Zgodba o japonskih kovačih, najostrejših kuhinjskih nožih, skrivnostnih jeklih in najboljšem sušiju

JAPONSKA

Zgodba o japonskih kovačih, najostrejših kuhinjskih nožih, skrivnostnih jeklih in najboljšem sušiju

Besedilo: Luka Grmovšek / Fotografije: Mitja Kobal

Že kot mladega fanta so me, tako kot večino ostalih, privlačili bojevniški noži, meči in bodala. Meč vseh mečev in kralj vseh rezil je bil narejen iz skrivnostnega jekla in je prihajal iz mistične dežele daleč na vzhodu, kjer je nastajal v temačnih kovačijah, v katerih se je znanje iz roda v rod prek natančnih kovaških rok prenašalo več kot tisoč let. To je bila seveda japonska katana.

Leta so minila, strast do rezil je ostala, le fokus se je prenesel z bojnega polja otroške domišljije na kuhinjsko desko. Danes se kot lastnik manjše prodajalne kuhinjskih nožev dnevno srečujem z različnimi jekli, tehnikami kovanja, brušenja, oblikami nožev, kupujem knjige o kovaštvu, predvsem pa veliko režem, sekljam in testiram. Bolj ko se poglabljam v svet ostrine, bolj ugotavljam, da japonski kovači s svojimi skrivnostnimi tehnikami izdelave in posebnimi jekli še vedno zmagujejo v tekmi ostrine, katere skrivnostnost se lahko kosa s starodavno katano.  

Torej, Japonska. Kaj pa drugega. Sprožilec odločitve za potovanje na Japonsko je bil moj prijatelj, Mitja Kobal, ki je poklicni fotograf, ko je nekega dne enostavno predlagal, da greva na Japonsko obiskati “moje” kovače: »... ti boš videl, kako res delajo, jaz pa bom malo fotografiral?« Uau. Moje misli so na visokih obratih premlele še dejstva, da Mitja ni le odličen fotograf, temveč je tudi študiral japonščino, nekaj časa živel v Tokiu, se dobro znajde na Japonskem, prepotoval je že veliko sveta, predvsem pa je človek, s katerim je že v Ljubljani kul iti na pivo. Jackpot! Gremooo! 

Obiskati tiste »moje« kovače pa je zgodba z nekoliko daljšim repom, ki mi je resnično razburkala domišljijo ob misli, da se dejansko odpravim na Japonsko. Pred dobrim letom dni sva namreč z Binetom Volčičem začela ustvarjati idejo o slovensko-japonskem nožu, a tega takrat še nisva vedela. Vse se je začelo z jeklom, in kot vsaka prava ideja, se je tudi ta začela povsem spontano. Del moje službe je namreč poleg prodaje kuhinjskih nožev tudi njihovo brušenje. Resnejši ko so kuharji, več ko kuhajo, bolj ko so perfekcionisti, več brusijo! In ja, Bine je zelo resen kuhar, Bine je perfekcionist, Bine svoje nože zvesto brusi. Najina zgodba se je začela, ko sem mu nekega večera predlagal testiranje rezila iz novega jekla, ki me je navdušilo: »Hej, Bine, imam en poseben nož iz enega novega super jekla – ZDP-189. Bi ga želel preizkusiti?«  

Japonska je bila že iz časa samurajev znana po izdelavi kvalitetnega jekla. Dežela se deli na 47 pokrajin oziroma prefektur in eno metropolo – Tokio. Prefektura Shimane z glavnim mestom Matsue na jugozahodu glavnega in najbolj poseljenega japonskega otoka Honšu je že od nekdaj japonski jeklarski center.

V prefekturi Shimane so tla bogata z železovim peskom. Največ železovega peska in bogatih gozdov najdemo v mestu Yasugi, železov pesek vsebuje železo (Fe) in les, oglje vsebuje ogljik (C) – železo in ogljik pa sta dva ključna elementa za izdelavo jekla. V času samurajev so Japonci do potankosti izpopolnili obrt pridobivanja jekla. »Tatara« je primitivna peč, v kateri se po več dni razpihuje ogenj na drva, kateremu se dodaja železov pesek. Ko se peč ohladi, na dnu ostane kos surovega jekla – »kera«. Če je kera dovolj velika in če so bili mojstri vešči pri ohranjanju prave temperature, znotraj ohlajene kere najdemo za vzorec srebrno obarvane zlitine »tamahagane« – to je prvovrstno surovo jeklo, ki ima potencial, da ga izkušen kovač spremeni v rezilo prave katane, tiste najtrše, fleksibilne, lahke in super ostre. 

