Zakaj japonski noži

Dober nož za dobro kuhinjo!

Oster nož bo gladko prerezal sestavine. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe... S spreminjanjem teksture sestavin se spreminja tudi okus! Če narežemo baziliko s topim nožem, bo v zelo kratkem času potemnela. Bazilika narezana z ostrim nožem bo ostala zelena in sveža lahko tudi več dni. Cilj tradicionalne japonske kuhinje je, da ohrani in poudarja pravi okus svežih in sezonskih sestavin in oster nož je bistvenega pomena za ta proces.

Zgodovina

Nekateri današnji tradicionalni japonski kuhinjski noži so izdelani po metodah, ki so bile prvotno razvite za izdelavo japonskih samurajskih mečev katan. Premik od izdelave katan na izdelavo kuhinjskih nožev se je začel sredi 19. st. kot posledica prisilnega odpiranja japonskih mej za trgovanje z zahodnim svetom. Po koncu druge svetovne vojne, so na ukaz generala McArthurja, prepovedali izdelavo mečev. To je bila ključna odločitev, ki je prisilila mnoge izkušene obrtnike, da svoje znanje in pozornost obrnejo drugam. Veliko jih je kmalu našlo navdih v izdelavi kuhinjskih nožev.

Tradicionalni japonski kuhinjski noži

Ključni element, ki zaznamuje japonski kuhinjski nož je neverjetna ostrina. Dizajn rezila, ki to omogoča je sestavljen na eni strani iz ostro nabrušenega rezila pod majhnim kotom, na drugi strani iz rahlo konkavnega rezila. Takšno enostransko brušeno japonsko rezilo omogoča občutljivejša kulinarična opravila in je enostavnejše za ponovno brušenje. Takšen nož obstaja izključno v levičarski ali desničarski izvedbi. Razvile so se mnoge oblike rezil za različna kulinarična opravila. Tradicionalni japonski nož ima tradicionalni ročaj, ki se razlikuje od zahodnega. Tang oz. podaljšek hrbtenice rezila, ki se podaljšuje v ročaj je pri japonskih nožih manjši in tanjši, kar v kombinaciji z nasajenim lahkim lesenim ročajem navadno spremeni uravnoteženost noža. Tradicionalni japonski nož ima center za uravnoteženost v primerjavi z nožem s klasičnim zahodnim ročajem pomaknjen bolj naprej. Med tradicionalne japonske ročaje spadajo dokaj preproste oblike od kroga, kroga s poudarjenim kotom ali osmerokota. Lesen del je dodatno pričvrščen in zavarovan s tulcem.

Rezilo

Vsi tradicionalni japonski kuhinjskii noži, ki jih najdete na naši strani, so v celoti ali delno ročno izdelani. Pri izdelavi nožev v začetnih stopnjah se mojster odloči med vrstama konstrukcije kuhinjskega noža honyaki ali kasumi. Oba tipa sta najpogosteje izdelana iz klasičnih japonskih jekel z visokim odstotkom ogljika.

Honyaki (dob. prev. »resnično kovan«) Kuhinjski nož je narejen v celoti iz enega kosa materiala navadno iz klasičnega japonskega jekla. Takšne nože je izredno težko kovati in oblikovati in jih izdelujejo le najboljši mojstri. Honyaki noži so izredno dragi in izredno občutljivi, primerni le za zelo izkušene kuharske mojstre. Cenjeni so zaradi svoje »kirenaga« zmožnosti, da ohranijo ostrino izredno dolgo časa.

Kasumi kuhinjski noži so sestavljeni iz plasti mehkejšega in tršega jekla. Mojster naredi kasumi nož, ko združi plasti mehkega jekla s plastjo tršega. Po procesu kovanja, oblikovanja in brušenja postane plast tršega jekla konica rezila, plasti mehkega jekla pa tvorijo ostalo celoto rezila. Glede na razporeditev mehkejšega jekla (»Jigane«) okoli tršega (»Hagane) poznamo različne tipe konstrukcije.

Kasumi pomeni mističen, kar se nanaša na mistično rahlo vzvalovano črto vzdolž rezila, katera loči mehkejšo plast jekla od trše sredice. Takšne nože je lažje brusiti in vzdrževati, vendar ne ohranijo ostrine tako dolgo kot Honyaki noži. Zanimivi in eni izmed najpopularnejših nožev, ki spadajo pod kasumi dizajn, so tako imenovani hongasumi kuhinjski noži. To je vrsta izpopolnjenih kasumi nožev, ki so za razliko od gornjih dveh pogostokrat narejeni iz tehnološko modernejših materialov, pazljivo kovanih, da dosegajo izredno trdnost, oblečenih v veliko plasti mehkejših materialov. Takšna rezila, ki imajo lepo razvidne plasti mehkejših slojev, imajo skupno ime damask. Glede na potek plasti in njihovo število, predvsem pa videz takšnega vzorca in asociacije v naravi, ki  pridejo na misel ob pogledu nanj, ima veliko proizvajalcev svoja imena kot so “amatsubu” - pomeni dežne kapljice. Prednosti lminiranih kuhinjskih nožev so, da se jih lahko brusi, da ob izboru in obdelavi dobrega trdega sredinskega jekla lahko ostanejo ostri zelo dogo časa in da so zelo lepi.

Arhiv člankov

Rezilo in človeška vrsta sta zelo trdno povezana skozi ves evolucijski razvoj. Druge vrste ne potrebujejo ostrin, saj so z njimi rojene.

Povprečen kuhinjski nož v naših kuhinjah je ponavadi cenejši nož, kupljen v veleblagovnici. Znamka je neznana, a kvaliteto in tip jekla označuje napis "stainless". Zahvaljujoč TV prodaji so zelo popularni noži z žagico ali pa noži, ki prerežejo železni drog, opeko, paradižnik v zraku...

Kako izbrati kuhinjski nož -  Oblika in materiali – Splošna pravila pri izbiri noža – Osnovne razlike med jekli – Prednosti rezil iz laminiranega jekla – Pred nakupom kuhinjskega noža

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba.

Japonski kuhinjski noži zahodnega tipa se od tradicionalnih japonskih kuhinjskih nožev razlikujejo po klasičnem zahodnem ročaju in po rezilu, ki je brušeno na obeh straneh.

Takšno obojestransko brušeno rezilo je močnejše od enostransko brušenega in primerno za levičarje in desničarje.

Kuhinjski nož je v svojem bistvu kos jekla z ročajem. Dober kuhinjski nož je iz dobrega jekla. Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen mojster.

Oster nož bo gladko prerezal sestavine. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe... S spreminjanjem teksture sestavin se spreminja tudi okus!