Pri izbiri brusnih kamnov je ključno razumeti, da različne granulacije ne vplivajo samo na ostrino, ampak tudi na uporabnost in trpežnost rezila.
Grobi kamni so nepogrešljivi pri popravilu poškodovanih nožev, medtem ko kamni srednje granulacije zagotavljajo uravnotežen rez za vsakodnevno uporabo. Višje granulacije poskrbijo za izjemno gladek rob in natančne reze, ki so še posebej pomembni pri pripravi občutljivih sestavin, kot so ribe in zorjeno meso.
Spodnja tabela prikazuje, kako se posamezne granulacije uporabljajo in kakšen rez lahko pričakujete po brušenju. Več podrobnosti o tem lahko preberete tudi v članku Različne ostrine različno režejo.
| Granulacija kamnov | Namen brušenja | Uporaba rezila po brušenju |
|---|---|---|
| 120–400 | Grobo popravilo in preoblikovanje rezila | Popravilo zelo poškodovanih rezil (globlje praske, odkrušeni kosi), sprememba geometrije in hitro odstranjevanje večjih napak. |
| 600–800 | Vmesno popravilo in začetno brušenje | Manjše popravke topo ostrih nožev, priprava na nadaljnje brušenje, lahko končna granulacija za sekirce za meso, vrtna rezila in druga orodja za groba dela. |
| 1000–2000 | Osnovno brušenje in delovni rob | Vsakdanji kuhinjski noži za rezanje zelenjave, mesa in drugih živil; uravnotežena ostrina ter trpežnost roba, primerna tako za domače kot profesionalne kuhinje. |
| 1500–3000 | Izboljšano brušenje za bolj gladek rez | Večja natančnost in gladek rez pri pripravi rib, mesa brez kosti in občutljive zelenjave; primerna kombinacija ostrine in robustnosti. |
| 3000–6000 | Fino poliranje in višja kvaliteta reza | Rezanje nežnih sestavin (fileji, sashimi, občutljiva zelenjava) z minimalno poškodbo živil ter bolj estetski in okusen končni rezultat. |
| 6000–8000 | Skoraj zrcalni lesk, specializirano rezanje | Zelo gladek rez za natančne rezine (npr. sashimi, julienne), poudarek na videzu in ohranjanju strukture živila; krajša obstojnost pri težjih opravilih. |
| 8000–12000 | Ultra-fino poliranje in vrhunska ostrina | Najvišja raven ostrine, namenjena izjemno finim in umetniškim rezom (dekorativni kosi, ultra-tanki rezini); pogosto za enostransko brušena rezila (npr. yanagiba). |
Kako izbrati pravo granulacijo
- Če je rezilo poškodovano ali potrebuje preoblikovanje, izberite nižje granulacije.
- Za vsakodnevno brušenje in trpežen delovni rob so idealni kamni z granulacijo med 1000 in 2000.
- Za gladkejši rez in skoraj poliran zaključek uporabite kamne z granulacijo 3000 in več.
- Za izjemno ostre, natančne in estetsko dovršene reze, kot pri pripravi sashimija, se uporabljajo kamni nad 6000, specializirani kamni do 12000 pa zagotavljajo vrhunsko ostrino za najzahtevnejše naloge.
- Za več podrobnosti o tem, kako različne ostrine vplivajo na rezanje, si oglejte naš članek: Različne ostrine različno režejo.
