Oblike Japonskih kuhinjskih nožev

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba.

YANAGIBA
Nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, saj je rezilo podobno vrbinem listu.

Podobna rezila so:
takobiki, ki se uporablja za rezanje sashimija v okolici Tokya,
fugubiki je tanjša in bolj ravna  verzija yanagibe namenjena rezanju »fugu fish« ali ribe napihovalke.

DEBA
Težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in filetiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj.

Poznamo več vrst deba nožev:
hon-deba je prava deba, najdebelejša in najtežja različica debe,
ko-deba je manjša deba, primerna za majhne ribe,
kanisaki-deba je posebna deba, namenjena filetiranju rakov še posebej jastogov,
yo-deba je deba z evropskim ročajem,
miroshi-deba je namenjena filetiranju rib. Miroshi v japonščini pomeni filetiranje. Tovrstne debe so tanjše in daljše.

USUBA
Pravokotno tanko rezilo namenjeno rezanju zelenjave. Azumagata usuba ali kakugata (kaku pomeni kvadrat). Usuba je daljše japonsko ime za klasični zelenjavni japonski nož.

Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno: kamagata usuba ima polkrožno glavo, izhaja iz Kansaia.

Skratka usube se razlikujejo po različnih glavah, ki so primerne za rezanje različne zelenjave. Usuba je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj.

GYUTO
Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo gyute z evropskim ali japonskim ročajem, slednji so znani kot wa-gyuto. Na začetku je bil gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«. Dimenzije gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.
 
SANTOKU
Japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom santuko. Njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem. Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm in je skoraj vedno dvostransko brušen.

SEKIRICE
Sekirice, kitajska verzija glavnega kuhinjskega noža. Njihovo tanko in ostro rezilo je bilo prvotno namenjeno sekanju zelenjave vendar se lahko uporabljajo za vsa kuharska opravila. Japonsko ime je chukabocho.

PETTY
Mali kuhinjski nož. Petty ali petti naifu je mali japonski kuhinjski nož, ki je namenjen lupljenju, luščenju in ostalim prostoročnim opravilom. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm.

SUJIHIKI
Sujihiki noži imajo navadno klasični zahodni ročaj, namenjeni pa so natančnemu rezanju in filetiranju.

GARASUKI
Tradicionalni japonski nož, ki nima zahodnega dvojnika in je namenjen pripravi piščanca. Pravzaprav je namenjen razkosavanju perutnine. Zaradi svoje debeline se ga lahko uporablja tudi za druge težje naloge, kjer je potreben majhen in močan nož. Lažja in tanjša različica se imenuje honesuki in je namenjena bolj izkoščičevanju perutnine.
 
_____________________________

JAPANESE KITCHEN KNIFE DESIGNS

Japanese kitchen knives have developed from simple, heavy blades, similar to deba, which come in many well-thought-out forms used for precisely determined tasks. The great classic trio includes deba, usuba and yanagiba.

YANAGIBA: a knife with a long and thin blade, which was originally used for cutting thin slices of raw fish. Typical yanagiba knives are between 240 mm and 360 mm long and, according to some chefs, can be used for different kitchen tasks which require precision. Some of the features of yanagiba knives include a Japanese handle and a chisel ground blade with an extremely small angle. The expression “yanagiba” in Japan means “a willow”, and the blade of the knife resembles a willow leaf. 

Some similar blades include:
takobiki, which is used to prepare sashimi in areas surrounding Tokyo,
fugubiki is a thinner, flatter version of yanagiba used for preparing the fugu fish, or pufferfish.

DEBA
A heavy classic Japanese knife for rougher tasks. It was originally designed for cutting and filleting fish and chicken. Deba knives are usually 165 mm to 210 mm long and up to 9 mm thick. They are chisel ground and usually have a Japanese handle.

