke pri rezanju obnaša popolnoma enako kot bunka, glavna razlika pa se zaradi razlike v dolžini pokaže pri ravnanju z večjimi kosi sestavin, kot so buče, večji kosi mesa itd.

Zato kiritsuke bolj priporočamo izkušenim uporabnikom, ki imajo na voljo večjo rezalno površino.

Raziščite Kiritsuke rezila