Jeklo

Kuhinjski nož je v svojem bistvu kos jekla z ročajem. Dober kuhinjski nož je iz dobrega jekla. Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen mojster.

Jeklo je narejeno iz železa (Fe), ogljika (C) ter manjših deležev drugih elementov, kot so npr. silicij (Si), magnezij (Mg), fosfor (F)… Pri jeklu ima ključni pomen ogljik (C), brez katerega jekla ne bi bilo možno kaliti in kovati. Več ogljika jeklo vsebuje, trše je. Jeklo lahko vsebuje med 0,1 in 2,7 % ogljika.

Tradicionalno japonsko jeklo

Japonski proizvajalci nožev so vedno pazljivo izbirali jekla. Tradicionalne katane so izdelane iz “tamahagane” jekla, ki se proizvaja samo v zahodnem delu Japonske. Proizvajajo ga v tradicionalnih talilnicah imenovanih “tatara”,  kjer nastaja po starodavnih procesih iz železovega prahu in čistega oglja. V podobnih procesih nastaja tudi tradicionalno japonsko jeklo, ki je namenjeno izdelavi nožev, predvsem pa gredo noži iz tradicionalnega japonskega jekla skozi podobne procese obdelave, kot so šle in gredo še danes katane. Poznamo shiro-ko (white steel 1, 2) in ao-ko (blue steel 1, 2, aogami steel).

White steel ali shiro-ko

White steel je izjemno čisto jeklo z velikim odstotkom ogljika, ki nima dodanih nobenih drugih sestavin (lahko vsebuje nekaj fosforja (F) in žvepla (S) kot nečistočo). Poznamo White steel 1 in White steel 2

White steel 1 vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 1,25-1,35%, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004 % in silicij (Si) 0,10-0,20 %.

White steel 2 vsebuje železo (Fe), ogljik (C ) 1-1,15%, magnezij (Mg) 0,20-0,30%, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004% in silicij (Si) 0,10-0,20 %.

Blue steel ali ao-ko

Ko izredno prečiščenemu white steel jeklu dodamo krom in volfram, dobimo Blue steel. Zaradi dodatkov je Blue steel bolj obstojno jeklo, malenkost bolj odporno na rjo, predvsem pa ima večjo “kirenaga”, japonska beseda za dolžino ostrine. Blue steel se uporablja predvsem v japonskih restavracijah, kjer kuharski mojster potrebuje nož, ki ostane oster dlje časa. 

Blue 1 steel vsebuje železo (Fe), ogljik (C ) 1,25-1,35 %, krom (Cr) 0,20-0,50 %, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004 % in silicij (Si) 0,10-0,20 %.

Blue 2 steel vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 1,05-1,15 %, krom (Cr) 0,20-0,50 %, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,00 4% in silicij (Si) 0,10-0,20 %, volfram (W) 1,00-1,58%.

Blue super steel ali aogami super steel vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 1,40-1,50 %, krom (Cr) 0,30-0,50 %, magnezij (Mg) 0,20-0,30 %, molibden (Mo) 0,30-0,52%, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,004 % in silicij (Si) 0,10-0,20 %, volfram  (W) 2,00-2,50 %, vanadij (V) 0,30-0,50 %.

Jekla odporna na rjo

Ko jeklu dodamo krom (Cr), mu povečamo odpornost na rjavenje. Kromov oksid tvori zaščitni film na površini jekla, ki preprečuje železu, da bi prišel v kontakt z vodo ali kisikom. Če ima osnovna mešanica jekla 12 % ali več kroma, imenujemo tako jeklo nerjaveče jeklo.
Tudi kuhinjski noži iz nerjavečega jekla morajo biti po uporabi obrisani in posušeni, še posebej ko režemo sadje in zelenjavo, ki vsebuje kisline (limona, čebula, paradižnik,..). Zaščitni film na rezilu je občutljiv in ga  kisline lahko poškodujejo. Če nož pustimo neočiščen in vlažen dlje časa, tudi nerjaveče jeklo lahko zarjavi...

S tehnološkim razvojem smo zadnja leta priča novim vrstam jekla, ki združujejo kvalitete jekel z visokim odstotkom ogljika s praktičnostjo jekel odpornih na rjo. Jekla z velikim odstotkom ogljika (C) in odporna na rjo so dandanes zelo popularna med profesionalnimi kuharskimi mojstri. Najbolj znana takšna jekla, ki odlično opravljajo svojo nalogo, so:

Ginsan, Silver steel ali  Gnsan-ko vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,92-1,10 %, krom (Cr) 13,00-14,5 %,  magnezij (Mg) 0,60-1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,02 % , silicij (Si) 0,35 %.