There are several kinds of deba knives:

hon-deba is the real deba, the thickest and the heaviest version of deba,
ko-deba is a smaller deba, suitable for small fish,
kanisaki-deba is a special deba, used for cutting crabs and in particular lobsters,
yo-deba is a deba with a European handle,
miroshi-deba is used for filleting fish (“miroshi” in Japanese means “filleting”, these kinds of deba knives are thinner and longer).

USUBA
A rectangular thin blade designed for cutting vegetables.

Azumagata usuba or kakugata (“kaku” means “square”). Usuba is a longer Japanese name for a classic Japanese knife for cutting vegetables. Usuba knives are different in the form of the tip of the blade, which can be rectangular or semicircular. Kamagata usuba has a semicircular tip of the blade and it originates in the Kansai region.

To sum up, usuba knives vary according to their tips, which are useful for cutting different kinds of vegetables. Usuba, compared to nakiri, is chisel ground and has a classic Japanese handle.

GYUTO
A Japanese version of a western-style main kitchen knife. The major difference between a Japanese multi-purpose knife and its European version, a French or a German knife, is in a thinner blade. Japanese version is usually made of harder steel and is double-bevel. There are gyuto knives with a European and with a Japanese handle, the latter are known as wa-gyuto. Gyuto knives were originally designed for cutting larger pieces of beef, which is where their name came from – it literally means “a cow sword”. The dimensions of gyuto knives range between 150 mm and 390 mm, but the most frequent ones are between 210 mm and 270 mm long. The thickness of the blade is usually between 1.5 mm and 5 mm.

SANTOKU
A Japanese knife of “three virtues” – it is used for vegetables, fish and meat. Santoku is also known as santuko in some parts of Europe. Its full name is santoku-bocho or bukabocho. The knife can have a Japanese or a European handle. The usual length ranges between 165 mm and 180 mm, and it is almost always double-bevel.

CLEAVERS
Cleavers present a Chinese version of the main kitchen knife. Their thin, sharp blade was originally designed for cutting vegetables, but they can be used for any cooking task. They are called chukabocho in Japanese.

PETTY
A small kitchen knife. Petty or petti naifu is a small Japanese kitchen knife, which is used for peeling, paring and other freehand tasks. Its usual length is between 120 mm and 150 mm.

SUJIHIKI
Sujihiki knives usually have a classic western-style handle and are used for precise cutting and filleting.

GARASUKI
A traditional Japanese knife, which does not have a western-style equivalent and is used for the preparation of chicken. It was actually designed for cutting poultry. Due to its thickness it can also be used for other, more difficult tasks, for which a small and strong knife is necessary. A lighter and thinner version of this knife is called honesuki and it is used for deboning poultry.

Arhiv člankov

Rezilo in človeška vrsta sta zelo trdno povezana skozi ves evolucijski razvoj. Druge vrste ne potrebujejo ostrin, saj so z njimi rojene.

Povprečen kuhinjski nož v naših kuhinjah je ponavadi cenejši nož, kupljen v veleblagovnici. Znamka je neznana, a kvaliteto in tip jekla označuje napis "stainless". Zahvaljujoč TV prodaji so zelo popularni noži z žagico ali pa noži, ki prerežejo železni drog, opeko, paradižnik v zraku...

Kako izbrati kuhinjski nož -  Oblika in materiali – Splošna pravila pri izbiri noža – Osnovne razlike med jekli – Prednosti rezil iz laminiranega jekla – Pred nakupom kuhinjskega noža

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba.

Japonski kuhinjski noži zahodnega tipa se od tradicionalnih japonskih kuhinjskih nožev razlikujejo po klasičnem zahodnem ročaju in po rezilu, ki je brušeno na obeh straneh.

Takšno obojestransko brušeno rezilo je močnejše od enostransko brušenega in primerno za levičarje in desničarje.

Kuhinjski nož je v svojem bistvu kos jekla z ročajem. Dober kuhinjski nož je iz dobrega jekla. Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen mojster.

Oster nož bo gladko prerezal sestavine. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe... S spreminjanjem teksture sestavin se spreminja tudi okus!