Oblike japonskih nožev

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo debausuba in yanagiba. Najprej bomo predstavili vsestranske nože, ki se nejpogosteje uporabljajo, nato pa še nože, ki so namenjeni specifičnim kuhinjskim nalogam. 👇

oblici noževa

GYUTO – CHEF'S KNIFE (vsestranski)

Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo Gyuto nože z evropskim ali japonskim ročajem, slednji so znani kot Wa-gyuto. Na začetku je bil Gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine, od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«. Dimenzije Gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.

na Gyuto nože

SANTOKU (vsestranski)

Japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Beseda San pomeni število tri in pri tem nožu pomeni, da ga lahko uporabljamo za različne rezalne tehnike, kot so sekljanje, razrez na kocke in rezanje. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom Santuko, njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem in je vedno dvostransko brušen. Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm. 

na Santoku nože

BUNKA (vsestranski)

Oblika Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) ustreza najbolj tipični funkcionalnosti za vsestransko uporabo v zahodni kuhinji. Gre za prilagodljiv profil, dovolj širok pri ročaju, nežno oblikovan trebuh rezila, primeren tako za dolge kot kratke reze, raven zadnji del rezila za sekljanje ter tanko konico za natančno obdelovanje.

na Bunka nože

NAKIRI (nož za zelenjavo)

Nož Nakiri, znan tudi kot Nakiri Bocho, je tradicionalni japonski nož s pravokotno obliko rezila in ravnim trebuhom brez krivin s kvadratnim zaključkom (je torej brez sprednje konice), zato celotno rezilo stopi v stik z rezalno površino, kar omogoča enostavno sekljanje na kuhinjski deski brez uporabe vodoravnih potiskov in potegov. Zaradi svojih lastnosti je predvsem priporočljiv za pripravo zelenjave, kar am pove že samo ime noža, saj je dobeseden prevod besede Nakiri »sekljalec zelenjave«, pri čemer »Na« pomeni zelenjava in »Kiri« sekljanje. Nakiri je dvostransko brušen nož, podoben Usubi (glej spodaj).

na Nakiri nože

PETTY

Mali kuhinjski nož (petty/paring/utility) je manjša verzija Gyuto noža za delikatna kuhinjska opravila: lupljenje, luščenje, obrezovanje in ostala prostoročna opravila. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm. 

na Petty nože

YANAGIBA

Nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, saj je rezilo podobno vrbinem listu.

Podobna rezila so:

  • takobiki, ki se uporablja za rezanje sashimija v okolici Tokya,
  • fugubiki je tanjša in bolj ravna  verzija yanagibe namenjena rezanju »fugu fish« ali ribe napihovalke.

na Yanagiba nože

DEBA

Težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in filiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj.

Poznamo več vrst deba nožev:

  • hon-deba je prava deba, najdebelejša in najtežja različica debe,
  • ko-deba je manjša deba, primerna za majhne ribe,
  • kanisaki-deba je posebna deba, namenjena filetiranju rakov še posebej jastogov,
  • yo-deba je deba z evropskim ročajem,
  • miroshi-deba je namenjena filetiranju rib. Miroshi v japonščini pomeni filetiranje. Tovrstne debe so tanjše in daljše.

    na Deba nože

    SEKIRICE

    Sekirica je kitajska verzija glavnega kuharskega noža, ki se uporablja za vsestransko pripravo hrane. Kitajski kuharski mojstri imajo neverjetne rezalne spretnosti, saj s širokim in dolgim rezilom opravijo še tako delikatno nalogo. Pri sekiricah ločimo na dve vrsti, tanko in precizno za sekljanje zelenjave in mesa ter debelo in robustno za pripravo večjih kosov mesa in sekljanje kosti.

    USUBA

    Usuba je japonsko ime za klasični zelenjavni nož, dobesedno pomeni »tanko rezilo«. Enostransko brušeno rezilo omogoča natančno sekljanje zelenjave na kuhinjski deski, zaradi svoje višine in ravnega roba pa se uporablja tudi za lupljenje večje gomoljne zelenjave, kot je recimo daikon, v dolge in tanke lističe. Ta postopek se imenuje »katsuramuki« in je ena najtežjih in kompleksnih japonskih tehnik rezanja. 

    Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno: kamagata usuba ima polkrožno glavo, izhaja iz Kansaia in Azumagata usuba ali kakugata (kaku pomeni kvadrat). 

    Usube razlikujemo po obliki glave, ki so primerne za rezanje različne zelenjave. Usuba je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj. 

    na Usuba nože

    SUJIHIKI (SLICER)

    Sujihiki noži imajo navadno klasični zahodni ročaj, namenjeni so natančnemu rezanju in filetiranju večjih kosov mesa in ribe. Glavni namen tega noža je, da z enim dolgim in gladkim rezom odreže skozi meso in pri tem ne pušča sledi in poskrbi za precizen in gladek rez.

    na Sujihiki nože

    GARASUKI

    Tradicionalni japonski nož, ki nima zahodnega dvojnika in je namenjen razkosavanju perutnine. Zaradi svoje debeline se ga lahko uporablja tudi za druge težje naloge, kjer je potreben majhen in močan nož. Lažja in tanjša različica se imenuje honesuki.

    na Garasuki nože

    ← Starejše objave Novejše objave →