Saji Chuka VG-10 Damascus 220 mm

Velikost ni pomembna – pomembno je, kako ga uporabljaš. Pri tem impozantnem kosu Takeshi Sajija ta rek še kako drži, saj je za rokovanje s tem mogočnim nožem potrebna izkušena – in seveda tudi močna – roka! Enako prezenco pa ima tudi njegov ročaj, saj takšen nož “težke kategorije” potrebuje enako robusten ročaj za učinkovito sekljanje.

Chuka 中華 je izraz za vejo japonske kulinarike, ki se je v poznem 19. stoletju razvila na Japonskem pod vplivom kitajskih priseljencev. Združuje elemente obeh kulinaričnih slogov, podobno pa je tudi kovaški mojster v tem nožu povezal prvine nožarske kulture obeh držav. Takšne sekirice so izjemno popularne med kitajskimi kuharji, saj so njihova ravna in visoka rezila odlična za sekljanje in enostavno prenašanje sestavin, navadno pa so izdelani iz mehkejših nerjavnih jekel. Saji se je odločil za jeklo VG-10 s podobnimi nerjavnimi lastnostmi, a višjo vsebnostjo ogljika in posledično trdoto nad 60 HRC, kar pomeni, da bo imel nož izjemno fino ostrino, ki jo bo tudi obdržal. Skupaj še z nekaj mojstrove kovaške magije je ta nož res poseben kos, ki vas bo gotovo navdušil.

Seveda je mojster dodal tudi nekaj svojega prepoznavnega sloga in veličine. Prostrana površina tega rezila že skoraj služi kot slikarsko platno za Saji-sana in razkazuje čudovit damaščanski zaključek, ki se začne kot obsežen senčni relief in se nato spremeni v valovite sloje izmenjujočih se plasti jekel. Kireha (rezalni rob) je bila jedkana, da je dobila temno patino, ki se ujema s temnim videzom rezila.

OBLIKA REZILA:
V kitajskih kuhinjah se večina dela običajno opravi z enim samim nožem. Velika kitajska sekirica je kot nalašč za sekljanje in enostavno prenašanje sestavin, njeno dodatno težo pa lahko izkoristimo za prebijanje skozi trše sestavine (🚨 vendar ne skozi kosti!). Zaradi dolgega in tankega rezalnega roba kitajski sekirici ne delajo težav niti daljši rezi ter finejše tehnike, kot so sekljanje česna, rezanje na kocke ali julienne.

JEKLO:
​VG-10 (V za Vanadij, G za "gold", kar pomeni vrhunsko kakovost) proizvaja Takefu Special Steel Company, relativno majhno podjetje, ki mu je pred 60. leti uspelo najti ravno pravo ravnotežje med različnimi elementi, ki tvorijo to danes najbolj priljubljeno japonsko jeklo. VG-10 je nerjaveče jeklo z relativno visoko vsebnostjo (1 %) ogljika (C), 15 % kroma (Cr), 1 % molibdena (Mo), 0,3 % vanadija (V) in 1,5 % kobalta (Co). Kombinacija Cr, Mo in V tvori veliko trdih karbidov, kar omogoča jeklu odpornost proti abraziji in posledično daljše ohranjanje ostrine. Toplotno obdelano do trdote 60-61 HRC.

LAMINACIJA:
Sredica rezila iz trdega VG-10 jekla je ovita v plasti mehkejših jekel, skovanih skupaj v valovit damaščanski vzorec. Takšna tehnika kovanja nožev se imenuje san-mai damascus in prispeva predvsem k prožnosti rezila. S tem zavarujemo tršo – vendar nekoliko bolj delikatno – sredico pred zunanjimi vplivi in udarci, ki bi lahko vodile k poškodbam rezila.

GEOMETRIJA REZILA:
Nož je brušen dvostransko (simetrično), glede na razmerje med ploskvami (lokacijo spremembe kota) pa ga uvrščamo med konveksne tipe rezila.

ZAKLJUČNI VIDEZ:
Rezilo krasi čudovit 15-slojni damaščanski vzorec.

ROČAJ:
Ročaj v zahodnem slogu (Yo) je izdelan iz zelo čvrstega in trpežnega ironwood lesa.

O KOVAČU:
Takeshi Saji je en izmed najbolj priznanih kovaških mojstrov na Japonskem. Leta 1992 je bil nagrajen s prestižnim nazivom "Traditional Master Craftsman" (mojster tradicionalne obrti), ki ga na Japonskem dobijo le najboljši obrtniki. Je tretja generacija kovačev, njegova delavnica se nahaja v Takefu Knife Village v Echizenu, kjer nože kuje skupaj z dvema vajencema. Sajija smo med našimi obiski na Japonskem tudi večkrat obiskali, zato smo več o njem napisali tudi v tem prispevku.