19c27, Sandvik steel ali Swedish steel zelo popularno jeklo med japonskim proizvajalci. Možno ga je otrditi na 62- 66 HRC, vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,95 %, krom (Cr) 13,5 %,  magnezij (Mg) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, žveplo (S) 0,01 %, silicij (Si) 0,40 %.

Vg10 spada med vrhunec ponudbe jekel, odpornih na rjo. Vsebuje železo (Fe), ogljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij 0,10-0,3 %.

Kemijski elementi v jeklu in njihov učinek

Ogljik (C): ključni element jekla. Daje zmožnost jeklu, da ga s pomočjo toplotne obdelave otrdimo. Zmanjšuje odpornost na rjo in dela jeklo krhko

Silicij (Si): povečuje pozitivne učinke ogljika (C). Povečuje trdoto in moč jekla.

Magnezij (Mg): izboljšuje strukturo jekla in povečuje zmožnost večje otrditve jekla.

Fosfor (P): nečistoča, ki je v majhnih količinah prisotna v vseh jeklih.

Žveplo (S): nečistoča, ki je v majhnih količinah prisotna v vseh jeklih.

Krom (Cr): močno povečuje odpornost jekla na rjo, do neke mere povečuje trdnost jekla.

Molibden (Mo): povečuje odpornost proti rjavenju, je velikokrat prisoten na rjo odpornih jeklih, ker pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah.

Železo (Fe): glavni element jekla.

Cobalt (Co): za večjo trdoto jekla in odpornost proti prerjavenju.

Vanadij (V): ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla. Povečuje zmožnost večje ostrine rezila in ohranja ostrino dlje časa.

Volfram (W): močno povečuje odpornost jekla na obrabo.

________________________

STEEL

A kitchen knife is actually a piece of steel with a handle. A good kitchen knife is made of a good steel. Good steel should be considered a basis, a potential, which through the processes of forging, tempering and blade shaping can be exploited by only the most experienced craftsman.

Steel is made of iron (Fe), carbon (C) and smaller contents of other elements, such as silicon (Si), magnesium (Mg), phosphorus (F), etc.
Carbon (C) is the key element in steel, without it steel could not be forged or tempered. The more carbon there is the harder the steel is. Steel can contain between 0.1 and 2.7 % of carbon.

Traditional Japanese Steel

Japanese knife producers have always chosen steel carefully. Traditional katana is made of “tamahagane” steel, which is only produced in the western part of Japan. It is produced in traditional smelting furnaces called “tatara” from iron dust and pure coal using ancient techniques.
Traditional Japanese steel is made using similar techniques. This steel is used in the production of knives, which are subjected to similar processing procedures as katana. There are two types of steel: shiro-ko (white steel 1, 2) and ao-ko (blue steel 1, 2, aogami steel).

White Steel or Shiro-ko

White steel is extremely pure steel with a high percentage od carbon and no additional ingredients (it can contain some phosphorus (F) and sulphur (S) as impurities). There are two types of white steel: white steel 1 and white steel 2.

White steel 1 contains iron (Fe), carbon (C ) 1.25 - 1.35 %, magnesium (Mg) 0.20 - 0.30 %, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0.004 % and silicon (Si) 0.10 - 0.20 %.

White steel 2 contains iron (Fe), carbon (C ) 1 - 1.15 %, magnesium (Mg) 0.20 - 0.30%, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0.004% and silicon (Si) 0.10 - 0.20 %.

Blue Steel or Ao-ko

If we add chromium and tungsten to extremely refined white steel, we get blue steel. Due to the additives blue steel is more durable, slightly more corrosion-resistant, but above all it has better “kirenaga”, which is a Japanese word for duration of sharpness. Blue steel is primarily used in Japanese restaurants, where the chef needs a knife which stays sharp for a long period of time. 

Blue steel 1 contains iron (Fe), carbon (C ) 1.25 - 1.35 %, chromium (Cr) 0.20 - 0.50 %, magnesium (Mg) 0.20 - 0.30 %, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0,004 % and silicon (Si) 0.10 - 0.20 %.

Blue steel 2 contains iron (Fe), carbon (C ) 1.05 - 1.15 %, chromium (Cr) 0.20 - 0.50 %, magnesium (Mg) 0.20 - 0.30 %, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0.004 %, silicon (Si) 0.10 - 0.20 % and tungsten (W) 1.00 - 1.58 %.

Blue super steel or aogami super steel contains iron (Fe), carbon (C ) 1.40 - 1.50 %, chromium (Cr) 0.30 - 0.50 %, magnesium (Mg) 0.20 - 0.30 %, molybdenum (Mo) 0.30 - 0.52 %, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0.004 %, silicon (Si) 0.10-0.20 %, tungsten (W) 2.00 - 2.50 % and vanadium (V) 0.30 - 0.50 %.