Starodavne peči, imenovane tatara, je kasneje zamenjala z zahoda uvožena moderna proizvodnja jekla, ki je, tako kot mnogo drugih uvoženih stvari na Japonskem, zaradi japonske kulture dela, natančnosti, predanosti in starodavnih znanj o jeklu kmalu postala ena najboljših na svetu. Danes se, še vedno v istem mestu Yasugi v prefekturi Shimane, Yasugi Special Steel, ki je kronska podružnica korporacije Hitachi Metals Ltd., drži svoje jeklarske tradicije in se ukvarja z razvojem in proizvodnjo posebnih jekel. Podružnica je znana po celem svetu, predvsem po zelo trdih orodnih jeklih, jeklih nove generacije, med njimi so tudi jekla z oznako ZDP-189, ena najtrših na svetu, iz katerih znajo le redki in izkušeni kovači narediti kuhinjski nož. Tako lahko imamo danes iz moderne tamahagane narejeno kuhinjsko katano po receptu starih japonskih kovaških mojstrov. A pot do tega je še dolga. Najprej se dejansko odpravimo na Japonsko.

Dan odhoda se približuje, načrt poti začrtan, pred nama pa še ena velika težava. Ko skrivnostnim japonskim kovačem in razvojnemu oddelku velike metalurške korporacije Hitachi pošlješ elektronsko sporočilo v stilu: »Dober dan, midva sva dva radovedna slovenska fanta, rada bi zvedela čim več o vašem najnovejšem jeklu – kakšno je, kako ga izdelujete …?« Ali pa kovačiji Yoshida: »Pozdravljeni, zanimajo naju vaše tehnike obdelovanja takšnega jekla. Ali bi lahko vse podrobno fotografsko zabeležila?« Odgovori seveda, kljub mojim medenim prepričevalnim tehnikam, niso bili najbolj vzpodbudni. Zato se moram resnično iskreno zahvaliti japonski ambasadi v Sloveniji, ki je nama z Mitjem s priporočili in direktnim posredovanjem omogočila, da so se nama odprla vrata v skrivnostni svet kovaštva.

In potem sediva v letalu. Ko presedeva na londonskem letališču, je pred nama težko pričakovani dolgi let – 11 ur do Tokia, kjer je lokalni čas 8 ur naprej glede na naš čas. Zavedava se, da bova pričela počaaaasi … Pustiva si dva dni za privajanje na novo uro in okolje.

Po dveh dneh tokijskega »počitka« načrtujeva pot v Niigato, prek otoka Honšu, malo severneje na obalo Japonskega morja, kjer se nahaja najin prvi kovač Tojiro. Od tu se bova s šinkansenom – japonskim hitrim vlakom – odpeljala v Osako, kjer bova imela nekaj dni bazo, iz katere bova z dnevnimi izleti obiskovala različne kovačije kuhinjskih nožev, izdelovalce brusilnih kamnov, brusilce in prodajalne kuhinjskih nožev. Načrtujeva, da najino okrnjeno znanje o japonskih jeklih, načinu izdelave in kovaštvu kuhinjskih nožev čim bolj objektivno razširiva, preden se zares odpraviva v Sago do kovačije Yoshida Hamono in do tovarne jekla Hitachi, kjer se bova osredotočila na jeklene kuhinjske nože iz jekla ZDP-189.

Premagovanje razdalj na Japonskem je nekaj najbolj elegantnega na svetu. Šinkanseni vozijo pogosto, zamude se beležijo v sekundah. Ti vlaki so zelo udobni, predvsem pa neverjetno hitri – z lahkoto potujemo s hitrostjo nad 300 km/h. Vozovnica za šinkansen pa je precej draga, zato se veliko Japoncev raje odloča za potovanje z letalom. Kot turisti imamo možnost za nakup večdnevne vozovnice JR pass, ki je dostopna po zelo ugodni ceni, vendar je treba ta nakup obvezno opraviti nekaj tednov pred obiskom Japonske in vozovnico nam tako pošljejo domov. Nakup karte po »turistični« ceni na Japonskem ni več možen. Hoteli so precej dragi, midva sva se odločila za rezervacije prek spletne strani Airbnb in najemala manjše apartmaje. Cene so zmerne, najemodajalci zelo prijazni in zanesljivi, le kvadrature apartmajev so na Japonskem nekoliko drugačne – popolnoma funkcionalno opremljen apartma za dva ima lahko tudi samo 13 m², pri 20 m² se že začne luksuz. Ampak brez skrbi, tudi na 13 kvadratih bo življenje udobno in popolnoma funkcionalno.