Corrosion-Resistant Types of Steel

By adding chromium (Cr) to steel we increase its resistance to corrosion. Chromium oxide forms a protection film on the surface of steel, which prevents the contact between iron and water or oxygen. If the basic steel alloy contains 12 % or more chromium, we call it stainless steel. Even stainless steel kitchen knives have to be wiped and dried after the use, especially if we cut fruit and vegetables containing acids (lemon, onions, tomatoes, etc.). The protective film is sensitive and acids can damage it. If we leave the knife uncleaned and wet for a longer period of time, even stainless steel can corrode.

Due to the technological development we have witnessed the emergence of new steel types lately, which combine the quality of steel with a high percentage of carbon with the practicality of corrosion-resistant steel. High-carbon (C ) and corrosion-resistant steel is nowadays very popular with professional chefs. The most famous types of steel of this kind, which perfectly do their work, are:

Ginsan, Silver steel or  Gnsan-ko, which contains iron (Fe), carbon (C ) 0.92 - 1.10 %, chromium (Cr) 13.00 - 14.5 %, magnesium (Mg) 0.60 - 1.00 %, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0.02 % and silicon (Si) 0.35 %,

19c27, Sandvik steel or Swedish steel, very popular steel with Japanese producers, it can be hardened to 62- 66 HRC, and it contains iron (Fe), carbon (C ) 0.95 %, chromium (Cr) 13.5 %, magnesium (Mg) 0.70 %, phosphorus (P) 0.03 %, sulphur (S) 0.01 % and silicon (Si) 0.40 %,

Vg10, which presents the top of the offer of corrosion-resistant steel. It contains iron (Fe), carbon (C ) 0.95 - 1.15 %, chromium (Cr) 14.50 - 15.5 %, cobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, magnesium (Mg) 0,50 %, molybdenum (Mo) 0.90 - 1.20 %, phosphorus (P) 0.03 % and vanadium 0.10-0.3 %.

Chemical Elements in Steel and Their Effect

Carbon (C ): the key element in steel. It gives steel the possibility to be hardened during the process of heat treatment. It reduces resistance to corrosion and makes steel brittle.

Silicon (Si): increases the positive effects of chromium (C). It increases the hardness and the power of steel.

Magnesium (Mg): improves the structure of steel and increases the possibility for higher hardening of steel.

Phosphorus (P): impurity, which is present in all types of steel in small quantities.

Sulphur (S): impurity, which is present in all types of steel in small quantities.

Chromium (Cr): strongly increases the corrosion resistance of steel, and to a certain level increases its hardness.

Molybdenum (Mo): increases the resistance to corrosion, it is frequently present in corrosion-resistant steel, and it helps maintain the hardness and the power of steel in case of temperature changes.

Iron (Fe): the main element in steel.

Cobalt (Co): for higher hardness and corrosion resistance.

Vanadium (V): the key element in increasing the hardness of steel. It increases the possibility to have a sharper blade and maintains the sharpness for a longer period of time.

Tungsten (W): highly increases the wear resistance of steel.

 

Arhiv člankov

Rezilo in človeška vrsta sta zelo trdno povezana skozi ves evolucijski razvoj. Druge vrste ne potrebujejo ostrin, saj so z njimi rojene.

Povprečen kuhinjski nož v naših kuhinjah je ponavadi cenejši nož, kupljen v veleblagovnici. Znamka je neznana, a kvaliteto in tip jekla označuje napis "stainless". Zahvaljujoč TV prodaji so zelo popularni noži z žagico ali pa noži, ki prerežejo železni drog, opeko, paradižnik v zraku...

Kako izbrati kuhinjski nož -  Oblika in materiali – Splošna pravila pri izbiri noža – Osnovne razlike med jekli – Prednosti rezil iz laminiranega jekla – Pred nakupom kuhinjskega noža

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba.

Japonski kuhinjski noži zahodnega tipa se od tradicionalnih japonskih kuhinjskih nožev razlikujejo po klasičnem zahodnem ročaju in po rezilu, ki je brušeno na obeh straneh.

Takšno obojestransko brušeno rezilo je močnejše od enostransko brušenega in primerno za levičarje in desničarje.

Kuhinjski nož je v svojem bistvu kos jekla z ročajem. Dober kuhinjski nož je iz dobrega jekla. Na kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, potencial, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila izkoristi le najbolj izkušen mojster.

Oster nož bo gladko prerezal sestavine. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe... S spreminjanjem teksture sestavin se spreminja tudi okus!