Če ste kulinarični tip, vam bo japonska hrana nekaj najbolj zanimivega. Vsak obrok se lahko spremeni v manjšo avanturo, bolje se boste znašli ljubitelji rib in morske hrane, ob vrnitvi domov pa boste verjetno že kar pošteno pogrešali kos domačega kruha. Na Japonskem sem se najbolj bistveno stvar o kuhinjskih nožih in japonskih jeklih naučil prav s pomočjo hrane. Suši, sašimi, yakiniku, soba ... Večina japonske kulinarike, če izpustimo riž, temelji na manjših razrezanih kosih surove ribe in zelenjave. Razumevanje ostrine na Japonskem je verjetno ključ do dogovora, zakaj so ravno japonski noži na vrhu lestvice priljubljenosti kuharskih mojstrov po vsem svetu. Ostrina namreč za Japonce že tradicionalno vključuje pojem okusa in svežine, zato njihova skrb za ostrino rezila izhaja iz enega samega cilja – da rezilo čim manj poškoduje stene celic mesa in zelenjave. Le tako se zmanjša izločanje sočnih sestavin celic, kar ohranja svežino in okus. Bolj ko je ostrina fina, okusnejša bo tako sveža kot obdelana hrana.

In tako nekako se najini dnevi na sicer zelo zanimiv način začnejo ponavljati. Jutro v Osaki in tipično hitenje, beri izgubljanje, na tamkajšnjih metrojih, skrb, da ne zamudiva dogovorjenega kovaškega sestanka (pst: zamujanje na Japonskem ni najlepša gesta!), ogled kovačije in procesov dela, pogovor o jeklih, nožih, načinih kovanja, kakšna fotka, dve, tri ... in če se dan dobro konča ter če ne postavljava preveč »neumnih« vprašanj, sledi še obisk lokalne izakaye, domače gostilne, kjer lokalni suši mojster uporablja nož »najinega« kovača. Ti večeri ob poizkušanju lokalnih dobrot in občudovanju veščin rezanja suši mojstra ter ob bolj sproščenem pogovoru s kovači razkrijejo drugo plat zgodbe. Suši mojster je cenjen naziv in spoštovan poklic. Vsak najmanjši kos sašimija, ki smo ga okusili, je šel skozi več različnih rezil za filiranje, odstranjevanje kože in končni razrez. Pri vsakem rezu je koncentracija na vrhuncu in napačen rez pomeni odpadek. Najvišja stopnja fine ostrine je osnova za tako početje in seveda za dober sašimi, pri tem pa je skrb za nože všteta v delovni proces. Vsakodnevno brušenje, čiščenje rezila med posameznim rezi, oljenje rezila po koncu uporabe, pravilno shranjevanje noža ... Skratka, heca ni! Če je ključ japonske kulinarike fina ostrina, potem velja, vsaj, kar se tradicionalnih jekel tiče, da bolj ko imajo fino ostrino, bolj so občutljiva na lom in rjavenje. Dobri japonski suši mojstri zato izjemno skrbijo za svoje nože in temu posvetijo toliko časa, da bi v povprečni slovenski kuhinji prav gotovo dobili odpoved.

Informativni dnevi počasi minevajo in pride čas, da se z novo pridobljenim znanjem  odpraviva naprej na jug. Naslednji cilj je naša destinacija, kjer smo se na koncu dogovorili za izdelavo prvega slovensko-japonskega noža ZDP-189, katerega sva si prek testiranja jekla omislila z Binetom Volčičem.

Yoshida Hamono je majhna družinska kovačija v mestu Saga na južnem japonskem otoku Kjušu. Nekoč so tam izdelovali meče katane, še Shigerov dedek, sedaj že pokojni, je izdelal kakšen meč na leto. Danes mečev ne delajo več, so se pa specializirali na dvoje – mlajši brat izdeluje predvsem vrtno orodje, Osamusan in nečak Shigerusan pa sta se odločila prenesti dedkovo tradicijo na kuhinjske nože. Posebnost, ki ju loči od ostalih kovačev, je, da sta v zadnjem času začela poleg tradicionalnih japonskih jekel uporabljati novo Hitachijevo super jeklo ZDP-189, katerega prvi vzorec je že bil pri Binetu na testu. Lahko uganete, kako je Bine komentiral testni nož. »Norooooo!«

V kovačiji Yoshida ostaneva dalj časa in dogovorimo se, da skupaj izdelamo en kuhinjski nož od začetka do konca, proces lahko Mitja natančno fotografira, meni pa so na voljo odgovori na vsa vprašanja. Da bo osnova za nož jeklo ZDP-189, ste verjetno že razbrali.

Sledi nekaj najboljših kovaških dni, med katerimi resnično začutim širše bistvo japonske kulture dela. Kovaštvo je v svojem bistvu tudi pri kuhinjskem nožu na prvi pogled enostaven proces: s kladivom razbeljenemu železu spreminjamo obliko, ko dosežemo končno obliko rezila, ga je treba toplotno obdelati in zakaliti, da dobi jeklo želene lastnosti. Že prva faza tolčenja, kovanja jekla s kladivom pripada na Japonskem samo izkušenim mojstrom. Ko so dovolj izkušeni, se ponavadi mojstri, očetje, sami odločijo, da prepustijo obrt svojim sinovom. Skrivnost je v podrobnostih, praksi, vaji in koncentraciji. V vseh delavnicah, ki sem jih obiskal, so bili kovači stari več kot 60, morda tudi več kot 70 let, in že osiveli sinovi so skrbeli za bolj vsakdanje, operativne naloge obrata. Vsakič, ko sem vprašal, kdaj bo kladivo padlo v mlajše roke, je bil odgovor diplomatski: »Še nekaj let pa morda bo.« Ko je kovaštva konec, pride na vrsto znanje toplotne obdelave, postopki so neverjetno natančno kontrolirani: segrevanje, ohlajanje, zamrzovanje, počasno ogrevanje na sobno temperaturo, hladno kovanje. Obstaja namreč točka metalurške znanosti z navodili za obdelavo, ki si jo na podlagi dolgoletnih izkušenj (in mnogih napak) upajo prikrojiti samo najboljši kovači v zadnjih letih svojega dela – in potem se zgodi čarovnija. 

Tudi končni rezultat mojega potovanja je čarovnija, voda je vino postala, ideja je postala izdelek, slovensko-japonski nož je ugledal sonce in imenuje se ZDP-189. Še vedno ne razumete glavne skrivnosti najtršega japonskega jekla ZDP-189? Najtrše je in ja, fino, gladko ostrino ima ... Kot bi rekli japonski kovači: »Kar počasi, nekoč boš razumel.«

 

 

 

 

 

 

Arhiv člankov

Rezilo in človeška vrsta sta zelo trdno povezana skozi ves evolucijski razvoj. Druge vrste ne potrebujejo ostrin, saj so z njimi rojene.

Povprečen kuhinjski nož v naših kuhinjah je ponavadi cenejši nož, kupljen v veleblagovnici. Znamka je neznana, a kvaliteto in tip jekla označuje napis "stainless". Zahvaljujoč TV prodaji so zelo popularni noži z žagico ali pa noži, ki prerežejo železni drog, opeko, paradižnik v zraku...

Kako izbrati kuhinjski nož -  Oblika in materiali – Splošna pravila pri izbiri noža – Osnovne razlike med jekli – Prednosti rezil iz laminiranega jekla – Pred nakupom kuhinjskega noža

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba.

Japonski kuhinjski noži zahodnega tipa se od tradicionalnih japonskih kuhinjskih nožev razlikujejo po klasičnem zahodnem ročaju in po rezilu, ki je brušeno na obeh straneh.

Takšno obojestransko brušeno rezilo je močnejše od enostransko brušenega in primerno za levičarje in desničarje.

Kuhinjski nož je v svojem bistvu kos jekla z ročajem. Dober kuhinjski nož je iz dobrega jekla. Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen mojster.

Oster nož bo gladko prerezal sestavine. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe... S spreminjanjem teksture sestavin se spreminja tudi okus!